葡萄酒染上烟熏味：会有什么后果？

我已经超过560天没有喝过一杯葡萄酒了，但我仍然喜欢和葡萄酒爱好者们待在一起，看他们品尝、摇杯，并讨论他们痴迷的话题。

因此，上周我毫不犹豫地接受了朋友 Diana 和 Jimmy 的家庭晚宴邀请。尽管我只能享用他们精心准备的菜肴，而无法品尝他们为其他八位客人（其中包括餐厅侍酒师和葡萄酒专家）准备的十几种年份酒。

一瓶用黑色紧身套包裹的白葡萄酒被拿出来进行盲品——这是葡萄酒行家们的室内游戏——很快，猜测声此起彼伏。

有几位客人注意到了些许还原味——这是一种较高含量的挥发性硫化物，常用于掩盖橡木桶带来的风味，而这种风味近年来已不再流行。还原味有时也会带来一些咸鲜风味。

那么，这是一款传统上在橡木桶中陈酿的霞多丽吗？如果是，它来自哪里？风格是加州还是欧洲的？

大家一致认为它来自一个凉爽的气候产区。有些人大胆地猜测了具体的生产商（但他们猜错了）。另一位客人认为它来自奥地利。她的猜测最接近。

这是一款来自德国南部品种的霞多丽，其酿酒师效仿的是法国边境另一侧的顶级勃艮第葡萄酒风格。

橡木桶的特点在于，它通常会给葡萄酒带来一种微妙的“烘烤”风味——这个“烧焦的”形容词让我想起了“烟熏味”。因此，尽管我们当时在讨论白葡萄酒，我还是向身边的专家们抛出了一个问题：波尔多野火产生的大量烟雾，会对其著名的红葡萄酒产生什么影响？

受影响的土地面积是巴黎的四倍；虽然葡萄园本身并未被烧毁，但烟雾已经弥漫了整个地区。法国生产商仍在观望，2026年的年份酒是否还能饮用。

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历史经验在此几乎没有参考价值。波尔多上一次受类似火灾影响是在1949年；而即便是最好的葡萄酒，一旦超过50年——除非保存得非常好——品质也难以维持。

尽管如此，2004年，佳士得（Christie’s）拍卖了传奇酒庄 Chateau Haut-Brion 的几瓶该年份的葡萄酒；佳士得引用了葡萄酒大师 Robert Parker 的评论，他在1995年品尝这款酒时写道，该年份酒“展现出一些经典的雪茄、烟灰缸、烟草香气，以及烤香草和成熟水果的芬芳”。

这些标志性词汇，连同皮革和森林地表的风味，都是优质陈年波尔多葡萄酒的特征。那么，一个受烟熏污染的2026年波尔多收成真的会是灾难性的吗？难道不能将其作为符合传统风味的特点进行营销吗？

派对上的人（以及我聊过的其他人）都非常明确地表示，Parker 所指的那种经典烟熏味，与从野火污染的葡萄酒中尝到的味道完全不同。一个好的年份酒是对果实采摘年份的阳光、风和土壤的液体记忆。

当然，烟熏污染也是一种记忆，但那是创伤的记忆。虽然我交谈过的人中，没有谁年纪大到可以品尝或负担得起1949年的波尔多葡萄酒（佳士得（Christie’s）当年售出的三瓶酒，按今天的价值计算接近5000美元），但他们都有近期品尝受2019年澳大利亚和2020年加州大火影响的葡萄酒的经历。

“这就像在喝烧烤酱，”我的朋友、晚宴的共同主人 Jimmy 说。“即便是搭配烧烤也不好喝。”

据我所闻，其影响是木炭味而非烟草味，辛辣刺鼻而非烘烤味，还带有一种挥之不去的烟灰余味，夹杂着冷壁炉和干涩的苦味。想象一下与电影《老无所依》（No Country for Old Men）中的杀手 Anton Chigurh 共度鸡尾酒时光：难以幸存，而且你可能在喝下第一口后就不想再活了。

波尔多是否应该就此放弃它的葡萄？

在2019年和2020年的野火之后，澳大利亚几乎放弃了所有来自火灾和烟雾影响地区的收成。

该国的酿酒师们吸取了很多教训。在由行业主导、政府资助的澳大利亚葡萄酒研究所（Australian Wine Research Institute, AWRI）的网站上，有关于烟熏污染的详尽指南。

其中一个解决方案是使用活性炭——将一种粉末作为浆液混入葡萄酒中，几小时或几天后再过滤掉——以减轻灰烬的味道。但难点在于：这可能会影响红葡萄酒的颜色。

AWRI 还有另一个重要发现。一些在烟熏污染地区生产的葡萄酒在装瓶后的头三年里味道尚可；然而，之后它们便呈现出那种灰烬杀手般的风味。

为满足全球需求，法国大量生产葡萄酒，导致产能过剩。法国出口约35%的葡萄酒；波尔多的出口比例更高，达到45%。这些不受欢迎的葡萄酒将成为一场国家灾难。

对波尔多来说，另一个复杂因素是烟雾对葡萄皮的影响——而红葡萄酒的味道、颜色和特性都依赖于葡萄皮。

当烟雾接触到葡萄浆果时，果实会产生糖苷作为抵御毒素的防御机制。这些糖苷成为果实的一部分，无法被洗掉。根据酒庄的不同，葡萄汁液会与果皮一起进行数周的发酵和浸渍。

根据 AWRI 的说法，在这些过程中，糖苷会释放出它们为防御而吸收的毒素。（另一方面，白葡萄酒与浆果表皮的接触较少。）

尽管烟雾很大，但葡萄暴露在烟雾中的时间可能不够长、浓度也不够高，不足以损害计划在9月和10月采摘的葡萄。

此次野火始于7月中旬，持续了大约两周（1949年的大火整整燃烧了一周）。相比之下，澳大利亚的大火持续了六个月；2020年加州的大火时间较短，但从8月持续到了10月。

波尔多地区希望对葡萄进行的化学分析——一项在澳大利亚和加州灾难后开发的技术——能显示出最低程度的烟熏污染。波尔多葡萄酒的爱好者们只能寄望于此，或者等待来年的收成了。

与此同时，你们中的大多数人（可惜不是我）可以从品尝好坏各异的葡萄酒的持续体验中得到慰藉。

十多年前——那时我还在喝酒，并探索着葡萄带来的乐趣——在哥本哈根一张漂亮的餐桌上，我以为自己很喜欢刚为我和同伴们倒上的那杯酒。但我的法国同伴却完全不买账。

在摇杯和闻香之后，她宣称：“Souris morte！” 我以为这是一个文雅的侍酒师术语，直到有人为我翻译过来：死老鼠。这一切都与烟和火无关。彭博社