2015年拉丁美洲风味、闪电泡芙、绿食潮当道，2016年又会带来哪些精彩的“食尚”主题？
2016年餐桌上那一道道新风景，将是你我对生活、对饮食的期待所致，包括不想再碰垃圾，不想再让身体承受各种连名字也看不懂、读不懂的防腐剂和添加物。我们重新思考与肉类、蔬菜的关系，开始回望祖辈的饮食方式、烹调手法，眷恋手工的温度，尝试翻开过去，给未来解答。
这样的觉醒，给国际餐饮界带来前所未有的刺激，让食品业大牌再也霸道不起来，于是改变发生了。本报美食专线记者陈彬雁走访餐饮业者，捕捉今年餐饮新趋势。
天然零食
1零食比美食更值得你我去探索和投入。
Walter Thompson Intelligence旗下趋势预测咨询公司The Innovation Group，在最新发布的“Future 100”报告书中，于“餐饮”一项目解说，有越来越多人对大型餐饮集团的经营和生产方式质疑或灰心，消费者的觉醒将促使供应链以前所未有的方式对应。
打个比方，著名巧克力品牌Hershey在2015年底宣布旗下牛奶巧克力晋升非基因改造的品质，PepsiCo则宣布出产自然口味苏打水Stubborn等。消费者嘴馋想吃零食的时候，也会更注重健康。
在本地，更多食品生产商响应潮流，花尽心思重新定义零食。比如BRUNEUS，打出有机自然食材、手工小批生产、不含防腐剂的激活坚果零食。激活坚果（Activated nuts）即浸泡并发芽，更易于消化的坚果，让人解馋时也无后顾之忧。
Crunchie Bnie是本地市场上最新的零食品牌，主打天然食材、手工制作多种口味的香脆布朗尼（bnie）。创办人孙淑敏（40岁）说：“我们的三种口味Confirm Chocolate、Kiam Kiam Karamel及Wahlau Walnut都不含任何棕榈油或玉米糖浆，也没有任何防腐剂，即便是焦糖也是手工制作的。”
植物肉类
2肉类注入激素、荷尔蒙的报道，打击了消费者对肉类的兴趣，更多人开始重新思考与肉类的关系，也积极寻找其他肉类代替品。
“Future 100”报告书指出，由Impossible Foods所生产，以蔬菜、种籽、谷物重造的植物性“肉”类即将登陆市场。这种仿制品将有牛肉的味道和口感，据说，还会像牛肉那样“出血”。
消费者寻找肉类之外的可能性，让Nose to Tail成为过去式，看来，Root to Stem才是我们的未来。蔬菜不断将动物蛋白质推到餐盘的边缘，这在未来的日子里将更明显。蔬菜的季节性，给菜单注入更多的刺激，餐馆厨师都意识到，跟着季节购买食材将能保存更具竞争力的价格，同时确保菜单新颖。厨师已在思考和研究蔬菜的种种可能性，包括从根到叶、花的种种，有机的使用方式包括给客人捧上蔬菜屑。这股浪潮会令人震撼，因为它影响的不仅是素食者，也包括主流社会中爱吃肉的你和我。
关键字：干净
3食品过敏的问题加重，让消费者对食物中的化学物质、添加品“很感冒”，自然衍生出对干净的食材和菜单的追求。JAAN主厨Kirk Westaway说，接下来这股对干净的菜单、健康的追求和力量还继续会壮大。
据他观察：“消费者很看重碟上吃的是什么，所以更健康的烹调法，比如水煮、蒸、真空烹调会更受欢迎。真空烹调过去大多局限于专业厨房，但关于这种技巧的资料现在已很容易搜索到，所以即使在家也有许多人会在烹调中使用。因为消费者对碟上的东西越来越感兴趣，包括食材的出处，这样的要求会推动餐馆严选食材。在JAAN，客人常会边吃边问从农场到餐桌的过程。”
不仅高级餐饮，快餐店也感受到压力，积极响应消费者多变的口味和生活方式。在本地拥有超过35年历史、旗下有120家快餐店的麦当劳，也推出玉米杯、全麦选择（包括全麦松饼、全麦卷、全麦McWrapsTM等），去年十月，所有本地麦当劳快餐店也开始使用菜籽油调和油炸食品。
慢食
4慢食万岁！消费者大量拣选对环境造成最少限度影响的食材，带着道德意识和谨慎考量的饮食态度，让小农及手工种植、符合自然规律的方式种植的时蔬、家禽、草饲牛羊、线捕野生鱼，获得前所未有的注意。新加坡慢食协会会长谢光凉（46岁）说，对慢食的兴趣继续伸展，估计会有更多人不怕麻烦，亲自种植所需食材，或者费尽心思向在地食材商购自己可信赖、买了安心的食材，这些不论是在国际或本地，都将是越来越普遍的饮食潮流。
Baachanalia行政总厨Ivan Brehm认为，手工的作品将继续赢得客人的欢心。他说：“我相信厨师会往手作、从零开始坚持的手工的方向前去，要不然，就是继续寻找更小的食材生厂商，挖出更精致精细的手工作品。于是，市面上很可能出现更小的各种店铺，小小型面包屋、酿酒师等。”
摩登亚洲风
52016年，摩登亚洲风格料理将大放异彩。
恭锡街新餐馆Meta主厨金善玉（Sun Kim）说：“摩登亚洲风格让厨师借用西方烹饪技巧，诠释传统亚洲食材。而这一切，又是为了让客人体验食材的原味，只是呈现方式比较摩登，突破亚洲料理。目前在韩国，也有许多当地厨师透过摩登的方式呈现传统菜色，韩式小菜已更多出现在西餐馆里。”
金善玉预计，2016年餐饮体验会趋向趣味性：“相对日本传统正式的割、烹（Kappo）柜台，趣味的餐饮体验将不胫而走，我相信那将是更休闲、亲密、别致的餐饮方式。这样的开放式餐饮概念也给厨师和客人有更多交流的机会，让客人见识食物的准备过程。”
往自身文化探索
6新加坡慢食协会的目标，是守护本地餐饮文化和遗产，促进对传统餐饮的认识，谢光凉说：“希望在2016年，能引起更多人对本地饮食文化的兴趣。近几年，更多厨师往本土文化里头钻，例如Wild Rocket及Labyrinth，厨师从地道风味和小贩美食如辣椒螃蟹、咸蛋黄、叻沙汲取灵感，衍生出新的可能性，创建深具特性的风格和个性。”
Foodgnostic食品厂创办人郑宏坤已在这条路上打拼多年。他通过新推出的网络品牌“老成昌”发声：“让古老的风味回潮，这是未来很重要的工作。我们不断拥抱新的、外来的饮食风，过程中失去许多珍贵的古早味，简单如做好一条猪肠粉，你必须将米磨成浆，然后再蒸。”
老成昌是他父母1965年开创的品牌，郑宏坤1995年加入，有意拓展父亲的生意，但没成功。这些年来他不断打拼，也是因为心里这份遗憾：“现在等到机会了，希望把父亲的品牌做起来。”
他推出传统口味，比如配合农历新年，即将在1月11日推出港式红枣糕、萝卜糕、芋头糕、年糕，不过采用的是网络生意的方式销售，让顾客上网订购，自行领取或选择送货服务。
茶
7茶越来越in，不过不是传统茶饼。继Gryphon、1872 Clipper Tea之后，本地出现许多个性化茶叶品牌如Ette Tea、Tealy、A.muse Projects、 Collaboration Tea等，最新的两家本地品牌是“品茶”（Pin Tea）及Infusion-de-vie。“品茶”以本地邻里为灵感，推出有“故事”附带地域性味道的茶包，比如Tekka Minute，以茉莉花瓣搭配绿茶，启发自小印度常见、香气逼人的花卉花环，茶香和一个地区的味道结合。
Infusion-de-vie以融入中药材的100%台湾深山里的有机茶叶为卖点，如台湾宜兰绿茶及灵芝、有机白菊与枸杞子。创办人之一赖文祥说：“近十年，全球对中国文化的关注、兴趣和需求节节上升，特别是对中国茶及传统中草药，这点和中国的崛起和输出的软实力有一定的关系。”
高级餐饮更纯、真
8 高级餐饮更精致，向纯、真二味靠拢。
莱佛士酒店副行政总厨Mickael Le Calvez指出，只要高级餐馆继续在客人体验、服务、餐饮水准、食材品质等各方面表现得突出，那就一定能继续吸引人，保持竞争力：“以国际的角度来看，不管是时尚、设计或美食，都有强烈的经典回潮、回归传统的大浪，不过诠释的方式都比较轻松，也更具现代感，更贴近时下的人的生活方式和口味。餐盘上，也更集中更努力要表现出纯、真二味。”
JAAN主厨Kirk Westaway也认为，未来一年高级餐饮将因创意的延伸，提炼出更精致的菜肴：“一块牛扒两个小菜，这是过去式。下来你会在一道菜上面，看到更多让人惊喜的元素，包括碳水化合物、蛋白质、绿蔬的真味，但这些元素凑在一块，又同时能相兼相容。”
即食、即煮餐盒
9都市生活的节奏，让即食、即煮（Ready to eat、Ready to cook）餐盒入流。
浓缩入盒的即煮快餐，包括分量计算好的时尚食材，以快捷有效的方式送上家门，鼓励更多人在家中烹调。在本地，Huber's Butchery、Emporium Shokuhin、Culina、Ryan's Grocery已为这项潮流做好准备。
Huber's Butchery有各种腌好的肉类、香肠、肉串，顾客买回家，只须送入烘炉或在煤气炉上香煎，就能享受餐馆美食的水准。Emporium Shokuhin的即食类不胜枚举，煮好的海鲜比如龙虾、阿拉斯加帝王蟹脚、螃蟹以冷藏方式推出，另有开胃菜盘、刺身盘、寿司盘、沙拉、饭盒、烤肉等。即煮种类包括汤品、炒饭、意大利面、饺子等。
Emporium Shokuhin总裁林理伟（40岁）说：“女性工作时间拉长，影响家庭生活。大家都在寻找最方便的可能性。此外，现代即煮选择也越来越丰富，包括来自不同国家多样化的选择，许多特色食材，不再像以往那样吃来像是冰冻食品，很多人也因此能够把即煮餐盒当成是正常的一餐。”
科技美食
10科技在现代人生活中扮演的角色越来越重要，即使在饮食中，也不遑多让。
2014年在甘榜安拔（Kampong Ampat）创办面积达1万6600平方英尺的Foodgnostic食品厂的郑宏坤受访时说：“善用科技处理食物，可以有意想不到的效果。我指的不是用科技给食物做添加，而是善用高科技完善冰冻、巴氏灭菌法（pasteurization）、真空包装、真空烹调（vacumn cooking）等，借此种种，给食物找出最高限度的滋味，获取最佳的视觉效果。”
餐饮顾问集团Baum+Whiteman推断，科技主导的餐饮递送服务将是2016年餐饮界趋势。快餐、比萨到餐馆美食，这一切都不遥远，就在手机的另一端，并将以史无前例的速度直达你家或公司。本地也有最新进场的Deliveroo美食递送服务，将本地餐馆如Ps.Cafe Petit、Chotto Matte、Immanuel French Kitchen、Modesto's、Marco Marco的美食送上你家。
超级食品
11奇亚（Chia Seed，又名奇雅子、奇亚籽）是2015年很大的潮流，奇亚之后呢？藻类似乎就是我们在寻找的答案。
听好了。世界将出现第一种藻类烹饪油Thrive，美国市场抢先品尝。海藻味道好，具有高烟点和含量很低的饱和脂肪，并可在水箱中生长，而且不制造大量农业灾害，使之成为可持续产品最有潜力的一员。
