橄榄和牛、无角红牛、神户牛、北海道“雪牛”，本地多家主打牛肉餐的业者，积极引进农家精心饲养、品质上乘的牛肉，让本地饕客不用走出国门，也能有多种选择，大饱口福。本报记者为你揭开这些牛肉的来源地与饲养过程。
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橄榄你可能吃过，那以橄榄为饲料的橄榄和牛（Olive Wagyu），是一种怎样的滋味？
品尝日本高级的橄榄和牛
道拉实街（Tras Street）东京式意大利餐馆Terra创办人中原势太（Chef Seita Nakahara，35岁）前不久连同香川县（Kagawa Prefecture）及赞岐橄榄和牛推广组织（Sanuki Olive Wagyu Promotional Organization）推出一场橄榄和牛赏味大会，让爱吃和牛的本地人见识橄榄和牛的独特性。
Terra主厨中原势太说：“这种品质上乘、达到A3以上级别的橄榄和牛，拥有比一般和牛更丰富的油酸（oleic acid），这又是因为橄榄牛的饲料包含小豆岛（Shodo Island）的橄榄。在我看来，轻轻烤它，搭配季节性蔬菜，就是最好的品尝方式。”
和牛的血统及饲养方式与其他国家品种的牛只有别，最突出的是肉上的大理石花纹，因此又称“雪花肉”。和牛登场时总引来声声赞叹和欣赏的眼光，尊贵的地位呼之欲出。
而小豆岛是日本橄榄种植发源地，该地种植橄榄有超过100年的历史，橄榄完全由人手采收、榨油。在小豆岛上，牛耕自公元700年便展开。过去，榨油之后的橄榄都当垃圾处理，后来作为牛只的饲料，牛只每天食用大约100克的橄榄长达两个月，照此推算，牛只在两个月内吸收大约1.5公升的橄榄油，或相等于1万8000颗橄榄，橄榄中的油酸让和牛发展出轻盈但浓郁鲜甜的牛味，口感上佳。到了2011年，橄榄牛被指定为高级日本和牛食材，除去滋味不说，橄榄牛包含的“故事”性，已紧扣着和牛行家。如果你也想知道那是怎样的一种滋味，可到供应商ADirect的网站www.meatlovers.com.sg买一块回来尝尝。
以草饲养的无角红牛
滨海湾金沙CUT by Wolfgang Puck是国际知名的牛扒馆，也是本地唯一引进无角红牛（Red Poll）的本地餐馆。
执行总厨Joshua Bn引进CUT的其他牛肉有安格斯（Angus）、和牛（Wagyu）以及F1（和牛和安格斯牛的混种），上述四种选择各包含干式熟成（Dry Aged beef，指吊挂且经过几个星期风干后的牛肉）及湿式熟成牛肉（Wet-aged beef，指在真空密封包裝內熟成並保持肉质水分的牛肉），此外也包括带骨及没带骨的选择，如果对牛肉有兴趣，在这里“浸濡”，稍后肯定也是行家了。
Bn告诉记者：“我们从世界各地进口超过1000公斤的牛肉，最特殊的是F1及无角红牛，我相信CUT是本地唯一进口无角红牛的餐馆。无角红牛是草饲牛，一整头牛经过45天的干式熟成过程，这个就相当特殊，因为一般上，牛肉都是去骨才熟成的，但无角红牛不去骨，牛肉在熟成的过程中发展出更深的风味，而且保持更轻柔的口感。”
他跳过供应商，直接从美国进口的F1是和牛和安格斯牛的混种，这种混种结合了和牛浓郁的奶油香，一方面也散发安格斯浓浓牛气。而CUT能成为本地数一数二的牛扒馆，Bn说这和供应商保持默契有很大的关系。
“和供应商合作始于多年前，那时候我还在洛杉矶呢。事实上，与我们合作的供应商是在2010年、CUT在本地开业时才在新加坡设分行的。多年来，我和供应商探讨不同牛种、部位的独特性，CUT要引进新牛种或部位的时候，我们有协议，新品必须是为CUT独家引进至少半年，供应商才可供应其他餐馆的。”
他在工作岗位上尝试的牛肉种类多不胜数，而他偏爱草饲牛或玉米饲养的牛种，原因是这类牛的牛味较浓郁：“特别是带骨牛扒，你会发现牛扒的味道会很浓郁，那是因为牛骨在烹调的过程中焦糖化。”
本地人对日本和牛好奇
CUT不时也引进日本不同地区的和牛，包括在2013年成为首家进口神户牛的牛排馆。Bn透露，每次有日本和牛促销，餐馆的生意都会上升，可见本地食客对日本和牛深感好奇。
两年前CUT进口北海道稀有的高级“雪牛”（Hokkaido Snow Beef），成为在北海道之外，唯一引进“雪牛”的餐馆，结果大卖。
北海道“雪牛”在牛排大理石纹路积分（Beef Marble Score）榜达到10级以上的高分，油脂丰富，油花如同飘雪，口感特别细致。“雪牛”属于谷饲牛，这种黑毛和牛在北海道植苗（Uenae）湖畔牧场养殖，由于北海道气候偏寒，冬季达半年之久，因此牛肉的味道相当香浓。每一只“雪牛”还附上标记，可追述它祖宗三代的信息。据了解，北海道植苗湖畔牧场每个月只屠宰两头牛，因此这种和牛的量非常少，也特别珍贵。当时Bn仅以杏仁木烧烤之，赋予“雪牛”最高雅的木质气息。
食米牛产于北海道
牛肉不一定要在牛排馆体验，武吉知马一带青木道（Greenwood Avenue）日式涮锅店Sakurazaka让你一次过品尝三种特级好牛，包括本地先前闻所未闻的青森食米牛肉（Aomori Rice Beef／A3级），第一次在菜单上见识，牛肉与脂肪兼具，味道中上。
主持大局的雅史堀内（Masahi Horiuchi，41岁）用于牛肉涮锅，以牛骨及边肉熬制的牛肉清汤，清澈见底，在这样一锅中涮青森食米牛，以温柔的心代之，你也得一试才能知道个中滋味。听雅史堀内说，青森食米牛原来不产于青森。
“青森食米牛肉其实产于北海道，稍大之后才移到青森，在青森养殖，这种牛主要吃米，以及稻草。它的口感扎实，有一种诱人的香气，附带阵阵鲜味，牛肉偏瘦，但多汁柔嫩。”
除此，也有级别更高的霜降和牛，来自日本群马县上州（Joshu Wagyu）。 (文转第三版）
