火焰乳猪结合中西合璧的技法，以传统粤式烧腊手法烤好烧猪，用布满海盐的托盘，送到宾客桌边，把烧得滚热冒火的一大勺玫瑰露淋在烧猪周围。这是法式的Flambe技法，用酒精燃起的火焰把酒香烧炙烙到肉质中。
位于吉真宾乐雅酒店（Parkroyal on Kitchener Road）的四川豆花饭庄，和该品牌旗下两家同名分店性格有些不同，由执行总厨梁永祥主掌的厨房，擅长广式烧腊和点心，更注重粤菜真味。
吃乳猪，这里是我的选择之一。餐馆每年举办的乳猪宴，也是同行饭友期待的活动。去年的“大鸿乳猪宴”打造两种全新口味，南乳脆皮乳猪用南乳腌渍，猪脂香之外，还多一层酒香和咸香。琵琶乳猪烧烤完成，去骨后连皮带肉斩成小块状，皮的酥脆和肉的柔嫩在嘴中交融，都让大家留下深刻印象。
调配六种酱料
今年，梁师傅再展创意，推出“火焰乳猪宴”，保留水准，也有精彩的视觉卖相。火焰乳猪结合中西合璧的技法，师傅先以传统粤式烧腊手法烤好烧猪，用布满海盐的托盘送到宾客桌边，然后把烧得滚热冒火的一大勺玫瑰露淋在烧猪周围。这是法式的Flambe技法，用酒精燃起的火焰把酒香烧炙烙到肉质中。夹块猪皮尝尝，薄、酥、香，恰到好处，玫瑰露的酒香却极淡，对原本就处理得近乎完美的猪皮，似乎起不了任何加持作用，紫色火焰在乳猪周围弹跃的画面倒是养眼的。
这道乳猪的另个特点，是师傅特别调配的六种蘸酱，要不是猪皮好滋味镇得住场面，险些反客为主。传统乳猪酱之外，还有融入子姜和黑蒜的黑金蒜酱；用明火把鹅肝煮滑后，加入芝麻酱提味的鹅肝乳猪酱；用名贵松茸和野生菇菌，加入桂花和菠菜制成的松茸野菌酱；黄梨和生蒜加入小番茄后，绞烂成鲜果黄梨酱。最后少不了各种川椒和花椒制成的豆花麻辣酱。
六种酱料混搭，都和主材交织成六种截然不同的味道。在所有酱料当中，最喜欢黑蒜酱和松茸野菌酱，前者为薄薄猪皮注入更饱满的香味，后者的清爽果香则减去猪皮的油腻，尝到更简洁的滋味。
吃完皮后，猪肉用椒盐炒制二度上桌，一般上乳猪宴把焦点都放在皮上，肉往往沦为配角，但这道双脆淮香炒猪丁做得外脆内嫩，里肉保留湿润，又有爽口嚼劲，椒盐的轻重也掌控得好，不会死咸厚辣。
其他菜品落足心思
虽然打着乳猪旗帜，但这个套餐的其他菜品也落足心思，花胶皇刺炖鸡汤的淡雅汤头，平衡主菜的油脂味。皇沙炒螃蟹的做法类似港式避风塘，但改用炸豆腐渣来营造口感，XO酱的香辣也让蟹肉披上挑逗味蕾的辛香。冬林水芹香则用各种野菇瓜类搭配水芹菜，清新隽永，也有瓜果脆口质感。
这个套餐的面饭品有两个选择，一是用两种潮州面条制成的芥菜头手潮式汤面线，走的是清淡路线。但更偏好另一道瑶柱菜干火骨米皇粥，它用猪骨和干贝熬煮，盛在砂煲上桌。粥绵滑，味道简单但非常暖胃，伴佐的油条比一般来得更脆实，融入另一层风味。
八道菜的“火焰乳猪宴”包括四川豆花饭庄的豆腐招牌菜豆中之重和顺德蒸顺壳等菜色，六人份收费$368，10人份收费$588，单点乳猪搭配六种蘸酱为$258，大华银行（UOB）信用卡持卡人能获得20％折扣，也免费获得双人点心自助餐礼券。
餐馆：四川豆花饭庄
地址：81 Kitchener Road
电话：6428 3170
