陈彬雁／文


近年来，本地中餐馆也借用西餐食材，料理中餐。黑菌脆皮鸭便是一例，厨师用西餐中的黑松露为脆皮鸭酱汁，在腌制鸭肉时，也用松露油。


看起来，这和一般的脆皮鸭没有不同；但闻起来，有股黑松露的芬芳，不常在中餐馆里嗅到。


感受新加坡君乐酒店（Grand Park Orchard）现代中餐馆Mitzo（取自蜜枣谐音）与别的中餐馆的不同，还得先从鼻梁这一端说起。


黑菌脆皮鸭上桌时，空气中有松露独特的霸气，也有烧烤的火炙气息。


近几年本地接连出现更具“现代感”的中餐馆，除了通过更摩登的摆盘呈献菜款，也以西式烹饪器材比如真空烹调器处理食材，还有一些，借用西餐中常见的食材，料理中餐。


黑菌脆皮鸭就是一例，掌舵的本地厨师黄帮坤（50岁）说：“在考虑脆皮鸭的酱汁的时候，想到可以引用西餐中相当受欢迎的黑松露，此外在腌制鸭肉的时候也用松露油。”


他拣选三公斤左右的新鲜本地鸭，以松露油、八角、桂皮等腌制12小时，然后让吹风12小时。此一过程有助于去掉鸭皮中的水分，接着可在传统的“太空炉”开始烧烤；过程必须每15分钟翻转鸭子，让鸭子烧烤得更均匀。


不能让步


蜜汁叉烧也经改良。


拣选的腩肉肥瘦相间，比例恰到好处，以南乳、花生丁、芝麻丁、海鲜酱、糖、盐等腌制隔夜，然后植入“太空炉”烧烤约一小时。间中每隔一段时间取出，让腩肉泡入上述烧烤酱，再返炉继续烧。如此反复，给腩肉烧出一层层脆皮，附上薄薄的一层水晶糖衣，入口一阵香脆脆，然后尝及鲜甜的肉感肉汁。


是厚切的手法，让人一探厨师对中餐新译的态度，黄帮坤说：“一路改进，不外是为了让中餐继续吸引人，特别是年轻人。这么做的挑战在于，必须保留传统口味，这是不能让步的，因为是这个重点，让客人可以一口吃出来，这是中餐。”


蜜汁叉烧和黑菌脆皮鸭，虽然都是中式风味，但味道中间有巧妙的不同处。就如餐馆本月25日新登场的早午餐，包含龙虾、鲍鱼、象拔蚌菜等40多样菜式。几乎每一件菜品都有别趣，例如芝士白汁蜗牛酥、黑菌花生烩龙虾、香茅焗鸡腿、黄焖汁腌肉卷、奇味鸡松杏鲍菇等。


让人感觉亲昵的虾饺、烧卖、水晶菜饺、脆皮明虾饺等也在。


Mitzo早午餐收费：成人$68++。多付$60++可享受无限量供应的鸡尾酒、Veuve Clicquot香槟、酒、啤酒；六岁以下孩童免费，六至12岁儿童半价。星期六、星期天、公共假日，上午11时30分至下午2时30分。


餐馆：Mitzo


地址：Level 4, Grand Park Orchard


电话： 6603 8855