报道⊙杨全龙 摄影⊙周国威 受访者提供照片
川菜是中国四大菜系之一，但漂洋过海来到新加坡，最广为人知的就是它的麻辣个性。其实，川菜博大精深，不单只有麻辣一味，本地就有餐馆推出20多种口味的逾百种菜品，展示川菜“一菜一格，百菜百味”的传统性格。
川菜另一个特色就是火锅，在一锅艳红和道道菜肉海鲜陪伴下和家人打边炉，麻烫了舌尖，也暖了心头。川菜过去十年火速冒起，在北京、上海等多个城市是最受欢迎的菜系，以麻辣烫口味为号召的餐馆随处可见。在伦敦、纽约、新加坡等美食都会都能轻易找到川菜的踪迹。
川菜七滋八味
现在，人人一谈到川菜，马上就联想到麻和辣，但四川豆花饭庄总厨曾锋受访时说，这其实只是川菜味道的一小部分。“四川有一个说法，就是‘一菜一格，百菜百味’，每个菜都有每个菜的风格，一百道菜有一百个菜的口味，突显了川菜丰富多变的性格。”
川菜有“七滋八味”之说，“七滋”指甜、酸、麻、辣、苦、香、咸；“八味”是鱼香、酸辣、椒麻、怪味、麻辣、红油、姜汁、家常。
四川豆花饭庄即日起以“一菜一格，百菜百味”为主题，推出26种口味的百多道川菜。这些除了上述“八味”外，还有咸鲜味、糊辣味、红油味、蒜泥味、麻酱味、酱香味、荔枝味、香糟味型、糖醋味、甜香味、陈皮味、芥末味、咸甜味、椒盐味等。
曾锋以姜汁味为例子说，它使用老姜和黑醋调味，做成姜汁肘子和姜汁菠菜，是很夏天的清凉味道，适合新加坡食客的口味。酱汁鱼片是冷菜，但相同的调料改变烹制手法，做成姜汁热味鸡，就成了另一种风味。本地人吃川菜时最常接触的是麻辣味，具代表性的有沸腾鱼和口水鸡。但在这顿饭局中你还可吃到微辣又很富蒜香的蒜泥味，如蒜泥白肉和蒜泥茄条两个口味。椒麻味则用四川著名的花椒加青葱叶一起剁，然后加高汤拌合，鲍菇和带子伴了这个碧绿酱汁，微微麻劲当中一口清爽。
看了菜单中介绍的种种风味，发现也有在粤菜中出现的糖醋味和椒盐味。曾锋说，许多人以为糖醋味是广东味道，其实在四川也是有的，只是被名气大的麻辣给掩盖过去。
他说：“糖醋味在四川也有多种烹制方法，用白醋和白糖做的糖醋雪卷就是要突出食材的原本色泽，而糖醋青瓜就加了黑醋带来不同的酸甜，而糖醋鱼条这道热菜就用艳红酱汁打造卖相。”至于椒盐味，粤菜和川菜都各有诠释。广东菜使用胡椒，有呛喉的刺激感，而川菜则采用花椒，送上麻舌的后劲，是截然不同的味道。
鱼香味没有鱼肉
在众多川味当中，曾锋认为最有特色的是鱼香味。取名“鱼香”，但食材中却没有鱼肉，原来因为四川不靠海，平民早期吃的鱼来自池塘和河流，都有甚重的腥味。他们烹制鱼时就用豆瓣酱、泡椒、姜、葱和蒜来压制腥味。鱼肉吃完了，还剩汤汁，他们就将其他食材混在里头用煮鱼的方法来再度烹制，于是就有了鱼香茄子、鱼香肉丝这些名菜。
曾锋说：“这20多种风味可衍生上百种，甚至上千种菜色。其实，四川流传出来的菜肴有4000多种，但现代一般食客普遍接触只有几十种。作为新加坡川菜的领军餐馆，四川豆花希望能把所有口味介绍给大家，让大家知道麻辣不是川菜的一切。”
食客以每人$48的价格，上百道川菜任点任吃，为了维持这个大众化价格，曾锋就选用较家常的食材，设计小煸小炒，酱伴煮灼的菜品。
四川当地酒席中，最多只有两道辣味菜，而“一菜一格，百菜百味”川菜宴希望能做到贴近在地饮食文化比例。来这里用餐，建议尝四川古早菜咸烧白，它有点像客家梅菜扣肉，但川式版本用芽菜取代梅菜，也和先炒香的糯米蒸来吃。烧白糯米加入红豆后，变成另一种风味的甜烧白了。
四川豆花饭庄
滨海宾乐雅酒店（PARKROYAL on Beach Road）7500A Beach Road
电话：6505 5722
川菜是中国四大菜系之一，性格多变，四川有个说法，川菜“一菜一格，百菜百味”，突显了它的丰富性。川菜另一个特色就是火锅，在一锅艳红和道道菜肉海鲜陪伴下和家人打边炉，麻烫了舌尖，也暖了心头。
蒜泥白肉
材料：
300克 猪肉
调味料：
35克 蒜
60克 生抽
15克 糖
1克 鸡粉
8克 芝麻油
12克 辣椒油
15克 葱
做法：
1.将葱、姜和猪肉放入锅内煮沸。
2.以低火焖猪肉大约30分钟至水开始沸腾，拿出备用。
3.猪肉切薄片。
4.将所有的调味料结合搅均匀，淋上猪肉。
（曾锋提供食谱）
口水鸡
材料：
250克 鸡肉
320克 什辣椒（180克辣椒油掺140克辣椒粉）
调味料：
20克 盐
60克 糖
150毫升 生抽
20毫升 老抽
170克 什花椒（100克花椒油掺70克花椒粉）
70克 姜
100克 蒜
5克 花生碎
1克 香菜
适量 芝麻油
适量 粟粉
适量 菜油
适量 鲜汤
做法：
1.将鸡肉放入一锅水，煮沸30分钟。冷却后，用冷水清洗。
2.把鸡去骨，切块待用。
3.将所有的调味料结合搅均，成糊状。把一部分掺入鲜汤，淋上鸡肉。
4.把适量什辣椒倒入鸡肉上，以花生碎和香菜点缀。
