报道⊙黄亿敏
照片由受访者提供
药膳，除了药材补汤或滋补甜品，也可用在家常菜或派对小吃。把药材融入烹调里，可提高健康指数，而且不减美味及口感。
从远古时代，《黄帝内经》《神农草本经》等，早已记载关于药膳的资料。从中医的传统角度来看，药食同源，药材可以果腹，也有改善健康的作用。
可是，提到药膳，人们大多想到的是药材补汤或滋补的甜品，但这是现代人对药膳的狭隘观念。药膳也不一定是甘苦或带有药草味的，平时的家常菜、派对小吃等，也能把药材融入其中，提高健康指数，而且不减美味及口感。
上个月刚出版药膳烹饪英文书籍“Herbalicious”的本地作者黄爱香，就是认为中药材在厨房里，有很大的发挥空间及潜能。她说：“我希望让更多人知道，中药材也能有很多不同用途，不只是补汤、凉茶或甜品。”
中药材种类繁多，单是常见的就有五六百种。除了药材店里可见的人参、鹿茸等，每天接触的食材如白木耳、薏仁等，也属中药材。黄爱香补充：“这些日常食材，你我时不时都有吃，也不是昂贵药材。而且，昂贵与否，看你选什么药材食材，以及怎么吃。打个比方，吃燕窝滋补养颜，但价格较高，白木耳便宜多了，功效相同。”
黄爱香6岁时就开始在厨房里帮忙，如剥菜、剥洋葱、切蒜头等，向外婆及母亲学烹饪。母亲一家在马来西亚霹雳州开中药材店。当同龄朋友在吃巧克力和糖果时，七八岁的她爱嚼的是花旗参片。
然而，一直到后来加入余仁生任职行销工作，她才对中药及药性有更多认识。2004年，余仁生参与世界美食高峰会（World Gourmet Summit）活动，当时主题就是以中药材烹煮高级餐饮菜色。发扬药膳的概念，在当时开始萌芽。这回出书，黄爱香除了自己设计食谱，也特邀5位名厨合作，由他们以中药为食材，发挥各自专长，呈现超过50道食谱。
这几位名厨是：擅长中餐的符兴毅和古强、泰式料理高手Forest Leong、印度的Manish Mehrotra和奥地利的Wolfgang Ranner。
看看名厨人选，以及他们所设计的药膳食谱，可以发现，中药入膳的概念和做法，不限于中菜，原来还可以制成泰国菜、印度菜、西餐等。这些新颖的食谱，道道精彩，让人发现中药材的多变，对它刮目相看。
例如，同样以羊肉为主菜，名厨有各自的诠释。符兴毅设计了一道中西合璧的羊肉餐，加入当归和甘草，然后以煎炙的方式烹煮；Wolfgang Ranner的羊腿肉食谱，加入党参及甘草；Manish Mehrotra则以党参、薏仁和芡实，创出羊肉药材黄姜饭。
黄爱香虽然不是厨师，但和各个大厨合作，要求也很高。黄爱香透露：“一次，我告诉Wolfgang Ranner中药材应该怎么搭配才对，当时他听了后走开，我以为他到厨房去忙，原来是生气了。我也后知后觉，过了几年后他才告诉我，那时我们的友情已稳固，听他说起这桩往事插曲，一笑置之。他说明白我是从专业角度来指点，不是批评他。”
药材食谱
只要善用药材，就能烹煮出各类药膳。从沙律到汤羹、肉类或海鲜，甚至是派对上的小吃，都能有药材的份！这里从“Herbalicious”摘录两道由黄爱香设计的一咸一甜药材美食，供读者参考。
党参甘草烤鸡翅（10人份）
鸡翅膀一般油炸处理，其实可以在不加一滴油的情况下，以烤的方式烹煮。党参和甘草（licorice）除了能给鸡翅膀提味，也能滋补养气，消除疲劳，消热排毒。
药草及材料：甘草50克、党参40克、水750公升、鸡翅膀18－22个、中式米酒2汤匙、姜汁1汤匙。
腌制材料：小洋葱10－12个（去皮）、辣椒酱1汤匙，或根据口味酌量、酱青11/2茶匙、芝麻油1茶匙、盐 3茶匙、白胡椒粉2汤匙。
方法：
1）首先， 准备药材。将甘草和党参个别浸泡在水中待软，然后滤干。在锅里加入750公升水，煮开后加入甘草和党参，之后以小火煮至水分已大多被吸收或蒸发。之后，将药草放在大片的铝箔纸上，待用。要注意确保铝箔纸的大小，能包裹所准备的鸡翅膀分量。
2）将鸡翅膀洗净后待煮。
3）准备腌制材料。可使用搅拌器将洋葱磨碎成糊，之后加入其他腌制材料， 搅拌均匀。
4）将腌制材料涂抹在鸡翅膀上，将鸡翅膀放在铝箔纸上，和药草一起包裹起来静置至少6个小时。如果隔夜腌制的话，记得放在冰箱里，要煮的时候先从冰箱取出，待至室温后才开始烹煮步骤。
小提醒：先把鸡翅膀上多余的洋葱糊清掉，以免洋葱烤焦后，鸡翅膀味道变苦。
5）将鸡翅膀摆放在烘焙托盘上，淋上米酒和姜汁。放在温度200摄氏度的烤箱里8至10分钟，或至鸡翅膀表皮变褐色。之后，将鸡翅膀翻转过来，再烤4至6分钟，或以鸡翅膀的表层熟度为标准。
6）可根据喜好为食物做点缀后上菜。
药材巧克力（10－15块）
从中医的角度来看，巧克力属于吃了容易上火的食品，可能引起喉咙沙哑、干涩等问题。在巧克力中加入清热作用的药材如麦冬和薏仁，可达平衡作用。这两种药材也有助清除体内湿气。
药材：麦冬5克、莲子20克、薏仁15克。
食材：水、蜂蜜冰糖40克、牛油10克、烹调用巧克力200克、烘烤咸核桃 8－10（切碎）、烘烤咸杏仁8－10（切碎）。
方法：
1）准备药材，清洗麦冬、莲子和薏仁后，分开浸泡隔夜。之后，可将软化的麦冬切半，莲子则切成四分之一。
2）将药材放入1公升水中，煮开后转成小火煮30分钟，至药材软嫩。注意莲子和薏仁不宜煮过久，免得变得过硬难嚼。加入蜂蜜冰糖，搅拌至溶解。将药材滤干后放一旁。
3）另一锅里加入半满水，煮开。之后，把牛油放在防热碗里，隔着开水搅拌至牛油融化，之后加入巧克力，继续搅至融化。
4）将核桃和杏仁混合后分半。先将其中一半加入药材中，铺放在容器里，之后将融化的巧克力倒入容器里覆盖一层，再加入另一半的核桃及杏仁。将之冷却后才存入冰箱约3小时，或至巧克力硬化。
5）将巧克力切块，即可享用。
