顺应节气尊重自然 亚洲第一主厨江振诚 让好食材发挥最大价值

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4月初，有“饮食界奥斯卡”之称的英国著名饮食杂志《餐厅》公布全球50大最佳餐厅，江振诚在新加坡开的Restaurant ANDRE名列第14。

在另一个“2017亚洲最佳50大餐厅”榜单上，江振诚主导经营的新加坡ANDRE、烧烤餐厅Burnt Ends和台湾RAW全上榜，目前亚洲没有任何一个主厨有过这个纪录。

今年41岁的江振诚，过去10年来，身上的光环从没少过。然而，当他在全世界大放异彩时，却一心只想改变台湾的饮食教育。

“浪费食物是fine dining餐厅的致命伤。”江振诚举例，有时一块牛排只取最软嫩的部位，一枝芦笋只切最幼嫩的一段，一根红萝卜从买进到盛盘，只剩原来的50％至70％，平均30％的顶级食材都浪费掉，“身为指标性餐厅，我们是不是误导了社会大众？”

被封为“哲学家主厨”的江振诚陷入思考，为了实践“食材不浪费”的料理新浪潮，他不断推出新菜呼应。

例如ANDRE那道“工艺”，是用菊苣、过猫、龙须菜等17种蔬菜，搭配白魽鱼、鲔鱼鱼肚及醃燻罗勒油醋酱做成的沙拉。至于本来应该被丢弃的皮或不好看的边角，全被江振诚保留下来，拿去发酵成蔬菜汤。

待客人吃得差不多，再淋上喝起来像酸白菜的发酵蔬菜汤，把剩下的菜、酱连汤一起喝掉，就像洗盘子一样，做到零浪费。

江振诚在去年底RAW两周年的记者会上宣布，将花一年编纂台湾的饮食辞典。

非做不可的原因是，他看到市场上充斥着无感季节的蔬果，一年到头重复吃一样的红萝卜、高丽菜或白花椰菜。如此一来，食材种类将愈来愈少，数量需求却愈来愈大，生产者供不应求，只好被逼着让食材速成。

既然每天都需要红萝卜，农夫只好种一年四季都不畏寒暑的品种，导致原本能种出18种胡萝卜的台湾，现在市面上只看得到两种。

季节感模糊了，人的感知也无法清澈。把创作当成写田园诗的江振诚试图把菜园、果园和花园直接搬到台湾人的餐桌上。“如果照着24节气吃不同食材，每种食材是不是就拥有充裕的休息和营养？”江振诚反问，答案不言可喻。他打算以24节气为主轴，把台湾的食材分类，建立一个生态系统。

但他认为必须先改造台湾厨师的观念，主因在于台湾外食比例超过七成，这代表厨师逐步主导了市场需求，甚至是生态。

江振诚期许未来这本台湾饮食辞典能成为新一代厨师的依据，这样开出来的菜单不再一成不变，而是跟着节气走，用需求改变生产。

不管新加坡ANDRE或台湾RAW，菜单上都没有菜名，八道菜列了24种食材。这意味江振诚视食材为王，上桌的菜色全凭当天买到的食材而定。

那是20年前法国米其林三星双子星主厨（Jacques & Laurent Pourcel）到台湾西华饭店客座，给江振诚的第一个震撼。

没有制式菜单，没有松露、鹅肝、鱼子酱等高贵食材，他们使用台湾生活中随手可得的在地食材，做出米其林级法国菜，让当年仅20岁的江振诚啧啧称奇。

他不只一次在公开场合说，一位好厨师在食材面前必须虚心。即使已晋级为世界名厨，江振诚对在地好食材的寻找从没停止过。

这也是后来江振诚在台南经营农场的原因。这个两公顷的农场主要提供ANDRE和RAW的根茎类蔬菜，农夫按照江振诚有机、不除草的想法种植蔬菜，外人望过去根本是荒山野地。

对江振诚而言，“新鲜”只是好蔬菜其中一个要素，包括土壤、水质、纬度、日夜温差和生产者技术，都是决定性关键。之所以选在台湾，除了绝佳的农业条件之外，最重要的是，这里是他的家乡，于是他替农场取了一个“Racine”的法文名字，意思是“根”。

从“做菜”到“种菜”，江振诚不讳言，厨师比任何一个职业辛苦，不只要烹煮好吃的料理，还要扮演科学家、农夫、艺术家、生态学家等超过十种角色，但他乐在其中。

每当多数时间守在出菜口淋酱汁、调整摆盘的江振诚，眼神偷瞄到客人吃下第一口后，忍不住偷笑的表情，就是他身为厨师最大的成就感来源。

“他懂了，接收到我创作这道菜的灵感和想法，那是从盘子上看不出来的。”江振诚很享受这种透过料理和客人对话的方式。

在江振诚心中，任何的奖项似乎都敌不过客人一句称赞。只要他离开厨房，眼光都在客人身上。不同于在厨房的严峻威冷的杀手表情，他亲切地走向RAW的每桌客人，带着笑容和他们寒喧，不管要求拍照、签名或握手，统统来者不拒。

RAW开幕前，江振诚曾试坐每个座位，揣摩客人看到餐厅的每个风景；每个餐期开始前，服务人员必须爬上梯子，把天花板的专业摄影棚聚光灯对准每个餐桌，一般人最多只装四盏，江振诚打了60盏。

不同于有些米其林主厨，不满客人不趁热好好享受美食，只顾拍照上传，江振诚帮客人打了最好灯光，欢迎他们尽量拍，甚至还办美食摄影比赛，赢家免费吃一次RAW，“我在乎客人的用餐经验，不用去限制，而是想办法让它变更好。”

去年江振诚出版《八角哲学》一书，把ANDRE厨师们过去一年绞尽脑汁创作的料理全公诸于世，连跟了他13年的主厨都百思莫解。“这样你才会想新的”，江振诚笑着回答。怕失去当初的原动力，他从不让自己待在舒适圈太久。这次，他回到人生的起点，为推动台湾饮食教育而努力。

他从头到尾使用台湾食材、空间里每个细节都由台湾人设计执行、厨房到外场用的都是台湾年轻人。江振诚更打破台湾餐厅经营模式，晚餐只做一轮生意，只接受网络订位，成本高到不行，收费却相对便宜，让台湾餐厅老板跌破眼镜，但RAW至今仍一位难求。

“我必须做出一个示范，才能让台湾餐饮业服气。”江振诚认为，只要够用心绝对做得到。

本文摘自10月份《远见杂志》，本文有所删节。远见天下文化事业群将在11月1日至2日举办第十五届“华人领袖远见高峰会”，新加坡《联合早报》为媒体伙伴。远见高峰会活动讯息：https://gvlf.gvm.com.tw/forum/2017/edm/