美人鱼
工匠文化的传统，让他们面包师傅有一种工作的荣誉感，平常不过的小东西，在他们手中，钻研，用心思，总要做出自己的特色。
朋友问东京有什么特别应该看，我们说的不是景点，而是面包店。东京我不熟悉，只是台湾面包师傅吴宝春曾在书中描述一家面包店的土司面包：“我印象中的牛奶土司都很普通，没有触动人心的香味，直到看见这家面包店，吃到它的牛奶土司和三文治土司，才第一次觉得土司那么好吃。”面包达人如此称赞，朋友也是爱吃面包爱做面包，应该去池袋车站附近的这家面包店朝圣，我们也提到银座那家百多年历史的红豆面包元祖店。
好久没到超市或杂货店买整大条的土司面包了，那种四四方方，白白软软，装在塑料袋里，长长一条的面包。现在比较喜欢“山形”土司，身体方形，顶上过度膨胀撑出一个弧形屋顶般的结构。从前的传统面包店里，山形土司顶上部的外皮一般焦黑，师傅舞着一把细长的刀子，顺着弧形削去黑皮，露出雪白松软的面包肉。小时候说买面包，就是买这面包，第二天涂上咖椰和白兰他，就是早餐；偶尔夹沙丁鱼或煎蛋，就是一顿简餐。传统面包店少见之后，很自然的大家转吃面包工厂量产的方形土司，我最爱的是拿一片土司，浇上冷藏炼乳，面包对折成厚片，一口咬下去，冷冷甜甜的炼乳两旁流散出来。
有一年在国外，入乡随俗，午餐经常是自己准备的三文治，周末上超市买“食粮”一般会带回一大条土司，长度可是我们这里的两倍，可以吃上好几天。土司曾是基本食粮，只是我们这里，现在好多人对碳水化合物怕怕的，这么捧回一袋子面包的日子恐怕不再有了；更重要的是，对土司面包美味的印象，也只留在传统面包店里，现在的土司味道真是乏善可陈。曾经追踪仅存的几家老面包店，为了买土司面包，可是现在老店也没剩几家。
同样是大众化食品，吴宝春说的那日本土司，让人羡慕。他说：“我第一次吃到那么美味的土司，不必切片用手剥着吃。用剥的，因为土司纹路规则不一样，风味会不同，它一咬就断口，不拖泥带水，细致松软又有弹性，带浓浓奶香。”
我有一本面包书，书名《土司面包的烘焙技术》，收录日本一些名店的土司面包做法，有40种。如果把它们排出来，除了一些像黑糖或全麦的颜色不同之外，你或许看不出它们有什么不同，面包师傅们却各自出尽法宝，为自己的店创造出口味口感独特的土司，例如混合不同面粉取得与众不同的香味，控制发酵时间改变质感，用不同材料，如牛奶或豆浆。每一个改变都不简单，像用豆浆，试用不同豆浆，结果发现只能用豆浆店现磨现煮的豆浆，面团才能打得好；然后是分量问题，全用豆浆，面团很难混合，慢慢试慢慢试，得出47%豆浆的黄金比例，还有搅拌工序也因为豆浆必须调整。我根据他们的公式试做过，面包非常非常的松软，差一点站不起来，师傅说，关键是控制发酵时间。他们是这样做一种看起来是最平常不过的食品。
日本土司我是领教过的，地铁站便利店卖的超软三文治，算是速食，却是想不到的好吃。车站地下街小餐馆的猪肉趴和煎蛋三文治就更不用说，吃得非常满意。后来才知道，他们店里卖的土司面包，和做三文治的土司面包有不同。买回家的土司，因为会再烤过，加上配料吃，面包较有弹性，而三文治土司因为要和馅料融合，就得做得更松软些。
这恐怕不只是一个怎么做面包的问题。工匠文化的传统，让他们面包师傅有一种工作的荣誉感，平常不过的小东西，在他们手中，钻研，用心思，总要做出自己的特色。不知道朋友最终会不会去池袋吃牛奶土司，去银座吃红豆面包，如果我去东京的话，吃好吃的面包恐怕和去东京迪斯尼乐园一样重要。
