陈一帆
这次潮州节，承蒙潮州朋友盛意，有机会品尝了几道著名的潮州经典美食，顺便体会到潮州节的热闹气氛，心情无限激动。
吃过几样潮州佳肴，齿颊留香，我不由想起自己的家乡菜客家美食。国人都以客家酿豆腐代表客家美食，客家酿豆腐确实是可排第一位，然而客家美食繁多，如算盘子、黄酒鸡、笋粄、焖猪脚、盐焗鸡、梅菜扣肉、酒糟鸡、萝卜丸、牛肉丸、惠州炸肉、咸茶、擂茶和兜汤等。
南洋客属总会属下20多家属会，并非家家都能烹饪客家菜，也非个个会员都会烹煮诸如惠州炸肉、海陆丰和河婆人的佳肴咸茶和擂茶、永定人的兜汤等的客家菜。虽然一些活跃的会馆或许还可能找到烹调能手，但一些前辈高手因年事已高而退出厨房，后续无人，非常可惜。老祖宗的厨艺不该如此失传，会馆前辈衮衮诸公应设法传承给后人。
惠州炸肉在新加坡风行数十年，每逢春秋二祭的会员联欢宴会、两年一届的新旧理事交接就职宴请，都少不了惠州菜王“炸肉”。焖煮酥香惠州炸肉是惠州人的专长，其他籍贯客家人无法复制。1994年惠州会馆举办首届世界惠州同乡恳亲会，在海皇歌剧院宴请嘉宾，会馆向酒楼提出条件，宴会桌上要增加一道由会馆乡亲烹调的惠州炸肉。起初，酒楼拒绝，几经交涉解释和保证才获接受，海内外乡亲才有口福品尝到正宗的惠州炸肉，都赞不绝口。
惠州会馆已故会务顾问、前高级政务部长李炯才，对惠州炸肉情有独钟。每次会馆宴会呈送请帖，他都趣问有无炸肉。酒席上，他还暗示夫人偷师制作炸肉的秘诀，以便出使外国解馋解乡愁。
我国的客家人不算少，但要找一家有规模、专卖客家菜肴的酒楼菜馆或像样的大排档很不容易，这令人感到泄气。
去年我到吉隆坡一带探亲，那里有客家人聚居的新村，也是最便于找寻客家美食的地方。大酒楼、大排档或街边小吃都可找到客家美食，沙登新村的安邦酿豆腐、惠州炸肉更是顶呱呱。虽说是新村里的大排档，但店里的装饰布置很优雅，另有冷气房间，隔绝了外边的闷热天气，是有大酒楼般享受的大排档。由此可见，客家菜在当地魅力无穷。
说回我国的惠州炸肉，这两年来参加同样的宴会，已无炸肉可吃，乡情大为失落。希望满盆满砵的喷香炸肉日后能再登场，其烹调手法能代代传承下去。
