开食肆不难，做回头客的生意难，首要关键在食物能使人回味。

比如沾面，单看分布于尖沙咀区内的二十来家拉面店，大部分都有制售，然而能使我一而再，再而三登门吃同一款的，却只有“风云丸”拉面店。

“沾面”即蘸面（つけ面），由“拉面之神”山岸一雄（1934-2015）在上世纪60年代初发明，其特别之处在于把面与汤分碗盛载，食用时先将面条往汤汁中沾浸，然后放入口中。这“新款的拉面”在他位于东京东池袋的“大胜轩”中推出后，备受顾客热捧，并迅速在全国各地传开去，引致其他面家竞相仿效开拓，又发展出风格缤纷的沾面来。

约莫半世纪后，港人开始引入沾面。2012年，第一家专卖店“隐家拉面工场”在西九龙成立，由东京山手拉面的厨师主理。自此，东瀛过江龙陆续而来，而在广岛已拥有23年历史的“风云丸”也在佳景餐饮集团的邀约下加入战局，2016年首次登陆湾仔，两年后又在尖沙咀开设分店。

把猪骨、肉与油脂在少量净水中煮化，然后加入鱼介粉、鱼油混熬，费时炮制出来的汤底特别浓稠，构成了广岛沾面最显著的特色。以此浓稠汤底为基石，“风云丸”又提供辛辣和咖喱的不同风味，正是后者使我一吃倾心，欲罢不能。

首先，不像其他面家以瓷碗或胶碗承载汤汁，而是使用热度高达摄氏300度的小石锅，于是上桌后咖喱汤汁仍然沸腾，噗噗声作响，一方面继续蒸发水汽，更趋浓稠，一方面高温逼出咖喱粉和辣粉混合汤底的香辣味，直透鼻腔深处。

接着，自然是将拉面放入石锅中沾浸。拉面由“风云丸”的荃湾工厂制作，夹起来绵长挂汁，不但香郁惹味，而且弹牙有咬劲。

再者，享受拉面上铺排的佐料，依次是爽口的荀干、鲜橘色的流心蛋、葱花、紫菜片，以及入口松化软嫩的厚切叉烧。

“咦，这叉烧也采用了新式做法？”我一面咀嚼，一面求教于Paul。

Paul是“风云丸”的营运经理，却也在日本神奈川当过三年厨师，绝非纸上谈兵之辈。他欣然指出，此前港日双方合作研制沾面时，针对叉烧的部分加以创新，大胆摒弃了日人以酱油腌制的传统做法，改为西式真空慢煮。其结果是叉烧瘦的部分不变“柴”（干硬），肥的部分不会融掉，整片熟度均匀，美味透彻。

“你可能不知道，如今广岛的风云丸也跟随香港这里的做法，将叉烧真空慢煮。”

Paul引以为豪，而我也为其团队优化品牌的热忱所感动。