哪里尝鲜

餐馆提供照片

前天（22日）是地球日，近年来餐饮界提倡环保和可持续性的概念。越来越多餐馆选用植物肉，但其实善用食材，减少浪费，也是响应环保的一种实际行动。

为了更好地善用不同食材部位，如鱼骨、蔬菜“厨余”等，开业约五年的新派澳大利亚餐馆Salted & Hung主厨诺山特（Drew Nocente），近期大刀阔斧，减去单点菜肴选项，只提供套餐菜单。这样一来，食客能更集中品尝到食材在不同菜肴中所散发的滋味。

一入座餐馆餐吧位置，便留意到高挂在Josper火炭烤炉上的多宝鱼（turbot），询问之下，诺山特介绍这是其招牌菜的重点食材。原来，餐馆把多宝鱼的骨头挂在火炭烤炉上，风干两个星期后，配草本花卉熬制成汤，以茶壶端出，温热享用，味道香浓，还多一分炭烤味。

多宝鱼肉则以香蕉叶包裹着，打开享用时，淋上鱼肝和黄葡萄酒（Vin Jaune）制成的酱汁。因为经过慢煮烹制法，肉质软嫩但保留弹性。

其他菜肴也延续一物多用的做法。鹿儿岛A4和牛经备长炭（binchotan）烤制，带有烤香味。配菜红萝卜的制作也讲究，须耗时一天，先以和牛油脂低温烹制红萝卜，再以牛肉酱汁慢煮、收汁等。长方形的红萝卜，与形状相似的和牛肉一起上桌，符合摆盘的美学。剩余的红萝卜部位，诺山特则用来制作一款熏萝卜酱汁淋在和牛上。后者也加入其他蔬菜“厨余”，如洋葱、日本香菇、梨等制成的粉末。

诺山特的精致餐饮经验丰富，来新加坡开餐馆前，他曾于澳洲、英国、中国等地工作，包括英国名厨阿瑟顿（Jason Atherton）当时在伦敦所主理的Maze Grill。

诺山特擅长各类烤制菜肴与腌制肉品，食客可于熟食冷肉盘（charcuterie）品尝其手艺，据悉这是他从小向父亲所学。

他的家人早期在澳洲开农庄，主要种植Granny Smith、Gala等苹果。为了向家人致意，诺山特在设计甜品时，以苹果为主角，设计出焦糖苹果挞配搭巧克力和马斯卡彭乳酪雪糕。

午餐套餐每人从$78++起，晚餐从$148++起。

地址：12 Purvis St S188591

电话：63583130