刘信全：武林酒香处处 醉倒嗜书少年

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香港文化博物馆将于2017年初成立常设“金庸展厅”，细说一代文人查良镛（笔名金庸）传奇。查良镛乃香港《明报》创办人，也是名满天下的武侠小说家， 《明报》特策划《金庸专辑》，隔周二刊出，缕述查先生之办报及其武侠小说种种。《联合早报》获《明报》授权隔日转载，以惠金庸的广大读者。

金庸先生写的武侠小说，涉猎的层面极广，除了基本的武术言情情节外，还包括儒家传统思想、中国历史背景、山川人物、琴棋书画、天文地理，甚至歧黄医术、奇花异草等等，这回，笔者试图分析金庸小说中有关喝酒的说法。

笔者对酒产生兴趣，始于少时，因父执辈爱看武侠小说，受到他们的薰陶，亦情迷其中。有天，在一武侠小说中看到有关女儿红（注1）的论述，笔者当时其实对酒类一无所知，惊奇竟有这么的一款饮品，可在陈年后变为醇醪。刚好先父不久前带了一瓶威士忌回家，笔者好奇心起，擅取了一些注入一塑胶小瓶，埋在家中花园中，意图在年长时掘出看看有否改进。虽然后来因搬离旧居，并没有把小瓶掘出审视，但无论如何，这事正是笔者对酒类发生兴趣之始，亦与武侠小说有了一些关联。

金庸的武侠小说，可算是壮阔笔者对酒类发生兴趣的启蒙老师。话说在笔者成长期的上世纪五六十年代，一般人喝的酒，大多是中式土炮如烧酒、双蒸等，较富有的人家，会饮用绍兴酒或以白兰地等烈酒自用及在喜庆时拿出来飨客。而当年的酒徒，多以能喝，拥有海量为荣。不知是否这原因，金庸的小说中，起码有两次把豪饮能喝的观念，植入小说内，其中在《射雕英雄传》第二回，讲述长春子丘处机初会江南七怪时，以400多斤的铜缸载满了酒，与七怪斗酒量。长春子以一敌七，一口气连喝28大碗酒而面不改容，相信必令自负有好酒量的读者们看得如痴如醉。后来笔锋一转，再说到丘处机竟然能用内功把酒液从脚底逼出体外，令他可喝百碗也无碍，正好说到所有喜好斗酒的人的心窝处，连当时尚属少年的笔者，也祈盼自己能拥有该等能力，可不知那是否也是查先生的梦想，借小说桥段表露出来呢？

事实上，从金庸小说中可反映到金庸极其欣赏“酒”量汪涵的人物。在他另外一本小说《天龙八部》第十四回《剧饮千杯男儿事》中，说到段誉初遇乔峰，与他对饮，原本不胜酒力，但后来用内力把酒液从指尖逼出来，令一个毫无酒量的书生，竟然可喝上40大碗高粱酒（注2）便是另一个例子。有人说，一本小说之所以能成功，因素之一是它能反映时代发生的事，上述两个例子，不正好是反映当年港人追求能豪饮不醉的渴求吗？但现今回看，酒液中的酒精和水分一入人体，会分两个途径处理，酒精从胃壁进入血液系统，经肝脏分解消化，而水分由肠脏吸收，化作汗水或尿液排出体外，所以酒精不可能随水分流出；因此，就算小说的梦幻桥段成真，丘处机和段誉也不可能避免醉倒，只是小说天马行空的桥段，原是虚构，又何须深究！

在《射雕英雄传》中另一些地方，对酒的评述却是十分贴切，例如在第二回介绍马王神韩宝驹出场时，说到韩喂他的马儿喝水，喝的却原来是酒时，旁观的完颜洪烈“闻得酒香，竟是浙江绍兴的女儿红，从酒香辨来，至少是十来年的陈酒”，这正好类似今人蒙瓶试酒，从酒香推断是在什么地方生产的，用什么葡萄酿制一样。事实上，嗅觉对分辨酒，占举足轻重的地位，因我们说的酒的味道，其实主要是由鼻子后方的嗅觉细胞分辨出来的，所以如伤风鼻塞，我们对味道分辨的能力便会大打折扣，不信的可用夹子夹着鼻子去尝酒，便会明白此言不虚。类似有关酒香的记述，在《天龙八部》第十三回，说阿朱凭酒香得悉敌人来犯，也是言之成理的。

同样地，在《射雕英雄传》第二回，描述“越女剑”韩小莹在与丘处机斗酒时因把酒喝得急了，顷刻之间，雪白的脸颊上泛上了桃红，这在人体生理学上也是有根有据的。正如上文所述，酒入肠胃后被吸收至血液，酒精短时间走遍全身，要至肝脏才被分解，如喝酒太急，血液内酒精的积聚量比肝脏分解快很多时，便会有脸红的迹象。事实上，有不少亚洲人天生缺乏一种在体内负责酒精代谢作用的酵素，所以即使只喝小量的酒精饮品便会脸红；很多时有不少朋友问笔者，喝酒时脸红好还是不好，答案便在这里。

金庸小说，对界定何谓好酒，也有精辟的见解，在《射雕英雄传》第十二回，洪七公教郭靖降龙十八掌时便说到，掌法的精要不在于“亢”字而在“悔”字，正如上好陈年美酒，上口不辣，后劲却是醇厚无比。这个说法，真的是说到骨子里去，不只对评论绍兴酒，对葡萄酒也同样适用。现今对评定何谓顶级葡萄酒的定义，其中重要的一条便是必须具有陈年的潜力，因顶尖的葡萄酒，经过岁月的沉淀，才可以展现出必须经过时日方能出现的香气和复杂性，年轻时的棱角才会消失掉，令酒进入醇厚无比的阶段。

但不知是否因女儿红酒经陈年后变佳的概念深入民心，或因顶级旧酒的价钱屡破纪录的缘故，在一些人的心中便产生了“陈酒必好”的谬误，更甚者把这概念也应用在烈酒方面。事实上，以葡萄酒为例，绝大部分在市面上销售的酒都不适宜长时间陈年，宜在短时间内便喝掉。

烈酒方面，如威士忌和白兰地等，虽然它们的味道有百分之七十来自橡木桶陈年，但也并非一定愈陈愈好，因要有很多条件的配合，才造就出能长时间在木桶内陈年后变为醇醪的机会。必须强调，威士忌、白兰地和伏特加等烈酒，在装瓶后便不会像葡萄酒一般有可能继续在瓶内改进。为了确认这点，笔者早前访问苏格兰的蒸馏厂时，特别询之于两位著名的勾兑大师（master blender），两人都肯定笔者这理解是正确无误的。因此，《鹿鼎记》三十六回，把沙皇猎宫的地窖之中藏了数十年的陈年伏特加酒（注3）说成是最好的伏特加酒大有可斟酌的地方，因伏特加酒入瓶后，虽陈年数十年也应没有改进，只会走下坡。

近年来不少葡萄酒杯制造商都锐意制造不同大小、不同形状的葡萄酒杯，大力鼓吹以不同的酒杯配不同葡萄酿成的酒，或不同风格的酒。金庸在这方面可说是跑在时代之先，在1967至1969年期间写就的《笑傲江湖》一书内已提出，应以不同的杯配不同的酒，只是书中第十四回借祖千秋说出的论点是应以不同的材料造成的酒杯去配不同的酒，例如喝汾酒当用玉杯，以增酒色，用犀角杯配关外白酒，以增酒之香，以夜光杯配葡萄酒，以增豪气，饮高粱酒，应辅以青铜酒爵，始添古意等等。不知香港葡萄酒杯的代理商，会否把这些意见反馈制造商，说不定可创造新商机，替金庸先生进一步扬名天下。一笑。

笔者与金庸素未谋面，对其饮酒喜好、习惯等所知不多，芜文所言，纯属忆度，如谬以千里，还望先生海涵，并博先生一粲。

注1：女儿红，泛指绍兴黄酒中经陈年后的品质上乘者，今亦有酒厂以此为品牌。是用优质的糯米，上好的酒麴加上江浙的泉水，按古法酿制再窖藏十数年而成，品质较一般的绍兴酒为高。早至宋代，绍兴就是有名的酒产地，绍兴人有一习俗，家里生了孩子，等到孩子满月时，就会选花雕酒数坛，泥封坛口，埋于地下或藏于地窖内。如果是儿子，就盼望他读饱诗书高中状元，届时用以款待亲朋，故名为“状元红”。如果是女儿，出嫁时取出招待亲朋戚友，由此得名“女儿红”。

注2：高粱酒，一种以高粱为主要酿酒原料的蒸馏酒，是中国烧酒中的主流。中国烧酒（白酒）一般认为起源于中国元代，其制作方法可能源自阿拉伯人的蒸馏酒技术。在元代时，阿拉伯的亚力酒传入中国，蒸馏酒技术也随之传入。也有说法认为唐朝时已经有蒸馏酒，此说法更符合《天龙八部》设置的北宋时代背景。

注3：伏特加酒，相信在一般港人心目中是苏俄的特产，其实历史上波兰和俄罗斯都是伏特加酒的中心产地，至21世纪伏特加已成为全球最流行的烈酒之一，在世界各地都有出产。制造伏持加酒的原料，理论上所有可供发酵的农作物都适宜。由于伏特加酒饮家追求的是精纯无瑕的酒精，再加上它很多时候被用于调制鸡尾酒，所以伏特加酒在蒸馏时会使用特别的蒸馏器，令蒸馏出来的酒液的酒精度高达96度，接近纯酒精的地步，有些厂家其后会再经活性炭过滤，令酒液更加精纯，至入瓶时才加水调低酒精度，但绝大部分的伏特加酒不应也不会长时间陈年。

自小情迷武侠小说，并从中认识到酒的存在。及长，负笈东瀛，初次接触到苏格兰威士忌和日本清酒，从此以追求酒类知识为终生乐趣。工余时进修葡萄酒与烈酒的专业资格，拥有WSET Dip，WSET Certified Educator等资格。退休后曾在中文大学专业进修学院开班授徒，数年前开始在报章上撰写有关葡萄酒与烈酒的文章，并与学生们创办www.openwines.hk，现任职其主笔。

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