归零或另创高峰？ 名厨急流勇退的心路

从高峰退下并不须要酝酿或储备勇气，是一种顺其自然，时时调整自己的步伐，重新检视生命优先顺序的提醒。

——江振诚

曼谷大师级名厨阿南德说，每家餐馆都有10年的生命周期，之后就成为一个品牌。

无独有偶，新台饮食界几位名气响亮的大厨，过去一年纷纷“急流勇退”，结束经营了10年的餐馆，

或准备攀登另一座高峰，或选择将自己归零。

要把自己最巅峰的状态永恒定格避免从高处落下，或许得选择急流勇退。饮食界几位名气响亮的大厨过去一年纷纷“隐退江湖”，背后是怎样一种心情纠结和艰难抉择？

餐饮界的女将不多，台中乐沐餐馆的陈岚舒是其一，过去10年很多老饕到台中，都是冲着陈岚舒那具有台湾特色的高级法国料理而来。但自12月30日以后，陈岚舒的厨艺成为历史。

陈岚舒并非第一个在餐馆“风华正茂”之际选择退下的大厨。去年10月底，本地名厨刘伟仁也将经营了13年的Wild Rocket餐馆结业。更早之前，台湾大厨江振诚突然宣布退出米其林星制，并大刀阔斧将本地二星餐馆Andre结业，更引起各界关注，成为去年饮食界的头条新闻。

事实上，在更早之前的2011年，位于西班牙加泰隆尼亚、由知名厨师Ferran Adrià领导的驰名餐馆El Bulli，也在人气高涨之时结束营业。此外，在亚洲50大餐馆中排名第一的曼谷新派印度餐馆Gaggan的主厨阿南德（Gaggan Anand）早在2016年就宣布，他创于2010年的同名餐馆将在2020年结束营业。阿南德的理由是：“每家餐馆都有10年的生命周期，之后就成为一个品牌。”

这个10年周期或许真是这些大厨的一个死穴。陈岚舒接受联合早报电邮访问时说，在乐沐餐馆“风华正茂”的10周年之际，决定将之结束，她说是酝酿和储备了两年的勇气，因为不太适应现在餐饮世界的喧哗。但她说，要把一家正在急速成长中的餐馆好好地结束不是容易的事，她希望能让团队准备好面对这个变化。

同样在去年底结束经营了13年的Wild Rocket餐馆，这并非刘伟仁第一次“急流勇退”，原为律师的他当年从法律界跳档到餐饮界，也用了不少勇气。刘伟仁分享原因时说：“生命中，我们得不断前进以达到另一个阶段，不管是感情、家庭，或是事业。有些事此刻看起来也许已经处在最高峰，但人生不该只有一个巅峰，而且每个巅峰的景观都不相同，与其听人说，不如找机会到不同的顶端亲自看看。”

去年2月将Andre餐馆结业的江振诚对巅峰也有类似看法，生于台湾的他说：“我不知道急流勇退在我身上是不是一个最正确的形容词，这样说好了，真正登山的人，并不是在挑战高山，而是在挑战自己。

江振诚说，“归零”是他人生中非常重要的元素，是他在每一个阶段不断提醒自己做的事。他认为从高峰退下并不须要酝酿或储备勇气，是一种顺其自然，时时调整自己的步伐，重新检视生命优先顺序的提醒。而这一切对我来说，并不是计划好的，而是水到渠成。"

收获并不一定要在往上的路途才能拥有，有时退下更能有收获。

陈岚舒说，乐沐10年是她人生中最有冲劲傻气的岁月。“不论是工作或私人生活，都纷扰起伏，有失去也有许多获得。苦是成就欢乐的一部分，因为乐沐，我窥探到这个世界的辽阔，接受太多人的爱与关怀，非常感恩。”

陈岚舒说，奉献给乐沐10年的岁月，自己变得更精炼是一定的，建立这家餐馆也对她人生起了翻天覆地的变化。

相比之下，江振诚则较为沉稳，他认为在自己人生当中的每一个“归零”，心情从来都不曾起伏不定。

江振诚认为现阶段的他，归零变得像是重新认识生长的这片土地，认识中国文化、中国料理，和这些在许多人眼中，以前从来不觉得美的人事物。他也说，如何用一家成功餐馆的时间，来换10家成功的餐馆，那是一种细心经营的策略。许多餐馆或许因为不够毅力和坚持，或在竞争不断的环境下无法突破自己，而选择退下战场。

“我曾经说过，每一种艺术的表现都有它存在的时间和空间，就像60年代的音乐，70年代的时尚，80年代的画风，或90年代的空间风格。而Restaurant ANDRE已在过去的10年，为新加坡、为国际料理界奠定且见证一个鲜明和完美的时代。那是不是一个必然？动机？还是计划的一部分？我应该说，它的任务已经完成，像是一个最美丽的转身，不多不少。”

而关闭Wild Rocket对刘伟仁来说，是肯定自己对餐饮界的贡献，以及带给一些人美好的回忆。“我是在决定结业之后，才知道餐馆对一些食客的意义，像有人每年都到我的餐馆庆祝周年纪念，连续13年，想到之后他们不知会到哪里去庆祝，就有点情绪波动。还有业界很多朋友纷纷前来用餐道别，感觉像是参加自己的丧礼一样，只不过我有机会听到关于自己的悼词，这些都是收获。”

谈到结业的真正动机，陈岚舒说现在餐馆已经结业，可以说说心里的话。她说，餐饮界世界50、亚洲50这样的名单，让许多小城市里的小餐馆有机会跃上国际，但也促使大家拼了命宣传，给自己曝光，争取话语权，在各类社交平台不断更新，深怕被遗忘，或跟不上新的潮流。每年在台下倒数的兴奋恐惧，这种各取所需的共荣圈游戏，对许多人来说很刺激有趣，对现阶段的陈岚舒来说是浪费时间。

陈岚舒目前并没有任何新餐馆的计划，但已经投入运作的乐沐糕饼铺、GoutBar和快闪概念的Gubami牛肉面，将会如常。说到Gubami牛肉面，她透露最初是想开家安安静静的小酒吧，找到了一栋两层楼的小店面，楼上刚好能做成可聊天的安静小空间，楼下空着。“我老公笑说我那么爱吃面，不如开家面店吧，结果就这么开始了。本来只是好玩，但为了做出‘是牛肉面又不只是一般牛肉面’的味道，我花了将近八个月的时间，从最重要的汤，各种牛肉，各种比例、手法揉出的面条，还有各种配菜小菜，每一样都没落下。店里只有八个位子，厨师悉心煮好每一碗面，食客开心品尝，简简单单。未来会有什么发展，就要看团队的心思了，可能会在其他城市开拓新点，但不急。”

常言道休息是为了走更长远的路，但对刘伟仁来说，还未真正休息，前方的路已经在等待。在结束了Wild Rocket之后，刘伟仁居然在短短三个月内在三个不同地区开设了三家概念餐馆，包括在本地延续Wild Rocket精神的Relish，在台湾桃园的面摊，以及在日本新雪谷（Niseko）的面吧。

刘伟仁说：“结束Wild Rocket其实并非任何大计划的前奏或布署，反而是另一个阶段的起步。Relish餐馆将继续主打一些Wild Rockt的经典菜肴，在台湾桃园的面摊，我和当地的JIA Curry合作，尝试在新加坡叻沙中找出新的台湾味。而在新雪谷的Roketto Bar ，我尝试以日本食材泡制新派东南亚面条和米饭。”

日本的新鲜食材也引起阿南德的兴趣，他计划在明年结束米其林二星的先进式印度餐馆Gaggan后，在2021年移居日本福冈，开设每个月只营业20天的日本餐馆GohGan。计划中还有两家曼谷餐馆，一家有机美酒炸鸡吧，以及一家豆腐“厨师发办”日本餐馆。

擅长以分子料理手法处理印度菜的阿南德最近引起热议的，是打造了25道式表情符号菜单，菜名全是表情符号，菜式包括酸奶球、印度寿司、炭烧阿姆利则虾、迷你冰淇淋筒海胆等等，非常创新。

江振诚退下后也并没有闲着，除了在台湾宜兰安定下来，他在新加坡还有其他三家餐馆Burnt Ends、Meatsmith与Bincho。他的其他餐馆还包括在成都开设的川菜馆The Bridge廊桥、法国的一家餐馆Porte 12，以及台北的米其林一星餐馆RAW，此外他还有两个今年即将完成的新概念，所以工作内容和时间并没有比之前少。

谈到餐饮界星级制度的利弊，欠缺的元素，以及新一代餐饮分子应注意和具备的态度与条件，陈岚舒说，许多人批评米其林评鉴标准僵化，尤其出了法国，米其林像是失去味觉，大部分时候评审的五感只剩其四。“但我还是乐观的，标准僵化比没标准好，至少有依据能被指正、能活化。每种评鉴都有其价值与看重的餐饮风格，保持多元化是非常重要的。我没有倚老卖老来说教的兴趣，只期待有更多餐饮分子专注在自我成长，不须要在评鉴中牺牲真正的自己。”

江振诚说：“我想所谓的制度、评分、名次，以及评鉴，会渐渐在下一个时代中消失，新一代的餐饮人应该将重心放在环境保护、品牌自身的定位与找回传统文化。”

刘伟仁则坦言，每个这样的制度都有各自的议程，但人们就是喜欢一个名单，而这对餐馆的生意来说也有好处，尤其是被肯定的那些。他说：“当Wild Rocket被列入亚洲50大餐馆时，我很肯定还有一些比我更出色的餐馆没有在名单上，因此这永远不会是客观和公平的。而且，当某家餐馆达到巅峰时，就会有连绵不断的评论，有时这些评论的‘锋芒’会掩盖过一些新兴的、也很出色的餐馆，结果出色的新秀就在这么一个吵杂的环境中被淘汰，很可惜。”

刘伟仁更关注的是人手和员工流失问题，他认为新加坡的餐饮面貌比过去丰富很多，但一些餐馆因为员工和人手问题面对巨大挑战，导致一些餐馆关闭，也很遗憾。