粿品专家：创新和传统可并存
综述本地粿品文化历史和食谱大全“The Way of Kueh”的作者陈耀威从不认为创新和传统是相互抵触，而是可以并存的。他说：“现在我们视之为传统的粿品，曾经也是一种创意，就像总有人是第一个开始做红龟粿的。无论我们喜欢与否，改变一直存在着，农业结构、食材、烹调用具、潮流等都一直在变。问题在于我们要被动地接受改变，还是顺应改变把粿品做得更好？”
陈耀威提出，食物文化必须结合传统和创意，才能成为有生命和活力的文化。传统赋予智慧，创意则配合不断改变的环境交出新的可能。
在谈到粿品创新时，他分享道：“传统是创新的基础，我会试着以新的方式来呈现传统的味道和质感。最大的挑战在于，如何在端出来时让人耳目一新，但又不会太疯狂或相差太远。”
他认为创意西方菜肴的“解构”（deconstructed）方式不太适合粿品，如把芒果芝士蛋糕拆解为芝士、芒果、饼干和果酱。东方更讲究和谐，糅合多种元素，如香料酱结合多种辛香料，鱼生也是以各类食材拼凑而成。
陈耀威也分享了一些制作创意祭祀糕点的心得。龟粿不一定要红色，黑色可用干厝叶（也称粗叶，ramie leaf），绿色用班兰叶，蓝色用蝶豆花。红龟粿最好在24小时内吃完，否则粿皮会变硬。再蒸或煎一煎能让粿皮变软，但已失去弹性。
发糕通常会“发”得很高，所以要确保蒸炉有足够的空间让发糕向上发展。为避免蒸汽滴到发糕，可用竹笼或在蒸炉盖沿围一圈布。
制作桃粿的主角糯米，他会选用台湾的短型珍珠糯米，比较有嚼劲和少粘性，也更富质感。可试用红色龙珠果制作天然红色粿皮，但高温蒸煮会令颜色变得暗沉，所以要保持中低火。也可用甜菜根，但颜色较沉。
