饭饭之辈
中年汉子，土生土长于新加坡。祖籍广东南海，行医多年，饮食更多年。俗语说 “富过三代，方知吃穿”，因此还未敢称是食家。
上回谈到寿司的不同种类、发展和演变。现在要说一点比较实在的：如何分辨寿司屋或师傅的功力。
最基本当然要看师傅对米饭的处理。饭团口感非常重要。米饭粒粒分明，不软不硬，还要带适中的醋甘和酸味，散发着上好米种的淡淡幽香。单从那150－200饭粒已可大致看出师傅的造诣。寿司师傅常说准备寿司用的饭是一门大学问，有些学徒要花上几年时间才掌握好技巧。
五种“踢馆”寿司
前些时候我们谈到“踢馆菜”。寿司也不例外。在下认为以下五种寿司是“踢馆”寿司：鲔赤身、小鳍 、穴子 、玉子和干瓢卷。
许多食客对鲔鱼很熟悉， 当中有肥腩 （toro）、半肥腩 （chutoro）和瘦肉 （maguro）。鲔鱼肉越肥越贵，不过其实越瘦越难做得好。浓郁的鱼油香能掩盖鱼肉的瑕疵，而瘦肉没有鱼油的庇荫。
许多日本人觉得肥腩吃了会腻，半肥腩有鱼油的芬芳和鱼肌肉的鲜味，是最好的平衡。
不过最考功夫的还是瘦肉。最好的瘦肉是赤肉。赤肉部位在鱼尾巴以上的背肌肉，不是随便找一块瘦肉就行。
如果寿司餐馆能做出好的赤肉寿司，就可以向鲔鱼肉的巅峰挑战：霜降鱼肉（simofuri）。这是肥腩和半肥腩部位之间的一小块三角形肥肉 ，非常难找，有着肥腩的浓郁香味和半肥腩的温润口感。一般餐馆不卖霜降肉，就算有，也只供熟客享用。
第二道踢馆寿司是小鳍。有“寿司之神”美誉的名厨小野二郎曾说，小鳍是最重要和难度最高的寿司配料。小鳍必须先腌渍好，过程很讲究，因为弄不好鱼会腥，肉质不是太硬就是太软，味道或酸或咸。小鳍可以说是好多寿司师傅的恶梦。
穴子就是海鳗。煮海鳗讲功夫，要做到肉质滑嫩，入口即化，关键是涂在鳗鱼上的浓酱。穴子酱和潮州卤汁的基本原则一样：越老越好。历史悠久寿司屋的穴子酱可能是50到60年的“老酱”，味道复杂多层次。传说当年美军轰炸东京时，有一家出名寿司屋的老师傅拼了老命把一锅穴子酱埋在土里。寿司屋最后被炸毁，战后师傅第一时间把酱锅挖出，作为重振业务的镇山之宝。
玉子寿司也很考功夫。许多寿司学徒最后要学的本领就是如何把玉子（蛋）煮好。正宗寿司蛋得用上好的鲣鱼干昆布上汤来提味，而且要做到有弹性、滑润和味鲜。
干瓢卷或茶瓜条寿司卷是最廉价的寿司。许多餐馆已不自家准备茶瓜条而从批发商采购。不过传统的寿司师傅仍会把时间花在这个上面。干瓢卷要做得好也不容易。
以上五项“踢馆”寿司，除了穴子都不算贵昂，却体现了师傅对寿司制作理念和传统的执着。
常看到本地食客把一大团芥末放进酱油里搅，变成“酱油芥末糊”，然后把寿司蘸上大量芥末糊放嘴里。这是不正确的吃法。饭和配料之间已有适量芥末，只蘸酱油足矣，无需再加芥末。
过多的芥末会掩盖米饭和配料的鲜香。更重要的是，这种吃法反映了我们不了解寿司本身的魅力，对师傅的厨艺也少了尊重。
