饭饭之辈
中年汉子，土生土长于新加坡。祖籍广东南海，行医多年，饮食更多年。俗语说 “富过三代，方知吃穿”，因此还未敢称是
食家。
经过数年和无以量计的食材的浸润和渗透， 卤水的味道自然变得香浓，多层次。卤水已吸收和饱含了大量食材的精华，“修炼”成老卤水。在这老卤水卤过的食材也特别好味，芳气逼人。卤水和食材就在这互惠互利的环境下升华。
时间，能摧残万物，也能成就一切。很多人都知悉，如果收藏得好，不论中国白酒或是法国葡萄酒，经过漫长岁月的长眠和进化，一瓶好酒的潜力才会被充分释放出来。对酒客来说，老酒的魅力，真的是无以抗拒。有些事情毕竟是急不来的。
一个重要环节
烹饪烘烤也有其例子。简单的面包就是一个例子。欧洲有许多著名面包店是百年老店。为什么它们烘烤出来的面包会那么香，味道有那么多层次，面团的韧度又那么有咬劲？当然选原料要讲究，烘烤技术也要高超，不过还有一个重要环节，就是要有非常老的面包老面（bread starter yeast）。
传统的面包店都有它们谨慎守护着的老面。老面就是带着大量酵母（yeast）的面团。一些老店的老面竟有100，甚至200年的历史。用这些有着百年功力的“远古”老面烘烤出来的面包，味道和口感都比工业酵母做出来的面包好吃得多。一代接一代的面包师要长年累月的“喂”着老面，确保酵母的生命延续，并达到这效果。
日本穴子 （海鳗／“Anago”）寿司的配酱也遵守同个原则。每天“新鲜”煮的酱不及经过数年数月“培植”的酱，这是很多寿司师傅都认同的道理。老寿司店的穴子酱也有几十年功力。听说东京一家名店的师傅在二次世界大战东京被轰炸时，把他的一锅珍贵的穴子酱埋在地下后才逃命。战后第一时间， 师傅就把那锅酱挖出来。酱料有着大量的糖和盐，确保穴子酱不会腐坏。
“修炼”成老卤水
本地食材的例子是卤汁／卤水。卤鸭、卤鸡、卤豆干、卤大肠等都是常见的家庭菜式。尤其是潮州人，特别喜欢卤水菜式。小贩中心、咖啡店常见的卤鸭、“粿汁”摊位一般都由潮州人经营。
现在家庭的卤水是现做现卤，然后经常被弃掉。以前，传统的潮州家庭都保存着一煲卤水。如果没有食材需卤的话，这煲卤水每隔一两天就要滚一滚、煮一煮，防止卤水腐坏。当卤水量减少时，主妇会增添一些酱油、水、香料到锅里去补充原有的卤水 （原则上和寿司师傅对待一锅穴子酱无异）。
潮州菜馆和小贩的“专业”卤水也一样。开业弄出来的卤水不会丢弃。师傅或小贩会每天加一些材料和酱水补充原庄的卤水。经过数年和无以量计的食材的浸润和渗透， 卤水的味道自然变得香浓，多层次。卤水已吸收和饱含了大量食材的精华，“修炼”成老卤水。在这老卤水卤过的食材也特别好味，芳气逼人。卤水和食材就在这互惠互利的环境下升华。
说到潮州菜，本地的老潮州菜馆，如李贵、茂兴，新民路的阿乌及汕园近年内相继停业。老饕们都唏嘘不已。不知它们那锅珍贵的老卤水又下落如何？更担忧的是，本地潮州菜的大趋势何去何从？是否已踏上灰暗的路途？
时间，能成就一切，也能摧残万物。
