食TIPS


娘惹菜就是通过慢煮的过程，呈现出精致味道，即使步骤繁琐，主厨丘瑞文也要将它呈现出来，让食客品尝。




慢工出细活，这句话可以用来形容娘惹菜。


乌节路Claymore Connect的娘惹菜馆The Peranakan创办人之一兼主厨丘瑞文（Raymond Khoo，52岁）说：“娘惹菜就是通过慢煮的过程，呈现出精致味道，我觉得这点很像法国菜。”


他举例，冷食香菜米饭沙拉Nasi Ulam，里头有香茅、姜黄叶、青柠叶等六种香菜，全都切得细致如丝，讲究刀工，冷食享用是为了保留香菜的味道，加热后味道就会带苦味。这道菜在一般娘惹餐馆不多见，但这正是主厨熟悉的家常菜味道，所以即使切菜要一样的长度厚度如此繁碎的步骤，他也要呈现让食客
品尝。


娘惹菜中，黑果鸡（Ayam Buah Keluak）可称经典。丘瑞文也在这道菜肴上花不少心思，他如此形容：“这是一道花了五天才上桌的菜肴。”


黑果需要花几天事先处理，浸水后刷净，程序重复至少五天。更早前，黑果先埋入火山灰烬多时，去除毒素，才能安全
食用。


丘瑞文的做法是，他先把黑果的果肉挖出，搅拌成糊后，再将这黑果泥放回果壳里。这样一来，吃起来比较顺滑，他说：“有人说黑果是亚洲的黑松露，我常告诉食客，它像黑巧克力。”果然，将乌黑的黑果泥送入口里时，苦中带有一些甘甜的滋味，确实几分像不加甜味的黑巧克力。


祖母的味道


丘瑞文拥有多年的烹饪经验，曾在澳门等地工作，现与餐馆另一创办人何建明（48岁）一起合作餐馆，把两人从小吃着妈妈、祖母的娘惹菜，呈现给食客。餐馆从菜单到设计装潢，很用心，处处可见娘惹风情，如餐具特别定做，餐馆内还可见娘惹服饰、首饰等装饰品。


虽然娘惹菜是本地代表菜系之一，但一些人对娘惹菜不熟悉，丘瑞文举例：“娘惹杂菜Chap Chye焖煮几个小时，但有食客问，为什么菜口感软软，一点也不爽脆？Satay Babi上桌时，也问为什么不是串烤，花生酱在哪里？”


常吃中餐的话，会觉得咸菜鸭汤（Itek Tim）或蟹肉鱼丸汤（Sup Bak Wan Kepiting）亲切，是味蕾熟悉的味道。汤品都是慢熬煮几小时，不含味精。


餐馆的一大特色是“长桌”（Tok Panjang），就是碰上过年过节或大日子时，所准备的丰盛食物。看看长桌的菜肴，除了上述的招牌娘惹菜，还有手工五香、娘惹小金杯（Kueh Pie Ti）等，分量充足，配白饭吃得津津有味。吃完后，还能获餐馆颁发的证书，证明你参与享用长桌盛会，概念新鲜好玩，若有外国朋友到访本地，值得推荐。


The Peranakan


地址：442 Orchard Road, #02-01 Claymore Connect @ Orchard Hotel


电话：6262 4428


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