米其林 厨师弃星 反应 受访本地餐饮界人士： 米其林带来荣誉，也带来压力

法国米其林三星大厨布拉斯（Sebastien Bras）不堪每日送上完美餐饮体验的“巨大压力”，宣布退回守护了近20年的三颗米其林星星，在国际餐饮界掷下震撼弹。

布拉斯主掌的Le Suquet位于法国西南部小镇拉吉约勒（Laguiole），自1999年起，年年荣获三星，是当地现有的27家米其林三星餐馆之一。他在本周三（20日）宣布，要求退出2018年的米其林指南。

46岁的布拉斯接受法新社访问时说，尽管获颁此荣誉享有非常大的满足感，但要保持完美水平却让他承受巨大压力。

他说：“食探每年来检验二三次，不知道他们何时到来。每一顿饭都可能被检验，这意味着我们每天送出的500餐，每一餐都可能受到评价。”

米其林说，这是法国厨师首次在没重大业务转变的情况下，退出米其林甄选。该公司执委会委员克劳兹表示，尊重布拉斯的决定。

十年前接掌父业的布拉斯说，和所有厨师一样，不时想起法国厨师卢瑟奥（Bernard Loiseau）。卢瑟奥2003年因为报章报道他主掌的餐馆La Cote d'Or或失去三星荣誉，饮弹自尽。

布拉斯说：“我还是会致力满足宾客味蕾，可能我往后不会那么出名，这是我能接受的，至少我不须要忧虑做的菜是否会被食探接受。”

本地美食爱好者，也是独立品酒记者与餐饮顾问陈静仪赞赏布拉斯的决定，认为这个决定需要极大的勇气，尤其是在米其林能断定厨师成败的法国餐饮界。

她说：“拥有米其林三星代表你奠定在餐饮界的明星地位，这不是任何厨师会轻易放弃的。布拉斯的决定突显他的成熟，他已能自行为个人和菜品定义，无需再向外界证明什么。”

陈静仪因工作接触不少国内外星级厨师，她说：“当厨师获得米其林星后，为保住这荣誉难免有压力和焦虑，但也因此不断推动自己，这未必是坏事。不过，厨师们也面对影响营运的压力，如租金上涨等，如果全加起来，难免成为经受不起的重压。”

把压力转成动力，把困难当挑战，这是本地餐馆Labyrinth创办人兼主厨韩立光的看法。该餐馆今年获得米其林一星，他说：“无论是米其林或其他奖项，都有正负两面的效应，像我的餐馆今年生意量提高，但也因获得更多关注，压力更大。从事餐饮当厨师，我不为名誉，而是热爱烹饪及追求完美技艺。”

韩立光认为，本地餐饮业的压力，不仅是保持食物的水平，还包括面对公众及食客的要求。他说：“米其林是国际美食的指南，历来评选高级餐饮，食客的要求以此为准。Labyrinth得到米其林肯定，食客难免有种既定印象，如餐馆里要有白色餐桌、美酒、专业侍应生等服务，本地业者即使要提升这方面的服务素质，却面对人力招聘的问题。”