知粥长乐 （一）

中年汉子，土生土长于新加坡。祖籍广东南海，行医多年，饮食更多年。俗语说 “富过三代，方知吃穿”，因此还未敢称是

食家。

在天色灰暗，细雨绵绵的一天，或身体不适，告病假呆在家里的日子，尝一碗热腾腾、米香扑鼻的粥，泛起童年与家人共享温情时光的记忆涟漪。

这可以说是“广东仔”的集体回忆。吃一碗广东粥是一种享受，也是一回感受。一种回到无忧、温馨和简朴时代的感受。

一碗好的广东粥不只在味道和口感取胜，卖相也讲究，粥体半透明，有光泽，就如清朝大食家袁枚在《随园食单》里提到的“见水不见米非粥也，见米不见水非粥也”应达到的境界；加上诱人的米香，可说在视觉和嗅觉上已占很大优势。

常言道，米是粥的灵魂。米的选择非常重要。本地粥摊一般都用泰国香米和已储存几个月的旧米。要用这样的米煲出一锅“靓粥”有一定的难度。旧米有稠度，不过欠缺米香；新米具米香，但煲出来的粥太稀。

以前的粥摊到米行籴米时，都会吩咐米行把新旧米混合，且混合的配方往往是粥摊和米行之间的商业秘密。

米的品种也是关键。泰国香米香度十足，不过欠缺“米油”，煲出来的粥不够润滑。广东的丝苗米味道清甜，但粥体不足，容易“出水”。中国东北米够米油，煲出来的粥胶性绵密，却少了清滑口感。

基于不同米种有不同的优缺点，香港的老粥摊会把两三种新旧米混合配为己用。近年来也有采用澳大利亚珍珠米煲粥的趋势，不过一些老行家认为珍珠米煮出来太稠。有的粥摊为了减低成本和节省时间，采用碎米煲粥，但碎米毕竟是次货，煲出来的粥往往没有米香。一碗好粥必须水米融和，米花显眼，口感柔腻，真是不容易。

广东粥基本上分老火煲粥和滚粥。本地大多数粥摊卖的是老火粥，也就是米水与配料一起放进锅里煲。皮蛋瘦肉粥、鸡丝粥等就是老火粥的好例子。

滚粥比较费事费力，必须先煲出“粥底”（一大锅白粥），待顾客点用时，摊主才把配料放进粥底在小锅里煮成。滚粥比老火粥来得贵，而且配料多不胜数。著名的滚粥有及第粥（配料有猪肝、粉肠、猪腰或猪心）和荔湾艇仔粥（配料有鱿鱼、花生、海蜇、鱼片）和鱼腩粥等。比较讲究或奢侈的粥底还用上“底中有底”的做法：先以鱼骨、猪骨、瑶柱等材料熬汤底，再以汤底代替清水来煲粥底。煲粥底时再加上腐竹，粥底滑甜之余带有丝丝淡香，叫人回味不已。