牛肉专家布朗： 上乘牛肉 用盐胡椒煎即美味

滨海湾金沙CUT by Wolfgang Puck主厨布朗，是一名牛肉鉴赏专家。他费功夫进口世界各地的牛肉精品，让食客有机会尝鲜。

称滨海湾金沙CUT by Wolfgang Puck的主厨布朗（Joshua Bn，46岁）为牛肉专家，一点也不为过。除了在厨房里煎牛排，他经常费功夫进口世界各地的牛肉精品。

该餐馆是国际知名牛扒馆，对于各种较为少见的牛肉品，布朗如数家珍：“我们曾引进无角红牛（Red Poll）、长角牛（Longhorn）、高地牛（Highland）等，不同牛种肉质肉味都不一样。无角红牛是草饲牛，味道比较轻柔。相比之下，长角牛的味道比较浓郁，口感较有嚼劲。高地牛的脂肪较多，赋予更香嫩的味道。”

听他这么介绍，是不是才发现原来好吃的牛肉不限日本和牛、美国安格斯牛肉？布朗说：“我的目标就是不断引进各种牛肉，让食客有机会尝鲜。只要牛肉品质上乘，简单以盐巴和黑胡椒煎，就非常美味了。”

每当食客请布朗推荐最好吃的牛排，他总会先了解对方的口味和喜好，因为好吃的牛排不以价格来定，而是个人口味。他说：“我会了解对方吃牛肉时，喜欢哪种口感、温度、熟度等，才推荐合适的。毕竟，虽然价格昂贵的和牛很受欢迎，但也不是人人喜爱。”

和布朗做访问时发觉，他不仅是牛肉鉴赏专家，记性也很好，访问前一次碰面是在餐馆的美酒美食活动上，事过至少一个月他竟然还记得记者在活动上的座位位置。可见，拥有食材知识、厨艺，以及亲切服务态度，这就是布朗的专业。

布朗在美国南加州出生长大，27岁才进入厨房工作，算是晚入行的厨师，他原本和父辈一样从事建筑业。刚开始的时候，他是工地厨房两头忙。他记述：“当时早上六七点到建筑工地开工，一直做到下午两三点，下午四点到餐馆报到，一直工作到午夜。这样打两份工的日子，维持了两三年，30岁才当起全职厨师。”

一开始，他甚至愿意无薪工作，只为了到心仪的餐馆学习。他说：“真正在餐馆工作，了解内外工作流程，这是我想要学习掌握的，所以不计酬劳。”

当大多数名厨都是十多岁入行，布朗起步较迟，大器晚成，但或许因多了一份成熟，目标更清晰，所以事业进展更顺遂。2001年，他加入名厨沃夫冈派克（Wolfgang Puck）位于美国比佛利山的Spago餐馆，后来也成为比佛利山的CUT餐馆开店元勋之一。2010年，他举家移居新加坡，担任滨海湾金沙CUT餐馆主厨，2015年也掌管本地的Spago。在他的领导下，CUT过去两年都获得新加坡米其林一星的荣衔。

谈到餐馆成功的要素，他点出：“团队要团结，手脚要快。食客用餐，从点菜到厨房收到菜单，已花去好几分钟。食材从准备、烹煮、摆盘到上桌，一道菜至少经过五六个人之手。大家动作要快，整个流程才顺畅，食客才能享受食物，不会因为等太久不耐烦。”

问布朗印象最深刻的食客，他说：“几年前，有一对男女经常来用餐。那男食客一般只点蔬菜类，像吃素的，只有女食客吃牛排。一天，她点了份日本牛肉肋眼（ribeye），可能闻到香味，还是牛排看起来诱人，男食客品尝了一小块。之后，他再来光顾时，就开始点牛肉吃了。”

本月21日，CUT餐馆将举办Chateau Musar美酒美食晚餐（每人$350++），菜色包括牛骨髓、美国和牛等。订位可电邮：cutreservations@marinabaysands.com，或拨电：66888517。

另外，本月27日，Spago与美国加州酒庄Bryant Family Vineyard联手推出晚餐（每人$295++），亮点是75天威士忌熟成牛肉。这个3月，餐馆也将在周末推出限量的75天威士忌熟成牛肉，供单点。订位电邮：

spagoreservations@marinabaysands.com，询问电话：66889955。