西班牙人“豪迈”切割鲔鱼

说到鲔鱼，人们或许会联想到日本筑地市场著名的鲔鱼拍卖，但其实西班牙人和日本人同样热爱鲔鱼，他们甚至还有一项长达3000年历史的传统鲔鱼切割法“El Ronqueo De Atún”（译名：鲔鱼打呼）。这奇特的名字源自于刀在切割鱼脊椎时发出的声音听起来与鲔鱼打呼声相似。

圣淘沙FOC餐馆3月底从西班牙进口一尾长1.7米、重165公斤的蓝鳍鲔鱼，并首次在本地举行一场鲔鱼盛典。活动包括现场切割鲔鱼，再由七名厨师分别烹煮不同的鲔鱼部位。

举办这场盛典的西班牙米其林星级餐馆主厨朱巴尼（Chef Jubany）接受联合早报访问时说：“我知道亚洲国家很喜欢鲔鱼，也喜欢看鲔鱼切割。春天是鲔鱼最佳捕获期，所以特别选在这个季节将西班牙鲔鱼运来新加坡，举办一场鲔鱼盛典。”

被问及西班牙鲔鱼切割和日本有何不同时，朱巴尼认为传统的西班牙切割法较简单、粗糙、没有规律。“因为以前西班牙的鲔鱼捕捉期只有一个月，当时也没有将鲔鱼出口到别的国家，渔民们都必须共享鱼获。因此每当捕获一尾鲔鱼时，西班牙人会直接将鲔鱼切割，以表庆祝。相对来说，日本人对鲔鱼比较讲究，他们教会西班牙人鲔鱼腰椎部分其实能再分割成五个小部位，用不同方式烹调，如生鱼片、鞑靼（tartare）、熬汤等等。日本的切割法也教会西班牙人如何欣赏像鲔鱼颊肉、锁骨、眼睛等较稀有部位，并促进这方面的贸易。”

在西班牙生活了20年的日本厨师Chef Hideki则认为，两国在切割鲔鱼方面除了准确度之外，切割道具也有所不同。日本刀较细长，切割鲔鱼时更利落果断，让鲔鱼肉质更细致。