新馆开张
联合早报美食版专栏作者叶荣生是美食顾问，曾经在香港开设餐馆。他现在“重操旧业”，在邵氏中心创办中餐馆，带来儿时记忆的味道。
年过五旬的叶荣生大半辈子和美食为伍，年轻时曾经在香港经营私房菜馆，因为做得“太累”，结业回新。这次“重出江湖”，可说是天时地利人和所促成。他告诉记者，位于邵氏中心三楼的原中餐馆结业，两名友人请他在原址协助创立新品牌，有了现成空间，叶荣生乘机打造自己喜爱的中餐美食。
五天前（4月30日）刚开张的这家新餐馆名为“岭南”（Circa 1912），这在早期泛指广东、广西、海南、港澳和越南北部地区，而粤菜就是岭南菜系的中流砥柱。上世纪五六十年代起，国泰、南天、咏春园等酒家所做出的正宗粤菜是叶荣生最难忘的味道，他因此希望在岭南重造这些经典菜肴。
叶荣生说：“这些餐馆的许多菜色在本地已经消失了，我这些年探访本地和广州的老厨师，拼凑出原本食谱，让它们重现在岭南菜单中。”
复制老味道没有捷径，不但要使用对的食材，各种酱料和调味料都得从头做起，费心费力。叶荣生也请来了擅长淮阳菜的厨师坐镇厨房，在菜肴中添加淮扬菜系闻名天下的刀工。
小时候的味道
餐馆开张前一周，有机会预尝岭南的好些招牌菜，第一道就是叶荣生小时候放学回家，每天都喝的“开头汤”。这道顺德渌鱼水把茶瓜放置杯中，再将鱼骨熬成的热汤倒下，把茶瓜渌烫，清幽淡雅又开胃。
烧腊双拼是常见的叉烧和烧鸭，前者不选时下流行的半肥瘦，而以瘦肉居多，使用豆瓣酱腌制，烧好后外层爽脆，少了甜度，多了香脆。烧鸭则使用酸梅酱调味，烧烤时加入酸梅干，成果是一层让人上瘾的清酸肉味。
戈渣是非常老的粤菜，材料也特别，是使用鸡子（鸡的睾丸）和上汤做成，入口即化，口感绵滑，岭南餐馆的戈渣则用猪脑取代，以取得相似质感。
招牌咕噜肉采用厨师制成的山楂调味，酱汁恰好，保持猪肉的脆度，咬下去，原来是选用了猪肉最肥部分，几乎尝不到瘦肉味道，满嘴脂香又和山楂汁的酸有了对比。
晚饭尾声上桌的伊面有了大地鱼的加持，多了份诱人咸香，而橘皮杏仁豆腐外形像个橘子，切开来，里头是滑滑的豆腐，还有凤梨渣，不用糖而是用果汁调味，也考功夫。
地址：#03-07/11
Shaw Centre，1 Scotts Rd
S228208
电话：68363070
