休闲风抬头 本地精致餐饮业受创

本地精致餐饮近来吹起“寒风”，知名餐馆接二连三宣布结业。

受访的餐饮顾问和业者认为，全球刮起休闲风和精致餐饮成本高都是导因。

本地精致餐饮（fine-dining）业最近吹起“寒风”，知名餐馆先后宣布结业，给本地餐饮业带来打击。

位于圣淘沙名胜世界的本地唯一米其林三星餐馆Joel Robuchon和隔邻的米其林两星餐馆L'Atelier de Joel Robuchon宣布本月底结业，这两家餐馆是法国名厨侯布雄所开；前者退出本地，后者据知之后可能会于乌节路重开。

今年2月，台湾名厨江振诚也结束了新加坡米其林二星餐馆Restaurant Andre，把事业重心移回台湾。

另有业者转移方向。上星期，位于文华购物廊（Mandarin Gallery），由日籍厨师桥田建二郎主理的精品寿司餐馆桥田寿司（Hashida Sushi）“易手”，以“Sushi Ayumu”的新招牌重新出发。桥田建二郎接下来将与生活品牌集团Lifebrandz的子公司Cloud Eight合作，在新加坡、东京和美国旧金山开设日本精致餐馆。

本地精致餐馆接二连三结业，或出现变化，是否意味着本地餐饮趋势有所改变，新加坡这个美食天堂的名誉是否有所影响？

Spa Esprit Group创办人兼总裁蔡玲玲说: “餐饮业的挑战，众所周知，是人力短缺请人难，租金压力大。近期宣布结业的餐馆在一定程度上，反映了餐馆生存的难度。未来有新业者要进军新加坡精致餐饮会更谨慎，而且可能会更难吸引人才。”

对一般食客来说，精致餐馆收费高，主要是因为成本高。日本食品控股（Japan Foods Holding）执行主席兼总裁高桥研一以业者角度来说：“精致餐馆对食材非常讲究，选用优质食材，费用偏高。如果生意额无法收支平衡，高成本就成了餐馆的绊脚石。”

蔡玲玲说，新加坡人爱美食，但未必愿意常常花钱上精致餐馆。旅客是这类精致餐馆锁定的对象之一，旅居新加坡多年，曾经开设日本餐馆Dragonfly，现为餐饮与时尚营销顾问的秋吉英树，以名厨侯布雄在本地的餐馆为例说，这两家星级餐馆要锁定的顾客群或许是旅客，但旅客来到新加坡，要品尝道地招牌美食，飞来品尝法国菜的是少数。此外，新加坡本身市场小，无法支撑现有精致餐馆的数量。

纵然有这波餐馆结业消息，但接下来仍有不少名厨进军新加坡。据知，法国名厨艾伦杜卡斯（Alain Ducasse）将于莱佛士酒店开餐馆，英国名厨马可·皮埃尔·怀特（Marco Pierre White）也将在莫罕默苏丹路开餐馆。

本地米其林一星餐馆Labyrinth创办人和总厨韩立光认为，精致餐饮在新加坡还是有市场，业务受影响的其实是每人收费300元以上的“超级精致”（super fine-dining）餐馆。

他说：“这些餐馆的收费超出大多新加坡人愿意负担的范围，付得起的本地客也不可能经常光顾。他们会考虑机会成本，吃一顿饭上千元，花同样数额出国旅行，哪个更值得。”

韩立光说，随着本地餐饮文化的成熟，食客更注重物有所值。“如果每人收费一两百元的餐馆，能送上类似三五百元级别餐馆的餐饮体验，对食客来说，那不是更好吗？前者在新加坡的数量越来越多，餐馆规模不大，好处是能为食客的不同口味，更灵活地调整菜单。”

食客更懂得精打细算，也开始对休闲风的餐馆趋之若鹜。

秋吉英树说，他观察到全球卷起一阵休闲随性风潮，这股趋势遍布各领域，从时尚到餐饮皆如此。

他说：“新一代消费者更注重运动、休闲和随性的生活格调，路易威登（Louis Vuitton）、古驰（Gucci）等奢侈品牌都配合需求推出球鞋、便装等休闲用品。这批消费者对饮食也有类似要求，与其光顾须整襟危坐的精致餐馆，他们更喜欢上轻松随性的馆子。”

Spa Esprit Group和日本食品控股近期都扩大生意，开新餐馆，给本地食客提供新的休闲餐馆选择。前者旗下有Tippling Club、Ding Dong等，最新餐馆是走欧洲小镇餐馆风情的The Butcher's Wife。

日本食品控股旗下品牌包括味千拉面（Ajisen Ramen）、面屋武藏（Menya Musashi）等，最新引进另一日本拉面品牌金色不如归（Konjiki Hototogisu），该品牌连续三年入选东京米其林指南Bib Gourmand，日本原址是一家只有11个座位的小拉面馆，价格大众化，客似云来。

新加坡米其林指南将于下个月公布今年名单，不知道这一波精致餐馆关闭，会如何影响名单？

米其林新加坡总监曾福星受询时说: “今年的名单将不受影响。米其林指南的标准有二：一是城市餐饮的多元性和潜能，另是当食探到访时，餐馆的饮食达高水平，和世界其他米其林餐馆同等。业界餐馆更新替换在所难免，但只要有高水平的餐馆，就值得推荐。去年入选的38家新加坡餐馆中有12家新入榜。今年第三届新加坡米其林指南，食探有新发现，名单自然会不同。”

至于侯布雄本月底将关闭的两家餐馆，将不被纳入名单里。

餐馆结业后，是否意味米其林食探的选择减少，这如何影响评选？曾福星说：“我们没有特定数量，食探只选符合美食标准的餐馆，重质不重量。”

精致餐馆的困境影响业界信心，担心未来及可持续性。向来和精致餐饮挂钩的米其林指南，“星光” 会否黯淡？

曾福星未直接回答，但说：“新加坡饮食选择丰富，是亚洲精彩美食地点。不断有新餐馆出现，带来新刺激。新加坡人又爱尝鲜，发掘新餐馆，这对业界是正面的。只要厨师有创意和才华，愿意推陈出新，新加坡精致餐饮是可持续发展的。”