本地唯一品米师 能辨认300种稻米

俗话说“一样米养百样人”，但对品米师来说或许并非如此。

佐藤祐一（37岁）是本地目前唯一拥有合格认证的品米师。虽然品米师的职业在日本不算罕见，但在本地可谓前所未闻。

品米师都持有合格证，他们的职责是寻找各地美味的稻米，并介绍给大众，包括该如何正确储藏、烹煮、品尝米饭。为了确保传授无误，品米师都必须接受鉴定，除了笔试之外，还包括味觉测验，从日本现有的300多种稻米中，正确辨别出其中六种。

佐藤和米饭的不解之缘始于孩童时期，他的祖父曾是以米闻名的新潟县的米农，稻田是他儿时的游乐场。在耳濡目染下，佐藤吸收稻米的相关知识，为日后成为品米师打下基础。

毕业后，佐藤没有继承祖业，而是闯荡金融业，与数字打交道。后来，他决定回归兴趣，转行到日本米出口商“三代目俵屋玄兵卫”（Tawaraya），协助公司开拓出口日本米的市场。考取品米师资格后，他便承担起在新加坡设立办事处的重任，于2011年来到新加坡。

初来乍到的佐藤，面临语言障碍，他还必须赢回本地餐饮业者对日本农作物的信心。“2011年发生的日本海啸引发福岛核事件，人们深怕日本农作物会被核污染，所以十分抗拒，我必须到每家餐馆向经理出示零污染认证书并说服他们。”本地人对品米师缺乏认知，对他售卖的米，态度有所保留，更是雪上加霜。

随着越來越多日本餐饮企业进驻我国，日本米的需求也逐年增长，目前新加坡是日本米第二大进口国，仅次于香港。佐藤说，自“俵屋”在新加坡设立办事处以来，客户的需求从2011年的每月100公斤到现在每月30吨，仅七年就增长了300倍。

俵屋是本地唯一一家按客人订单进行碾米加工的米商。所谓碾米加工，就是将收割后的稻谷，用机器砂轮把淡棕色皮层和胚芽磨掉，变成亮白精米的工艺。佐藤解释：“碾米后的精米接触到空气便会开始氧化，逐渐变老且丧失芬芳。我们在本地碾米，才能避免精米在运输的过程转化为陈米，影响味道和口感。”打磨后的精米，建议在两周至一个月内食用。

日本谷物检定协会每年都会对全国的大米做味道的检定，从外观、香、味、粘度、硬度等方面综合评价大米的等级，分“特A”“A”“A’”“B”和“B’”五个等级。比例平衡的越光米，每年检定都获得“特A级”的最高评价，这个号称“世界最好的米”更是佐藤个人的最爱。

“日本饭普遍分为不粘和较粘两种。像七星米这种较不粘的米饭，因滋味较淡，比较适合搭配其他食材和调味料，例如寿司、盖饭。越光米因为水分足，粘度高，所以不容易与醋融合，不适合做成寿司，越光米单吃就已经散发阵阵香甜米香，比较贴近我心目中的白饭。”

身为品米专家，佐藤对日本不同地区、不同品种大米了如指掌。一碗好的米饭，必须具备香气，煮熟后应呈亮白色，富有光泽，吃起来略甜，口感分明。“最大的差别是当饭冷了之后，好的米饭即便过了一小时，仍然不会变黄或失去光泽，吃起来依然很香，层次分明。”

原来看似平凡的米饭，也如红酒般讲究。身为品米师的佐藤，未来想继续发扬日本米饭文化，让更多人知道一碗饭的珍贵。

想购买“三代目俵屋玄兵卫”的米，可上网：www.tawaraya.com.sg/en/。