哪里尝鲜



餐馆提供照片


日本精致料理餐馆Esora的主厨小泉茂掌握烹调食材的温度，


坚信“一度之差”都会影响食物的味道。


食物的美味，离不开温度。不仅是火候的温度，还有厨师心中对厨艺的温度。


在位于莫罕默苏丹路的日本精致料理餐馆Esora，感受到了创办人兼主厨小泉茂（Shigeru Koizumi）对食物的认真，以及掌控食物温度的功力。去年底开餐馆前，小泉茂曾任职于日本米其林三星的Nihonryori RyuGin和本地两星西餐馆Odette。


他坚信“一度之差”，只要有一摄氏度的差别，都会影响食物的味道。例如食客入座后可品尝的日式高汤（dashi），他认为一摄氏度之差，就会影响它的风味。


小泉茂说：“日式高汤有很多种类，例如柴鱼片的做法，让它浸入水中10秒，确保味道不会过浓。如果加入蛤蜊，那味道就可浓厚些。我喜欢使用柴鱼片、昆布，还有一点柚子，组成层层味道。


“在处理新食材时，例如新选用的牛肉品种，我会调整不同的温度，试看哪个温度能最好地带出牛肉的味道。比如，我先从51摄氏度开始烤，然后上调至52摄氏度，一直慢慢调高。不同牛肉的特质不同，不是所有牛肉都在同个温度下最好吃。”


大多数大厨主张选用时令食材，小泉茂的心思更细密，他认为在季节转换之际（micro-season），或所谓的季中季，也会有各种好食材，等待厨师送上桌。


小时候在山区长大的他说：“我从小就很爱大自然，也觉得只有选择食材最丰美的时候入菜，才能让它发挥光芒。”


记者试吃后，觉得小泉茂不仅让主食发挥光芒，还懂得善用食物的搭配，所加入的那一两样配菜，立即发挥“绿叶”衬托的功效，丰富味道。


前菜炸带子中间夹了海藻和日本紫苏叶（shiso leaf），一口咬下，有海洋也有山林的味道。


精选的刺身拼盘，不仅是切片鱼生，小泉茂说：“传统上，可以配日式酱油和芥末吃，但我总想如何更好地让味道更协调美味。例如我觉得日本马鲛鱼的味道和日式芥末（或称山葵）不够理想，我选择加入日式酱油和芥末（mustard），味道没那么呛，但依旧带劲。”


处理日本和牛时，他也考虑到油脂饱满，为了减少油腻感，他给牛扒加入了红醋和山葵。这才让人发现，原来山葵能给烤得恰到好处的牛肉带来不一样的鲜美，越吃越开胃。


爱吃甜品的话，推荐招牌的wasanbon雪糕，这是一种日式黑砂糖所制成的雪糕，底层的番薯饼口感扎实，上桌前小泉茂加上了黑松露屑，非常特别。


在这里还能以茶配美食，一改美酒配菜的吃法。原来小泉茂是爱茶之人，他不仅筛选了日本、台湾等地的优质金萱乌龙茶、绿茶等，还加入不同的食材，增添茶味的层次。


例如搭配刺身的玄米茶，在茶叶烘烤过程中加入米粒和罗勒叶；吃牛肉时所喝的Iribancha烟熏茶和Houjicha焙茶组合，添加了肉桂，味道和牛肉契合。


有时候吃完一餐后，嘴里都是各种味道，这次步出餐馆后，味蕾仿佛还留着食物的温度，品味美味的余温。


午餐六道菜套餐$138起（星期四、五），晚餐八道菜套餐$268。


地址：15 Mohamed Sultan Rd S238964


电话：63651266