饭饭之辈
中年汉子，土生土长于新加坡。祖籍广东南海，行医多年，
饮食更多年。俗语说 “富过三代，方知吃穿”，因此还未
敢称是食家。
农历新年是华人饮食业的黄金时段，喜气洋洋，举杯同欢，座无虚席。可往往新年过后，又接到某餐馆结业的坏消息。今年也不例外。
3月15日，本地粤菜老字号梅林酒家停业，让我感叹不已。梅林已有70余年历史，是本地广东族群家喻户晓的老菜馆，我算是第三代顾客。几道传统菜式如蚝黄鸭圈、网油春卷、芋头扣肉、糖醋蛋等尤其令人难忘。这些怀旧菜在一般粤菜馆已难觅踪迹。近年来，梅林不断在传统中求新，如黄埔虾生面、江瑶柱烩津白、鸭丝捞面，是菜馆的“例牌”新菜。
餐馆结业的原因是饮食业的“例牌”因素：租金上涨，人手难聘，业主年事已高。
目前新加坡的粤菜馆所剩无几：咏春园、红宝石、丽华，龙凤等。近年来，先后结业的有冼良、黎三元、美食之家。
粤菜可说是中华料理的尖子，稳守四大或八大菜系一席之位。在中国大陆外的华人菜馆，粤菜馆尤其闻名。广东人早在19世纪和20世纪初飘洋过海谋生，同时把广东源远流长的饮食文化带到世界各地。例如“饮茶”（即吃点心）这习惯早已传遍全球唐人街。
广东省沿海，虽然气候偏热，湿度高，但有四季之分，所以食材丰富繁多。因为早期也受外来文化影响，所以菜式分外多，注重味道适中，充分表现食材的清鲜与原味。
香港和广州粤菜用料讲究，鲍参翅肚海味菜式不胜枚举。为了提味，上汤更要求用上金华火腿与老鸡熬煮。早年南洋的粤菜师傅，因气候长年炎热无四季之分，食材严重受局限，只好就地取材，演变出南洋风格的粤菜。例如佛砵飘香、咖啡排骨、黄金虾蟹，先前提到的生鱼鱼头米粉等，都是南洋粤菜的代表。
南洋粤菜食材的局限可见于玉兰鸡（金华玉树鸡）。这道菜是早期本地婚宴上常见的大菜，食材有鸡肉、芥兰和火腿，不过用的火腿是西式超市常见的切片“野餐火腿”（picnic ham）。而香港粤菜馆的玉兰鸡用的是当时在南洋罕见矜贵的金华火腿。
随着时间的流逝，南洋粤菜也分支了，新马两国的粤菜各有风味。马国粤菜口味浓重，一般偏辣，并喜爱用猪油、辣椒干与黑酱油入馔。虾米炒生肠、咸鱼花腩煲、香底米粉、黑酱油云吞面等都是马国创作的粤菜。
在本地，粤菜的走势无疑是跟着港、马两地。高端的一面，有香港式经营的大集团，如翡翠、御宝和乐天等；中端的食肆多由马来西亚华人掌舵，两者皆受欢迎。本地年轻广东人无意从事传统粤菜饮食业，新加坡式粤菜馆的前景坎坷，甚至有可能走入历史的死巷。
