喜见土生土长餐馆摘三星

2019年新加坡米其林指南尘埃落定，去年三星餐馆从缺的情况出现“大逆转”，两家餐馆一举跃龙门，夺下这个餐饮界最高殊荣，成为今年一大亮点。

已故法国名厨侯布雄（Joel Robuchon）在圣淘沙名胜世界的同名餐馆，自新加坡米其林指南2016年推出以来，连续两年获颁三颗星。这家餐馆连同他的双星餐馆L'Atelier de Joel Robuchon在2018年结业，三星餐馆也因此从缺。相对而言，同为法式餐馆的Les Amis和Odette现在双双摘下三星，对新加坡餐饮业更具意义。

侯布雄餐馆遍布世界各地，一生之中共摘下31颗星，无人能出其右。他在本地摘下三星，除了其餐馆的高水平，一定程度上也有赖于名厨传奇光环加持。

1994年开张的Les Amis，这25年来无论菜品或酒单都保持好口碑，堪称本地精致餐馆的中流砥柱。来自法国的罗耶（Julien Royer）2008年来新加坡闯荡，从籍籍无名跃升为瑞士史丹福酒店精致餐馆Jaan主厨，2015年底和本地餐饮品牌The Lo & Behold合作创立Odette，迅速成为本地餐饮业指标。这两家餐馆都是“土生土长”，荣获三星，是对本土餐饮业的一大肯定和鼓舞。

其实，米其林指南在本地推出以来，在美食社群中还有一个争议点：大华猪肉粿条面和了凡香港油鸡饭面这两家小贩2016年摘下一星，后者还因此成为全球最便宜的米其林美食而轰动一时。两者在名单上一待就四年。

新加坡统计局数据显示，2018年，本地小贩中心的熟食小贩超过6000家，不少人好奇米其林食探品尝了当中几家，又如何评定这两家小贩年年上榜？

米其林说，食探是凭食材品质，厨师对味道及烹调技巧的驾驭能力，料理中显露的个性，是否物有所值，以及餐饮水准的一致性五个标准来评断餐馆与小吃店素质，但餐馆和小贩的根本属性不同，又如何放在同一个天秤上客观比较？

纵观全球各地的米其林指南，只有三家是街头美食及小贩，两家小贩在新加坡，第三家是泰国曼谷路边小吃店Jay Fai。去年，时任米其林指南国际总监的艾利斯（Michael Ellis）告诉联合早报记者，米其林颁星给街头美食和小贩是特例，不是常态。他不认为会有大批的街头美食和小贩入围米其林指南。

既然是这样，当初为什么决定将小贩类别也纳入米其林名单？过了四年，数以千计的小贩当中，难道真的无法找到可媲美这两家的小贩？或许，主办单位当年是为了制造新闻点，让两家小贩上榜，促成如今撤也难，留也难，加也难，进退维谷的局面。

笔者这些年从身边饮食界友人得到的反馈也显示，他们绝大部分认为米其林要表扬新加坡小贩文化的出发点是好的，但小贩应该留在较大众化的“必比登推介”名单上一较高低，把米其林名单保留给“正规”餐馆，是更恰当的做法。

米其林指南经过四年已在本地“落地生根”，本地餐馆近年来屡屡在“亚洲最佳50餐馆”榜上留名，而越来越受全球餐饮界瞩目的“世界最佳50餐馆”今年6月在本地举行，进一步奠定新加坡作为亚洲美食之都的地位。加上其他大大小小的美食奖项，每一份名单出炉，都难免引发公众议论，恰恰也凸显了新加坡人爱吃，对美食的标准有想法。

味蕾由生活文化和成长经历养成，每个人对于美食的定义和观点不一样，没有孰是孰非。米其林指南，笔者认为，我们就遵照它用来“打造旅游和外出用餐文化”的原有宗旨，给外国游客和本地饕客当参考。更重要的是，食客应当继续抱着好奇心探索美食，无论上榜与否，各自打造一份属于自己的米其林指南。