点心杂谈（一）

饭饭之辈

中年汉子，土生土长于新加坡。祖籍广东南海，行医多年，饮食更多年。俗语说 “富过三代，方知吃穿”，因此还未敢称是食家。

粤式点心种类不胜枚举，不过当中也分级别。最高档次是“四大天王”——虾饺、烧卖、叉烧包和蛋挞。这四款屹立不倒的点心，可说是点心中的“海峡指数股”。一家茶楼如果不能掌握好四大天王的质量，就算是其他点心做得再好，也算不上是顶级茶楼。

让我们谈一谈如何品四大天王。

虾当然要鲜，有些老饕还坚持要全只虾做馅。在下觉得将虾切段也无妨，最重要是保持虾肉的爽脆口感，不要剁得太碎。虾应该稍微腌过，加上笋丝。

现下流行虾饺越大越好，在下不以为然。虾饺应该是“一口”大小适中，吃起来有几分雅意，最好不过。饺皮是这道点心精髓所在。皮要薄，要有韧度，才能包出传统卖相最佳的12或13折虾饺，皮又不破，为极品也。

烧卖原名“稍麦”，源于北方点心，其皮用上北方小麦制成的小麦粉，早在元朝已有记载。到了明朝，“烧卖”的名称出现了。我们在南洋一带熟悉的是广东烧卖——以麦面团搓成薄皮，包好剁碎的猪肉馅，顶部不封口，蒸熟，然后上桌。

上好烧卖的猪肉一定要手切和剁碎，带三分肥肉，口感和味道才合格。点心摊出售的烧卖一般都用机器搅拌的免治（minced）猪肉，口感像在吃肉丸而不是烧卖。其实烧卖的馅料不只是猪肉，在香港也有以鱼肉或牛肉为馅的烧卖；山东有羊肉烧卖，南京有蛋烧卖等等。

传统茶楼都是一笼四个虾饺或烧卖，叉烧包、蛋挞就以一笼三个为准。现在很多餐馆一律一笼三个叉烧包、虾饺和烧卖，实有违传统和行规。

乐坛至少有两首歌以“叉烧包”为歌名，反映叉烧包如何深入民心。品叉烧包重点不在馅料，而在皮。当然叉烧也要有基本的质量，加上蚝油、香料等，煮成馅料。

许多餐馆和点心店把叉烧误切成粒状，口感欠佳。叉烧其实应该切成薄片。上乘叉烧包面皮必须够薄，面团绵密，有韧度兼弹性。最难做到的是 “不黐牙” （广东话），就是说吃包时，没有面团黏牙的“后遗症”。要把包做成这个样子，师傅要拿捏好发酵老面种的技巧，但这谈何容易？叉烧包卖相很重要，包顶应是三叉口，爆裂出裂纹至包腰而不露馅。

显然的，蛋挞不源于中华，而是“老外”的代表。“挞”是tart的译音，而蛋挞就是英国custard tart的变身。不如其他天王，蛋挞历史不久。不过蛋挞人气在短时间急升，或许是它能在众粤式点心中发挥甜品的作用，也显示广东人很容易接受西方文化的心态。

蛋挞的酥皮源于西方烘培技术，起初是用猪油搓成，现在用牛油。蛋挞皮应酥、薄、脆，带有牛油香，馅料有蛋和奶香，口感滑嫩，实为佳品。