叶问根源
爬了20多年格子，叶荣生决定放下墨笔，拾起铲子去寻根觅食谱。
在美国吃快餐，没有番茄酱就不成餐了。说起来可能很荒谬，但番茄酱与我们中国饮食文化，以及早期移民风有密切关系。美国人也把tomato sauce（番茄酱）称为tomato ketchup。Ketchup到底是什么呢？
据说早期的ketchup根本没有番茄，直到1800年过后，番茄和糖才出现在其食谱里。当时的ketchup是由发酵的核桃或蘑菇制成稀黑酱。如今，这种稀黑酱还能在少数的老式专卖店找得着。
美国著名历史学家塞缪尔·约翰逊（Samuel Johnson）在他1755年的《英语词典》中写道，英国式ketchup是模仿来自亚洲的一种酱料。那么他提到的亚洲酱料是什么呢？
从最早的英文食谱中明显看出，最初的ketchup是鱼露，如越南的nuoc mam，泰国的nam pla和菲律宾的patis，都是用盐腌和发酵的江鱼仔制成。1736年的英国食谱是这样提炼鱼露——“2夸脱（Quart）啤酒和半磅江鱼仔”，然后使其发酵。到了19世纪初，才慢慢将番茄加入稀黑醬中，后来甚至加入大量的糖和醋，来代替发酵材料。
众所周知，中国南方人自古代就以发酵海鲜酱闻名。它充满鲜味，通常在烹饪中用作调味料。在17世纪和18世纪之间，用发酵海鲜酱作为烹饪佐料的文化，从中国东南沿海流传到越南、柬埔寨及东南亚地区，并保留至今。这种发酵海鲜酱被称为鱼露。
那么在18世纪的闽南区域，这种鱼露叫什么呢？根据闽南方言，它被称为“ ke-tchup”“ ge-tchup”或“ kue-chiap”之类。在1873年由传教士编纂的英语词典里，将之记载为koe-chiap或鲑鱼汁。当年的“鲑”是指腌制鱼，而不是现在的三文鱼。
那么英国人又如何得到ketchup这个单词呢？一种可能性是，由于英国人于1690年代在印度尼西亚苏门答腊设立一个贸易站，他们从印尼人或印尼华人那里学到“kecap”（ketchup）这个词。另一种可能性是，英国商人Charles Lockyer的1711A印度贸易账户中记载着，他们如何从东南亚的福建商人和移民社群中得到这个词。从此，他们不但学会一个新词，还把秘方带回去，并随着时间慢慢改良。
美洲被发现后，欧洲国家陆陆续续往新的世界去淘金，最先是西班牙与葡萄牙，荷兰、法国和英国也不甘落后，跟随其后，“ketchup”因此越洋过海，变成美国饮食文化的一部分。
