新年伊始，许多人在社交媒体上分享新一年的“第一餐”。2020年，也意味着新的“10年”的开始。过去10年，国际餐饮发生的变化，影响了我们今天的口味和喜好，不妨来温故知新一番。


2010年，人们还对分子料理（molecular gastronomy）啧啧称奇，名厨研究食物烹调过程中的各个细节，例如温度的升降，时间的长短，以及不同物质的加入，所造成的各种状态上的物理和化学变化，颠覆传统厨艺手法，解构重组菜肴，提供不一样的饮食体验。


西班牙巴塞罗那El Bulli餐馆的阿德里亚（Ferran Adria），被誉为分子料理教父，作品如透明意大利饺子（Transparent Ravioli），利用可食用的薄膜包裹馅料。虽然他和其他被誉为分子料理大师的名厨如英国的Heston Blumenthal（肥鸭餐馆）、法国的Pierre Gagnaire（同名餐馆）曾共同说，其烹饪技艺并不属于分子料理，但这样的概念已影响了一代厨师和食客，一直到今天。


也许分子料理是一种糖衣包装的说法，烹饪本来就是以科学为基础，食材在不同温度就会产生不同变化，通过厨师之手，以创意方式出现在餐桌上。


厨师的创意无限，简单的食材也能吸引食客眼球。曾于2010、2011、2012及2014年多次摘下世界最佳50餐馆之冠的丹麦餐馆Noma，主厨Rene Redzepi有一道招牌菜“Hen and the Egg”。


这道被美国《新闻周刊》（Newsweek）列为经典的菜肴，侍应生将预热的铁板、蛋、干草油和从森林里摘取的野生香草蔬菜，交由食客自己动手煮。开创新北欧菜风的Rene Redzepi，提醒了人们动手烹饪的快乐，人们出外用餐也可以此打开话匣子。


厨房工作节奏紧凑，灵感有时候就在不经意时出现。向来提倡减少食物浪费的意大利名厨马西默·博图拉（Massimo Bottura），其著名餐馆Osteria Francescana有一道甜品“Oops! I Dropped the Lemon Tart”，正是因副主厨的失手而诞生的。


副主厨不小心掉了柠檬甜品，甜品馅料在餐盘上“噗呲”而出，于是博图拉决定将错就错。记者曾在本地一个餐饮活动上，有机会品尝该道甜品，在白色餐盘上特别有视觉效果，了解背后的小故事，觉得大厨懂得变通，也懂得给佳肴注入诗意和想象空间。


近几年来，亚洲餐馆开始受到瞩目，例如曾连续四年在亚洲排名第一的Gaggan餐馆主厨兼创办人葛根亚南（Gaggan Anand），让国际饕客开始聚焦亚洲。该餐馆现在虽已结业，但食客应该记得他设计的一道菜肴Lick it Up——不用餐具，直接舔盘中的酱料食材，话题性十足。


纵观这些为食客津津乐道的菜肴，共同点是厨师结合了创意和吸睛元素，让人们饭后依旧印象深刻。接下来10年，国际上会有哪些创意新菜？