醋 适量食用对身体有益

吃出营养

醋（vinegar），它是煮菜时不可或缺的调味料之一，然而到了最近，它不再只是架上的调味料而已，更成为饮料的选择之一，市面上有许多添加醋的保健饮品，如：水果醋、酿造醋、酒醋等。近年来流行喝醋，网络上有很多关于喝醋能调整体质和血液酸碱的说法，不少人相信喝醋对身体有益，到底这个传统的调味品是否也能当保健品食用？

我们日常用来调味的醋，主要成分是水和3-9%浓度的醋酸（acetic acid），市面上多数产品的浓度是4-5%左右。从做法上，醋大概可分为酿造醋和配制醋（或称调味醋），而一般用于调理的醋大多是酿造醋，须经过酒精及醋酸二次发酵的过程。酿造时首先是以谷物、水果或糖等作为原材料，利用酵母进行酒精发酵，将碳水化合物转化成酒精后，再加入醋酸菌进行醋酸发酵，使酒精与氧气结合产生醋酸。市面上大部分的醋饮料为配制醋，只是用酿造醋来浸泡各种水果，或直接在饮料中加入酿造醋及调味。

醋的用途广泛，调味、腌渍、清洁、抑菌等不胜枚举。坊间和网络更有很多提到醋能治病或改善健康的说法，像是抗老化、排毒、解酒等，事实上很多说法仍然是缺乏科学证据的，例如醋能减轻被水母螫伤的不适，只用热水的效果可能更佳。不过，部分有关醋的好处，像是：减少疲惫感，提高钙的吸收和降胆固醇等，的确得到科学研究的支持。但必须强调一点，这些研究都是有条件限制的，我们不断强调食用量是最主要的关键，因此不宜过度解释为喝醋具有治疗疾病的效果。

日本Dr. Fushimi于2001至2006年，分别与名古屋大学和静冈县立大学的研究发现，食用一餐寿司所含的醋酸能帮助减少疲惫感，以及抑制肝脏脂肪生成而降低胆固醇和血脂。在减少疲惫感的研究中，醋酸经肠道吸收后能改善肝脏和骨骼肌肉中肝醣的消耗，在运动消耗能量时较不易因肝醣不足而感到疲惫，但对于已疲惫的身体是无法立即恢复元气或提神的。1998至2005年期间有多项研究指出醋酸和醋具有调节血糖的潜力，美国亚利桑那州立大学的Dr. Johnson在2007年也发现睡前喝小量（约2汤匙）的醋可以降低隔天起床时的血糖浓度。2009年日本更有研究显示，连续12周每天饮用15-30毫升醋能降低血脂及减少体脂肪量。

然而，2005年有一项发人深省的研究，瑞典隆德大学的Ostman教授曾经通过实验发现吃饭时喝醋会使人较易有饱足感，如此上述有关醋的功效也许只是部分来自间接减少食量所致。另外，也有研究归纳有关醋能促进新陈代谢和帮助消化的说法，解释部分原因是由于食用醋酸饮料的同时，身体也吸收了大量的水而获得相关效果。

最后，大家喝含醋饮料时，虽然醋的酸度没有胃酸（盐酸）高，但仍是有刺激性的食品，最好是稀释数倍后再饮用，过量食用反而会造成身体负担或肠胃不适。

醋对身体虽然有不少益处，但像是坊间经常听到能帮助调整酸碱体质的说法，从科学的证据来看就有值得保留的地方。人体内血液的酸碱值其实是有机制在衡定，并不会超过pH 7.35~7.45的范围，所以人体的血液一直是处于微碱性的状态，不会受酸性或碱性食物而影响，也就没有所谓体质偏酸的人容易生病的情况。事实上食物只会影响尿液的酸碱值，尿液经肾脏代谢后会储放在膀胱，不会影响其他器官，也就不会影响到人体血液的酸碱度。