“民国调”的文字，读了进去，就算没咬上一口红炖肉，嘴里也香。
朋友买了几本旧书，让我翻看，其中有《秘传食谱》，是“中华民国二十三年三月再版”，在上海出版的，上下两册，我立刻对朋友说，这两书先借我读一读。
目录里，除了一般的菜，还有比较特别的，如红炖鲨鱼皮、羊血羹、炒驴肉、炖狗肉、红焖柚子皮、蒸冬菜鸭、煎蛋糕等。蛋糕怎么煎？赶快翻出来：
“材料：鸡蛋不拘多少，葱花少许，油适量，净水和白酱油均适量，或醋少许。
“手术：第一步，将鸡蛋一并打开，加上葱花、熟盐，打搅到几百下，入锅蒸熟，取出，切成块子。第二步：将油入锅炼滚，煎蛋到两面也成黄色，加上净水，同白酱油，煮好取食，别有美味。”
“手术”二字，别怕别怕，虽然知道是我们现在所说的“做法”或“步骤”，通篇下来，每道菜都“手术”一番，叫人不得不谨慎阅读。
网上查了一下，有人对《秘传食谱》评价颇高，关于民国时代的吃喝，留存的文字多出自文人笔记，感性有余而记录不足，还举白汤面为例，如饮食作家唐鲁孙所写，“煮白汤面的原汤，是把鸡鸭的骨头架子、鲫鱼、鳝鱼、猪骨头、火腿放汤大煮，所有骨髓都渐渐融入汤里，煮到色白似乳，自然味正汤浓。”还说各家菜馆各有窍门，一般家庭没办法仿效。
用作欣赏或怀旧，或许足够，想做菜的话却只有模糊线索，做不出来，还有留下像《秘传食谱》这类实实在在的工具性文字，把当时如何做清汤的“手术”记录得清清楚楚，真的能帮你炼制出一锅好味的汤。
食谱带回家后的第一个晚上，翻书至深夜，读的不是煎蛋糕也不是清汤做法，而是“红炖肉”，就是红烧肉或卤肉，有如当年第一次参观台北故宫博物院，是冲着那块“肉石”而去。我从没自己做过红烧肉，却爱吃。之前电视上看到冲绳岛红烧肉做法示范，想象吃起来应该就是入口即化，肥而不腻吧。只是它做法繁复，三道工序，就不知道我们的古方红烧肉是怎样的，恰好《秘传食谱》送上门，赶快研究一下中日两地对一块肉的不同处置。
这里就不罗列书中的四五种红炖肉做法，等哪一天我成功烧出来再报告。食谱比较特别的是，当时用“瓦罐一个，胡椒眼竹笪一块，垫搁在罐子里面，炭火炉一个，炭数斤。”瓦罐，现今可用砂锅，这胡椒眼竹笪，就是孔眼如胡椒大小的竹笪，搁锅里，肉放其上，避免肉直接接触锅底受热。“将肉切作一两多重四方块，放入底垫胡椒眼竹笪的瓦罐里面，加水同酒，以盖过肉面三寸以上为度，再加红酱油二两五钱，放炭火上，缓缓的炖，等到将好，酌量加盐，同白酱油，再炖到肉红色同琥珀一样，方块上面不见锋稜，即是恰好。”
我自己收着另一套民国旧书，上下两册，也是工具书，书名《求婚宝鉴》。 “宝鉴”配“秘传”，正是一对。《求婚宝鉴》内页第一面是蔡元培与夫人的结婚照，图片说明竟然是“蔡孓民先生新婚艳影”，第二页直入书内容，没有序言或目录，题目是“新体求婚尺牍”，第一篇是对于闺女求婚信，之后有对于名媛、对于亲谊、对于同学的求婚信，举个例子，有位朱其璋写信给女同学张淑贞求婚，淑贞同学回信：“你这诚恳地向我求婚，照理我应该收受了你的厚礼，把我的心儿作你的酬报……可是仔细思量总觉得我们年纪尚轻，第一个大问题，我们不能生活独立。”她说：“我敬爱的其璋兄，我们还是培养我们的能力，先求解决经济独立这个问题罢！祝你健康。”
其璋兄不愿放弃，还引了胡适的诗“也想不相思，可免相思苦。几次细思量，情愿相思苦。”追问说：“亲爱的，你的精密的预算，我实在钦佩得很！然而你是否确实答应我的要求，你依然没有坚确的示信。”并希望双方能先交换定情信物。
读其璋兄第二封信之前，我也在猜，淑贞同学心里是怎么想的。他们一来一往，淑贞同学又如何继续在“没有坚确的示信”之下，不同意交换信物。
在胡适蔡元培的身影下，这些爱情应用文范文竟然写得像小说或连续剧，就如《秘传食谱》红炖肉收尾的一句，“炖到肉红色同琥珀一样，方块上面不见锋稜，即是恰好”。“民国调”的文字，读了进去，就算没咬上一口红炖肉，嘴里也香。
