原来简单食材稍微加工，给它一点时间就另有风味。
连续阴天，大雨小雨无声无息地来袭。进入农历年底，阳光从前窗移到后面厨房，而且只限上午三四个小时，一小碟橘子皮不时移动位置，追着短暂的日照。
储物架上几小罐去年晒干的橘子皮，听说日子久些就是陈皮。厨房里用陈皮不多，偶尔煮红豆汤加入一两片，也不知道为什么动念做起陈皮，或许是因为朋友送来一罐家里老人亲手做的醋渍嫩姜，清爽的美味，和店里买的相差甚远，原来简单食材稍微加工（其实工夫不少），给它一点时间就另有风味。那时正好有人从日本旅游回来带几个爱媛橘，特别好吃，橘皮顺便留下，晒干装进玻璃罐里。讲究的陈皮制作当然没这么简单，有的是要蒸要晒，有的是晒干封存几个月后取出湿润软化再风干，我的大概是最原始方法，没关系，只想看看它在时间线上的改变。
“最近从朋友手上拿到十多年的老菜脯，那可是房子要改建的时候才被女儿翻出来的，如果细问菜脯的年纪，妈妈们多半都不记得了，就是腌好晒好后放着，每年时间过去，菜脯和她都慢慢变老。” 菜脯是简单的食材，现在大概只知道炒菜脯蛋而已，读这篇饮食美文时读着读着口水快流出来，它说时间在菜脯身上留下痕迹，颜色越来越深，味道越来越浓，配着鸡汤熬煮，汤色淡褐，成了一锅不需要其他调味料的“黑金鸡汤”。独特风味是时间给它的，越陈越奇，从原来白胖的萝卜，变成黑色干扁的菜脯，岁月累积，成长为滋味，急也急不来。
想不到老菜脯竟是好东西，我们知道的只是塑料包装里的甜味菜脯，过去那种深色瓮里死咸的菜脯如今也已少见，更别说有机会尝到这类自己腌制，封存许久，渗透着浓浓家之味的老菜脯。
除了老菜脯炖鸡汤，有食谱书里还介绍用老菜脯炖粥，让我想起在本地一家有机农场买过他们自家晒的菜干，炖出一锅汤，果然鲜味非凡，依稀有菜和阳光混合之后的美味。把这味道转嫁到读食谱时依据食材和做法想象出来的结果，天气稍凉时，老菜脯炖鸡汤和老菜脯炖粥这两道应该都令人窝心吧。
日本的腌萝卜和我们的菜脯当然不同，著名的图文作家妹尾河童写过一本《边吃边啃腌萝卜》，说他到日本各地品尝腌萝卜，介绍不同做法，比较不同味道，顺手拿来读，看看日式腌萝卜怎么做。除了专业者，河童也访问一些个人，那些住在大城市里却也自己腌制萝卜的人。有一家六个兄弟姐妹，在东京定居30多年，却一直觉得和他们乡下比较，东京地区的腌萝卜太甜，颜色太黄，每次回乡带回腌萝卜又太麻烦，就自己腌制。他们每年从家乡买来白萝卜，几家人聚在一起，像大拜拜一样腌制萝卜，入瓮后在各自的阳台晒萝卜，然后进行压制，做到了“在东京天空下晒干萝卜，无论材料、腌法都重现了老家的风味”。另一个是忙碌商人，却每年自己腌一桶萝卜，他请河童试吃时还解释说，同一桶里，摆上面和摆下面的味道如何不同，“因为腌萝卜是活生生的东西”，这已不是简单的业余水平了。
河童说他当初想写这题目，因为“本来会腐坏的东西现在不会坏，这不自然嘛，不自然不是很可怕吗？腌萝卜也一样，所以就想自己做做看。”这当然是说笑话，却也点出了从会腐坏到不会坏之间的变化，或者说，把食品保存的时间拉长了，可是在这过程中，食品也改变了。剩余的橘子皮，晒干风干后，经过时间的酿制，变成陈皮，可入药，有顺气开胃化痰的功效，做菜时也可调味，据说白粥里加点陈皮，粥吃起来味道不会那么单一，蒸鱼时用陈皮丝替代一般常用的姜丝，提升食味。我煮红豆汤时已经用过入罐几个月的自制陈皮，比起店里买来的陈皮，有股清新香气，就不知道再等一两年，时间又在它身上投入什么味道？
