我们和食物如果建立一个更密切的关系，我们在乎它，呵护它，它活得更好，才能让我们的身体更健康。
朋友自制一种茶饮，用菌种把茶发酵，问我有兴趣吗，可以给我一些菌种。事情缘起是我在面簿贴出自制优格的照片，说在京都旅行时，在超市买了一包优格菌粉，回来开始自制优格，一次好几小罐。优格是乳酸菌在牛奶中发酵繁殖而成，或许和他的发酵茶饮有相似之处。在家里自己培养菌种发酵的人，苦乐冷暖自知，大家容易成为“自己人”。
我却无法答应他，现在除了优格之外，家里冰箱还有面包菌种必须伺候，哪敢再开辟新战场？
用菌粉做优格，根据生厂商的建议可循环七八次，第一次用掉一整包，之后利用部分优格成品作为菌种，制作第二批，以此类推，做了七八批后估计这时菌种威力减弱，无法有效发酵，该换新的菌粉，开始另一轮循环。
为了保有菌种，每一批吃到最后一罐，就得用其中一部分来做新的优格，源源不息，可是优格的保存期有限，很费周章地打算该什么时候做新一批。
我的面包酸种（sourdough starter）历史更长些，这一小罐养一年多了，之前有“小白”和“小黄”两罐，养了两三年，半途而废。
面包酸种现在流行称“天然酵母”，说“养”它一点不夸张，在欧美，自制“酸种面包”（sourdough bread）曾热潮一阵，养酸种的人不少。有人写道：“我想出去旅游，可心里有些许愧疚，把酸种独自留在家里，无法每天早晚喂养它两次，它能活下去吗？”这些美国年轻上班族，多数独居，到其他城市访友出差几天，家里宠物就得伤脑筋寄到别人家，如果养了酸种，多了一个烦恼。有人晒出照片，行李箱里摆着一罐酸种，怕让它自个儿在家有三长两短。
所谓酸种或天然酵母，是让面团发酵用的。现在做面包一般用商业生产包装的即发酵母（instant yeast），又稳定又快速，以前却都是让面粉和水混合之后，自然让空气中的菌种来让面团发酵做成面包。即发酵母虽然省时好用，现在大家怀念起老智慧，天然酵母发酵速度慢，面团需要长时间发酵，不仅有风味，过程中淀粉充分分解，这样的面包吃起来较健康。
另一篇文章，简直把酸种拟人化了：“酸种是一种做面包的方法，也是一种生活方式。你可以给它起个小名，我的叫‘小蓬松’。它的味道像醋又像糖果。看着它膨胀加倍，然后又像舒芙蕾（Souffle）那样收缩，有点像自家的小孩，或者像你那不成熟的男友，你得定时喂饱他，当然这个它不会哭不会叫，不给它吃几天也无所谓，再喂它时，它就活过来了。”
这样的文字，幼稚，想象力过于发达？是的，开始我也这么觉得，后来逐渐感觉，是呀，吃下去的东西，慢慢变成我们身体的一部分，它应该是活生生的，应该是有生命的。我们和食物如果建立一个更密切的关系，我们在乎它，呵护它，它活得更好，才能让我们的身体更健康。
我养过“小白”和“小黄”，有一本面包书，把白面粉养的酸种称“小白”，全麦粉的叫“小黄”，蛮有趣的。现在只养“小白”，三几天就得从冰箱里拿出来，嗅一嗅它的酒香，添加面粉和水（这是它的食物），搅拌均匀，在室温下发酵个一两小时，再冷藏起来。不知道这一次“小白”会长到几岁，听说国外有家手工面包店里，有酸种养了50多年。
