寻常朴素的味道就是故乡的味道，而你的胃就是你的故乡。
酒席间，朋友问：“为何这么好吃好看的上海菜，在海外却没有了市场？”
我一时哑语，从来没有细想过这个问题。
在外滩坐拥江景的豪华餐馆里品味着一道道富有创意的精致上海佳肴，在掩藏在梧桐深处衡山路老洋房里等待主厨时令性的一桌私房家宴，春天的碧螺春虾仁，夏天的鳝鱼，秋天的蟹粉豆腐，冬天的一壶黄酒。江南鱼米之乡的林林总总在春华秋雨各路妙手主厨的演绎下让味蕾伴随着季节翻云覆雨。
这些年不断发展，从内容形式都足以和广东菜媲美的海派上海菜在海外的确从未有过她真正的舞台。无论是亚洲或者欧美，上海菜至多是档口的小面馆或者食阁里不怎么成功的小笼包摊位，偶尔有个饭店，蛋炒饭酸辣汤闭上眼睛都知道菜单上有什么。填饱肚子的菜，填饱肚子的生意。
一种菜式离开本乡本土要正宗不容易，首先是食材调料，季节性的食材是个根源大问题，其次是师傅头手，好的主厨在故乡如果很赚钱，为何要离乡背井另起炉灶是另一个大问题。自己家门口的生意都来不及做，就不去外国凑这个热闹。
但是粤菜却不同，粤菜很早就跨出国门，在海外发扬光大。说来说去这和地域历史还是有一定的关系，将近一个世纪前，广东潮汕人就摇着舢舨闯荡南洋，他们的足迹更遍布五湖四海，老乡们在一起总免不了要吃吃喝喝。一代代粤菜师傅正是在这样的历史大环境和生存适应中形成了自己的传承和别人很难超越的经营模式。
上海解放之前确实有一大批人去了香港，那些都是有钱的资本家，去也就做了其他的生意买卖，餐饮对一部分资本家来说还是比较繁琐和相对太小的生意，所以这也是上海菜没有在海外得以发扬光大的另一个原因。另一点啊，老实说，上海菜，至少在21世纪之前十分家常，现在保留在菜单上所谓经典的那个部分，红烧肉、腌笃鲜也基本上是很多位上海太太的拿手菜。试问上个世纪40至90年代的上海女人，哪个不是拉起圆台面便能宴请一大桌客人的巧妇？所以上馆子吃饭这件事对精明的上海女人来说，主要是不划算。
我很清楚地记得，小时候父母带祖父母出外用餐常常是吃力不讨好的事，因为外婆和奶奶一定会在饭桌上一个劲的唠叨东西非但不好吃而且还那么贵，这个茭白切的丝不够细，那个糖醋小排太酸了，这个油煎带鱼还可以可是那么贵，下次我们还是在家里吃，我们做的不会比这饭店里差。老一代的妇女勤俭持家，妙手生花，去哪家串门，总会吃到好吃的馄饨和酒酿圆子。
一家餐馆，尤其是一家比较高级的餐馆，来的食客对食物，环境，服务，尤其是特色菜有一定的想法，这就对经营者提出比较高的要求。你的客人要什么你都不知道，只知道把家常菜做好，那可不行。有人吃饭为美味，有人吃饭为团聚，有人吃饭为宴请，要求和需求不同，可要细心琢磨才能接待好客人。
当然话要说回来，海派上海菜是21世纪后随着社会的稳定和经济的发展突飞猛进发展起来的，和已在海外驰骋多年的粤菜无法同日而语。有机会和沪上名厨聊天，问及为何不到海外开分店，名厨笑笑说：“小姐，你以为有我一个人就行吗？一个餐馆的成功，少不了好酒好菜，但这大概只占了20%，尤其到了国外，不同的供应商，不同的人力资源，装修设计团队，当地人的口味调适，所有一切都不是一个主厨可以搞定的。”是的，任何一件事情讲到底都离不开团队，有时在一起做一件事，看起来谁的主导力量似乎大一点，但谁缺了谁都不行。这也是为什么很多成功的主厨另立门户却未必成功的道理。
作为旅居在南洋的上海人来说，要吃点上海菜怎么办，自己动手，回忆一下外婆的味道，毫不厌倦地反复用各种本地食材尝试熏鱼、红烧肉、馄饨、八宝饭。好酒好菜会三五知己，在食物中沉醉，这大概是远离他乡最好的寄托。寻常朴素的味道就是故乡的味道，而你的胃就是你的故乡。
