如何给“美食”下定义？简单地讲，就是把最合适的食材配搭在一起，用最合适的烹调程序生产出最合适的味道，使人食之心旷神怡。
像叻沙，不管在何地制作，都必需有东南亚食材的配搭，才能烹调出那独特地域的活色生香。
先将红葱头、蒜头、南姜、香茅、马来盏、红辣椒粉和虾米在锅中翻炒，接着加入水、椰奶、淡奶、盐和糖，以大火煮约半小时，香味四溢的浓稠汤底构成叻沙的躯体形貌。接着，将汤汁倒入烫好、剪短的粗米粉中，配上鱼片、大虾、豆卜、豆芽、半个熟蛋，于是叻沙的五脏六腑俱全。末了，在碗中央铺上六七颗生血蚶（广府人称作“蛳蚶”），以及一小撮切得细碎的叻沙叶（又名“越南香菜”），顿使叻沙灵魂附体，醒神活络起来。
血蚶生长于中国沿海及东南亚各地近陆浅海泥沙中，最适合用滚水烫后掰开吃，但切忌烫得过熟。我之前见80后朋友把血蚶放到烧烤架上烧烤，最近旅游天津时光顾的清真餐馆则用姜葱爆炒，长时间高温使血汁流失，蚶肉萎缩，变得干瘪而咸，简直是暴殄天物。
将蚶肉放入叻沙中，滚热汤汁略略烫过，迅速封住饱满的血汁，蚶肉的鲜嫩甘咸混合了椰奶和马来盏的浓郁香味，十分可口，这不是仅仅用鲜虾、鱼片所能取替的，所以虽有考究以为并非正宗烹调法，我个人却喜爱有加。
“在香港不易找到蛳蚶，我们多年来都是从九龙城街市某摊档入货，货由泰国空运过来。”主理上环“加东叻沙”的Cherry透露。“这主要是为新马顾客而做，港人一般口味偏清淡，觉得血蚶血淋淋恶心，所以其他提供叻沙的餐馆都避用蛳蚶。”
“加东叻沙”开业至今已有15年历史。老板黎先生是Cherry的哥哥，从事酒廊生意。他在2004年结识了懂得制作叻沙的新加坡朋友，油然生起引介东南亚菜入香港的念头，于是开了这家餐馆。两年后，新加坡朋友移民加拿大，留下叻沙秘方，而“加东叻沙”也进一步扩展，先后在湾仔和天后开设分店。可惜由于铺租不断上升，加上东南亚食材的浓郁味道不为普遍接受，所以分店陆续在2017、18年结业了。
我举起筷子，尝试刁难Cherry：“在新加坡，加东叻沙用的是粗米粉，但你们店改用濑粉。”
她笑着解释：“是啊，之所以不用粗米粉，是因为价格比濑粉贵，很难长期支撑下去。虽然如此，我们除了坚持用蛳蚶，还用椰粉做叻沙，这样才能保持汤汁的浓度，成就人间佳肴。”
