“其实烹调过程中最考功夫的是‘开皮’。”荃湾“新明发”茶餐厅老板黄先生向我透露。
所谓“开皮”，指的是制作潮州粉果的外皮，关键在于调配粉与水时分量比例要适中，搓粉、蒸煮的时间既不能过长，也不能过短，这薄薄的一层外皮才不会干涩或粘糊。
就在黄先生娓娓道出窍门时，我仿佛也看见他那茶餐厅的厨房师傅来到我面前，亲手示范如何“开皮”，如何将滚水、食油和盐加入面粉、木薯粉堆中混合，如何反复挤压搓匀，切块按扁，如何用面巾覆盖收起。
潮州粉果这粤式点心，香港一般茶楼、茶餐厅都有提供，然而多干而乏味，常常使我吃了后悔为何不选择其他菜式。
数年前，妻有一次在大埔昌运中心的“新明发”买了粉果回家。当时批改论文致奄奄一息的我尝了一口，顿时恢复意识，捡回性命似的苏醒过来。从此，只要路过这家外卖店，我一定会去“帮衬”，且每次从伙计手中接过粉果时，都会迫不及待，当面将这一份三个的美食“就地正法”。
黄先生闻后笑道：“新明发一共有四家，大埔昌运中心和葵涌两家分店的点心都出自荃湾总店。每天清晨四五点，总店师傅来到即开炉制作点心，到上午10点左右全部准备妥当，这才交给伙计运送去分店卖。”
问他第四家开在何处，他说就在大埔广福里，其实是老店，至今仍然由父亲打理，由跟随父亲多年、已经60开外的水上人师傅掌厨。
“那是80年代，我13岁，开始在广福里店里帮忙。父亲主打盅头排骨饭、粉面，点心无他，只做粉果一样，却很受顾客欢迎。”如今，黄先生自立三家茶餐厅，传承了父亲经营饮食的方式和态度，包括聘请亦是水上人的师傅掌厨，制作食物时仍然照顾熟客的口味。
“我们的顾客多是附近相熟的老街坊，有不少是上了年纪的，咬嚼费劲。”
因此，师傅在制作粉果内馅时不像其他茶楼或茶餐厅厨师般加入花生。同时，他也比别人多做了一个步骤，那就是用小火爆香切碎的虾米，加入切丝沙葛、红萝卜、香菇翻炒，再加水焖八分钟，撒上糖、盐、胡椒粉，转大火收干水分。一顿清炒使馅料快熟，再用粉果皮包起，收口，放入热锅蒸八分钟即可。
如此制作法深得我心，因为粉果外皮与内馅粘合，甘咸渗透，轻轻咬嚼，齿颊留香，绝对不像他人制做的那样——皮是皮，馅是馅，颗粒四散，只吃得一分干爽，简直无趣可言。
