上期拙文《茶艺乱赛》言及茶叶杀青，但“杀青”一词，最早并非用于茶叶制作工序。
西汉刘向（前77-前6）为成帝（刘骜，前51-前7）宫廷藏书撰写内容提要，后汇编成中国早期分类目录学的重要著作《别录》20卷，惜此书唐代已佚。宋代著名类书《太平御览》卷606引《别录》释曰：“杀青者，直治竹作简书之耳。新竹有汗，善朽蠹。凡作简者，皆于火上炙干之。陈、楚间谓之汗。汗者，亦去其汁也。”南朝宋时范晔（398-445）所撰《后汉书·吴祐传》尝云：“恢欲杀青简以写经书。”唐章怀太子李贤（655-684）注曰：“杀青者，以火炙简令汗，取其青易书，復不蠧，谓之杀青，亦谓汗简。”综上可见，古代制作竹简，必须先用火烤炙，使其冒干水分来防止虫蛀，再刮去青皮以方便书写。这一制作竹简的程序，就叫“杀青”。因为烤炙过程中竹简会“出汗”，所以也叫“汗简”或“汗青”。“汗青”一词，后来又借指史册，最著名的当然是文天祥（1236-1283）《过零丁洋》诗中的那两句了：“人生自古谁无死，留取丹心照汗青。”
“杀青”的另一个意思是泛指书籍定稿或著作完成。刘向《战国策书录》即云：“其事继春秋以后，讫楚、汉之起，二百四十五年间之事，皆定以杀青，书可缮写。”起码这和“书简”有点关联，但后来电影电视剧的拍摄和制作完竣也叫“杀青”，委实不知从何“杀”起。茶叶的“杀青”，按五行属性分成五种：晒青属木、烘青属火、阴青属土、炒青属金、蒸青属水。七大茶类中，白茶的杀青方式是阴青，也就是萎凋；绿茶在唐宋时采用蒸青，最早要到明代的1540年或以后才研发炒青；黄茶在唐代是蒸青+晒青，现代则改用全新的“焖青”技术；青茶以阴青＋炒青来杀青，青茶中的乌龙还得加一道“摇青”（也叫“碰青”）工序；红茶是晒青＋烘青；黑茶烘青＋炒青；普洱仅晒青。很多人都误以为杀青是让茶叶氧化并发酵，其实是抑制氧化和控制发酵。茶叶杀青的第一目的和竹简杀青一样：蒸发“汗水”是也。
古人真有情趣，把这类“冒水工程”都名之以“汗”，像元代杨维桢（1296－1370）《无题效商隐体·之一》诗即云：“公子银瓶分汗酒，佳人金胜剪春花。”同时代的卞思义《汗酒》诗亦云：“水火谁传既济方，满铛香汗滴琼浆。”生卒年同样不详的元人李宗表称“汗酒”为阿剌古（即Arrack音译，2016年本栏目拙文《锡兰椰花酒》曾详细介绍，该文收录于拙作《起承转合》中），并做酒歌颂道：“年深始作汗酒法，以一当十味且浓。”只因烧酒在蒸馏过程中聚气滴汗，故名“汗酒”。
