乌鱼子意大利面

食香味

念念不忘在威尼斯尝过的蛤蜊乌鱼子意大利面（Spaghetti alle vongole e bottarga di Muggine）。

那是我到Ca' Leon用餐时侍应生强烈推荐的一道菜。侍应生已届中年，曾到法国和西班牙工作过一段时期，后来回流出生地，因为思念故乡水道里的海水声。

和其他意大利面不同，这道菜无须特制酱汁，而配料蛤蜊也权作陪衬罢了。其可口与否，端赖上桌时盘卷如塔的面条上澄澄如金，闪闪发亮的乌鱼子。

乌鱼子（bottarga）又称作“黑金”、“海中的松露”或“地中海鱼子酱”,是一种将鲻鱼卵（亦用金枪鱼卵）盐渍加工而成的水产食品。原材料鲻鱼（grey mullet）主要分布于温、热带海域，幼时生活于淡水河川中，成长后洄游出外海。制作乌鱼子工序颇繁复费时，包括将雌鱼的卵囊去血洗净，淋酒盐渍，脱盐板压，日晒风干，蜂蜡护存。制成品整块、切片或磨成粉末售卖，以产自萨丁尼亚岛卡布拉斯潟湖（Stagno di Càbras）的品质最佳。

既然有甘咸的乌鱼子作调味，厨师在烹调这道菜时就不用花巧，只须简简单单把煮好的长细面放入橄榄油、蒜片、蛤蜊、白酒、乌鱼子切片和剁碎的平叶巴西利中轻轻拌炒，待酱汁被吸收得七七八八即可起锅。上盘后，在油亮亮的面条上再撒一遍刨碎的乌鱼子，这琥珀色粉末不但造就金黄灿烂的视觉效果，使观者心花怒放，更为面条增添口感，往舌尖注入咸中微苦的美味，使食者埋头如山倒。

回到香港后，我一连奔走了几家意式餐馆，却失望而归，因为它们都不做这菜。

查询之下，发现中环一家2003年开业的名人餐馆有提供，索价298港元（约52新元）。价格是Ca' Leon的一倍也就算了，按着号码打去订位，电话那端却悠哉闲哉地回应：“我们采用会员制，只招待会员，入会费1万8000港元，年费6000元。”

为了证明金钱不是万能的，我继续把胃交给双腿。

一日路经尖沙咀，跑进去La Taverna看看，发现菜单上也没有乌鱼子意大利面。一脸落寞正想离开，恰巧厨师Luke Cheung从厨房出来，听女侍应说我想吃，竟同意为我做一份，收正餐价118港元（约20新元）。

我急忙坐下，耐心地等待美食上桌。

Luke不过24岁，在La Taverna当厨师也只有一年半的时间，但却厨艺颇佳，而且用上了产自意大利中部翁布里亚（Umbria）地区的特级初榨橄榄油，烹调出来的意大利面特别芳香怡人。

唯一不足处是他刨撒乌鱼子时过于克制，以致我边吃边幻想餐馆老板麦切迪（Macchetti）先生返港视察业务，走过来拍拍他肩膀说：“年轻人，要放胆地撒，顾客会回来。”