想起你
圣诞和元旦假期通常到日本走动，这个跨年比较特别，香港特别，时代特别，个人的生活无法不随之而特别。不走了，日本不去，只在网上偷窥朋友们的日本游照片，过过干瘾，聊胜于无。
而最具4D趣味的干瘾是坐在日本料理店内偷窥朋友的日本游网照，眼睛在看，舌头在尝，如果侍应生能够用日语招待，那便接近完美。
在香港品尝日食，我发现一椿小小的“悲剧”：不太容易找到一家能够吃上三次的料理店，无论是去社区小店抑或高文件名堂，就算第一次光顾时“惊为天人”，到了第二次，即觉失色，而到了第三次，已经不只是失色而是失准了。我问过一些厨师朋友，他们都说只是我自己的心理作用，仅有一人说，可能因为日食讲究鲜味，而鲜味最难维持，尤其是生吃的刺身，来料水平无法长期稳定，厨师手艺再精明亦无计可施。
日本人确爱生吃，1700多年前的陈寿《三国志》已说“倭地温暖，冬夏食生菜”，但和食烹饪远远不止于生吃而亦有煮、烤、炸、蒸等厨技。但生吃终究是主流，所谓“割主烹从”，即以割肉动刀为主，以用火煮炸为辅。而爱吃鱼，固然因为是四面环海的岛国，亦跟宗教信仰有关，曾有许多年，由日本皇帝带头不吃有脚的动物，鱼无脚，所以大大地遭了殃。他们后来也吃马肉、牛肉、鸡肉、猪肉，却仍远远比不上鱼肉的“亲”，无鱼不欢，鱼是最爱的人，爱到要把它们统统吃进肚胃。
曾听长居日本的内地作家李长声说，要了解和食精髓，不妨只用三个字：生、旨、旬。“生”就是前述的生吃，或许是日本人于唐代从中国偷师而发扬光大，不吃生，最好别踏足日本料理店。“旨”是“旨味”（umami)，既指一种非常特殊的味觉感受，是甜咸酸苦以外的“第五味”，主要源自昆布和干鲣鱼，但在日常食事里，又被用作泛指所有鲜美的味道，总之好食便是“旨”，其鲜无穷，首屈一“旨”。
至于“旬”，十天为旬，非常短暂，意指吃食如人生，时间不等人，必须配合季节品尝不同的食物，始算内行。此谓“合时”。但也别忘记“合地”。日本狭长，南北3500公里，各地四季变化分明，各有各的地方特产，去了甲地便该尝甲产，到了乙地则该吃乙食，唯有把“时”和“地”都掌握好，才是真真正正的尊重自然。
自问品味粗糙，对于生、旨、旬，我皆没有太大的执着。唯一奢求的是找到一家水准能够长期维持稳定的日本料理店，最好连侍应和厨师亦是十年如一日，熟口熟面，让我有“回家吃饭”的亲切感。可惜至今仍然失望，“吃不过三”，徒叹奈何，唯有继续寻觅。
