无聊时玩起游戏，试着把文档中的“扁食”转作繁体，不期然屏幕上出现“餛飩”二字，想想也蛮有趣。


事实上，“扁食”就是馄饨在台湾、福建、江苏中北地区的通称，其做法近似广东云吞，但不以虾为内馅，而是纯用猪肉，且体形更加圆扁袖珍。


我初尝这小食，是在花莲的“液香扁食”。当时慕名而访，吃毕发了条短讯，分享感受，下一分钟即收到台湾散文家方梓的回应：“我每个月回花莲都买，只吃这家。”


花莲市中扁食店林立，人气满满的还有“戴记扁食”“花莲扁食”“一品香扁食”等，而前二者和“液香扁食”渊源实深。


“液香扁食”的创始人是客家人戴阿火，上世纪初从新竹迁居花莲。为了抚养四个失持的孙子，他向来自福州的邻居学习制作扁食，先是挑着扁担四处叫卖，到1934年才在信义街入铺。戴阿火去世后，成年孙子中年纪较小的戴玉丽、戴荣光接过生意，越做越出色。不过，姐弟俩后来不和，戴玉丽到中华街另起炉灶，是为“戴记扁食”，而其前夫亦在中正路开了家“花莲扁食”，分一杯羹。


“液香扁食”营业至今近90年，传承四代，大门牌匾正中加了个大大的“正”字。


之前说过，我对食物的烹调是否正宗不感兴趣，焦点只放在美味与否，知道“液香”扁食乃手工现包，内馅用新鲜体温猪（屠宰后尚未僵直）的后腿肉捶打搅制，略加调味，轻轻一匙舀入细面皮中一握，而汤底则用猪大骨熬煮而成，上桌时加点酱油，撒上红葱酥和芹菜丁，让云来般的顾客尝到扁食皮的薄滑、肉的清甜、汤的甘澈，吃个一滴不剩。


除了每到花莲必访“液香”之外，我在香港想起扁食的味道时，也会走一趟土瓜湾，把胃交给美景街上的“厦门阿珠小食”。


不同于花莲店家的独沽一味，来自厦门的阿珠擅长制作家乡美味小食如粽子、蚝煎、炸醋肉、土笋冻等，前来“帮衬”的十之八九是香港的福建人。


阿珠制作扁食，也讲究皮薄而不烂，内馅新鲜扎实，但她用五花肉，并且加入葱白、胡椒、盐和冰块一起捶搅。


为何要加入冰块？


猪肉在加盐捶搅时会释放出盐溶性蛋白，连接肉中互不相融的脂肪与水分，形成安定的黏浆状，所以越“乳化”，就越和面皮融为一体。然而与此同时，捶搅所产生的热量却会降低乳化力，导致肉质变差，这就需要加冰降温，既维持乳化，又有助于保持猪肉的质实与清甜。