我第二次到中环的“享慢意煮”（Fast Gourmet）用餐时，老板Vivienne Cheng走过来说：“你一定要试试我们的signature dish（招牌菜）‘龙虾汤流心牛角包’。”
见她在疫情严峻时期依然以乐观的心情做生意，努力保住餐馆所有员工的饭碗，我从“荐”如流，给她打打气。
牛角包由厨师新鲜烘培，每天只提供30个。把烘好的牛角包挖开，灌入热腾腾的龙虾汤，再铺上一片帕马森芝士封口。上桌后，我用餐刀轻轻切开，浓汤即溢流而出，入口依次是酥、脆、湿、香、软，十分开胃。
第三次到来，我对Vivienne说：“第一次来，好奇点了沙律鸡胸肉低脂健康餐，这次我想尝牛面颊，同样是sous-vide做法。”
之所以坚持要牛面颊，是因为这部位的牛肉一来数量少，不容易购买，二来少脂肪，肉质较其他部位结实，不容易煮烂。
至于sous-vide（法文，即“真空”），指真空慢煮，是一种创始于上世纪70年代法国，近年来重新流行的食物烹调法。
首先，将腌制好的食材放入真空袋中，抽去空气后整个袋子放入水中，长时间低温烹煮。抽去所有空气，可以避免食材在遇热时因为空气间隔的厚薄疏密不同而出现内外生熟不均的现象。低温慢煮，温度大抵维持在摄氏50至60度之间，没有了高温大火的烧炙，可以避免肉质和营养的流失。
果然，上桌来的牛面颊由澳大利亚输入，共用24小时烹煮，温度也提升72度，比一般真空慢煮食物高出许多。
“必须这样操作，牛面颊的胶原蛋白（gelatine）在遇热溶解后才会继续锁在肉中不流失，保持浓郁的牛肉味。”Vivienne说。
我继续用餐，四块深褐色的牛面颊由外到内，上下左右前后熟度一致，每咬一口，味道亦无区分，完全表现出真空慢煮所要求的味均熟匀。除此，还搭配了黑蒜马铃薯泥、炸芋丝、樱桃番茄，增添色泽口味。
跟Vivienne聊开，这才晓得生于香港的她曾在英国肯特、伦敦与赫尔求学十载，经济学毕业后回返香港，在金融界服务，直至2016年转业。
她说：“四年前，我开始厌倦取而不施的金融界，幸好我先生从事地产，收入稳定，可以在经济上支持我，于是我就转行开餐馆。”
“但是为什么是餐饮业，而不是其他？”
“那时sous-vide烹调法开始在香港流行，我认识到它的好处，觉得应该推广。当然，最关键的还是在照顾小孩时，见到小孩哭了，给个糖就破涕为笑，我由此想到：没有任何东西比食物更容易让人笑颜逐开（Food is the easiest way to put a smile on people's face）。”