“来啊来看，刚刚出炉的靓叉烧！”老板Marco阮弼壕亲自捧着一铁盘的叉烧肉，自豪地站在“竺扶大班烧味”门口招徕客人。


我瞟一眼那叉烧，一分焦，九分赭，肥瘦得宜，油亮欲滴，烧得确实漂亮，于是往卡位里一坐，扬声道：“伙计，来一碟黯然销魂饭。”


一听这菜名，读者会立刻联想到1996年电影《食神》中的经典画面 ——


谷德昭斥问道：“叉烧饭就是叉烧饭，多加个荷包蛋，最多也只不过是20块钱一碗，黯什么然？销什么魂呀？”


评审薛家燕试食后却惊赞：“叉烧的蜜汁封在纤维之中，有如江河汇聚，里面的筋络已被内功震断，所以入口松化，再配合火云掌煎成的糖心荷包蛋，叉烧好吃得在尘世间没有什么可以形容的！”并且问道：“为什么我会流眼泪？有一种哀伤的感觉。”


周星驰答道：“是洋葱，我加了洋葱。”


以上片段具有三大重要性：一、形成港式茶餐厅改称叉蛋饭作“黯然销魂饭”的文化；二、靓叉烧是“黯”的灵魂之所在；三、洋葱导致黯然。


“这饭有加洋葱吗？”我首先问竺扶大厨司徒文强。


他想都不用想即答：“有啊，加在豉油汁中。”原来浇在饭上的豉油汁是用紫洋葱、特级老抽、鲜味生抽、桂皮、生姜、虾米、芹菜头、蜜糖等熬煮而成的，工序复杂。


文强今年35岁，10岁时从广东江门来港生活，为Marco打工已10年。2004年，70后Marco在九龙油麻地开“澳门丸记清汤腩王”起家，其后在新界沙田石门又有澳门丸记清汤腩王分店、沙田友冰室、至尊烧鹅生滚粥品专门店。一年多以前，到湾仔开设“竺扶”，因为信任文强，所以让他过档港岛。


“中西餐Marco都懂，而且肯分享，这烧味就是他教我做的。”文强说。


“竺扶”每天要生产30条叉烧，每一碟“黯”切三两多的肉。这叉烧选用波兰黑毛猪梅头肉（猪颈部位），先以生姜、蒜蓉、干葱、生抽、玫瑰露、蜜糖、山楂、海鲜酱、香港酱料腌制肉块8至10个小时，等入味后才放入炉中，大火烧45分钟锁住肉汁。之后出炉涂搽蜂蜜，回炉烧第二转，慢火烧一个半小时，使肉质松软，入口即化，微焦部分，既脆且甜。


再配搭两片“燶边蛋”，蛋黄一经挑破，流走于七分丝苗米混搭三分沾米，用明火煮成的饭粒之间，色香味通透。


如此美食，不是一般茶餐厅的叉蛋饭所能媲美的，因为Marco曾是2015年香港四大食神之一、法国蓝带美食会院士，获奖无数，绝非浪得虚名。