到东海岸海鲜楼晚餐，家人点了马来炒面（ mee goreng ），我许久已敬谢不敏这家店子的这道菜肴（包括炒饭）。但喜爱马来炒面的家人说，味道回来了。我打气地做解人，或许机器炒面的软件程序大有改良。谁知侍者耳尖，赶紧纠正，不是机器，是师傅亲自下手炒的。
原来，疫情底下，顾客量不及过往一半，“快没工作了，哪里还要机器替代。”年轻人轻声补充。
无独有偶，隔天老友约餐，这回是在市区海湾的另一家海鲜老字号。末了主人也来一客马来炒面，入口即批“货不对办“，所用黄面条怎么是细的？我说马来面要“粗”，朋友形容得文雅，“要草根”。
面条面身宽窄不同，蘸酱入味就有别，而要草根味就要粗，足以香辣惹劲，马来炒面本就出身大众街食。餐馆另加大虾和带子等等，不过是为了抬高价码，以让收费有理，并非为了口味。
马来面，华人炒和印度人炒的不一样。华人的偏湿，印度人的偏干。朋友形容，印度人炒面，若铲不敲镬出大音，肯定水平不逮，一如华人不抛镬，炒功不足，镬气必尔尔。
“炒”，中餐的独门功夫，中国人在公元600年左右的隋朝便有这个饮食记录。好的厨师，炒功之外，抛功也要了得。食肆厨房灶火旺，师傅翻炒，间中抛镬，食材离镬不足半秒，保镬气而避免食物粘镬，使之受热均匀，让“食物中的碳水化合物和蛋白质加热时产生一系列反应”，释放可口香味。
“反应”之说，是专家的说辞。旅美的两位台湾学者柯鸿堂及胡立德，发表论文《抛炒饭物理学》，针对五名台湾和河南的厨师作调查研究，他们入行皆在20年左右。抛镬的厨师群中，肩膀肌肉拉伤率高达64.5%。举台湾炒饭为例（钢镬1.4公斤，材料为饭、蛋、猪肉、红萝卜和玉米），在两分钟内翻抛、承接276次才大功告成。这考本领，代价也大。
两位学者大事周章，数据与数学程序洋洋洒洒，期望有一天研究成果有助人们制造一种“人形机械人”，完全掌握抛镬功夫，让厨师能避则避，以免受“肩周职业病”所苦。
市面上不乏机械“厨师”，用在中餐的，所知其能力有限，这和中菜烹调方式有关。在本地的机场和商场，曾见过有些餐馆橱窗展示他们的“机器”，不知这可是“进步”？运作像搅水泥机，不外用来炒饭和炒面。
据行内人说德国人制造的 “炒” 机器，结合人工智慧，已达到相当水平，食客们就拭目以待吧。本地某些餐馆用机器炒面炒饭，因为“机械化”政府有津贴，老板省员工，万想不到，瘟疫无情，才让师傅得以吐口憋气，亲自炒一手，让老顾客频唤“味道回来了！”