只有匠人，才拒绝速成，自甘接受时间严格的监考；才在乎创造风格，珍惜羽毛，在投心经营中收获自得其乐的趣味。
“清壶天”是坐落在这热带岛国的潮州食馆。乍一看，名字有民国初年的感觉。那阵一世纪前的民国风，于旧王朝覆亡后习习拂吹。那时人们虽然剪去脑后长长的辫子，但古老的华夏味道犹存。饭庄小馆，仍散发着千载文言的字香。即便不再身穿长袍马褂，当南味斋、醒春居、醉琼林、小有天、奎元馆这类名字映入眼帘，心中还是会泛起浅浅的文化涟漪。清壶天这样的名字，在半世纪以前千里寄身炎热的岛屿，并不让人感觉突兀。毕竟那年代，岛上不乏游刃于固有文化的有缘人。在耐心走失、速食得宠的智能时代，当下的麟凤芝兰，瞅一眼“清壶天”这类馆名，怕不易点燃些许人文情怀。
光顾清壶天几回以后，我们与老板话点家常，请教他食馆大名何以是“清壶天”？谜底揭开，“清壶”是他爹之名。原来如此。沾点过唐诗的读友，初望“清壶天”之名，或许会有王昌龄“冰心玉壶”的联想？他爹之名，与诗碰撞，意外滴漏出尔雅清音。“清壶”之后，补缀“天”字，民以食为天的核心文明里，便嵌裱了他驰骋饮食江湖的诚挚用心。
清壶天开张于1930年，度过90个寒暑，它早已是饮食界的耄耋之辈。有一回我们聊食馆的小史，店家亮出他家文物级的老菜单，约三四尺见方，光鲜地装裱在镜框里。老菜单以毛笔书写，密密麻麻的菜式分类列队，留住了老馆子昔日的容颜。菜单上佳肴明码标价，以民间流行的中文数字符号“苏州码子”来表达，凸显了它的年资辈分。细读八九十年前的老菜单，我好奇着菜品的名称与价目：炒乳鸽松每份一元；芦笋鸭掌，八角；鱼头暖炉，八角；三仙头脑，八角；鳝汤石参，四角；清厚剪螺，七角；口毛鸡丁，六角……时间习惯稀释人们的记忆。这些今人感觉陌生的菜名，也许有些退出了饮食江湖，有些换上新的名字外套，持续飘香。今日清壶天端出的，依然是没走味的老潮州菜品，我们熟悉的“面薄干”，在这里腾升着不一样的香。潮食风味的猪脚肉冻，独领风骚的潮鹅……稳住了饮食潮风。
说起鹅，我们围绕着食材难寻的话题。随着星移斗转、时空变化，食材经常意想不到地被卡在门外。比如现代化的宰杀禽畜模式登场之后，鸡血鸭血猪血便断了市；高度的城市化，农地几近凋零，加上市场格局太小，可供选择的材料只剩三三两两，难成气候。鸭蛋，渐渐成为陌生难认的图形，过往制作南洋风的Kaya，鸭蛋是首选用料，今日多以鸡蛋替代。鸭蛋难寻，鹅比鸭更难在这城市露脸。街市上挂卤鹅之名，卖卤鸭为实的现象已成常态——穷则变，变则通，经营者与食客两厢情愿，互相将就，以鸭代鹅就任督二脉通联了。正说着食材供应不济，掌柜从厨房重地拎出一只处理干净的鹅——匈牙利进口，他说重本。吃货的不易感知。
某日，群友聚餐清壶天，用过甜品，老板过来问滋味。甜品是他推荐的橘子芋泥，不油不腻，飘陈皮味。
大碗盛着的芋泥上桌，正中摆着秘方浸泡过的油亮橘子。服务生把橘子与芋泥搅和了，一人一小碗，入口方知，二者的和谐搭配确实自在。我等追问橘子如何修成正果，老板转身离座，端出一盒浸泡中的橘子，明艳可人。头家来了话意，细说泡制橘子的一道道繁复工序。门外汉如我等，把握不及一二，但心中有了对匠心的敬意。兴起了，他端出三两瓶独门酱料，道其来龙去脉，让我们讶异于那是他爹数十年前自制留下的好料。其中一罐，岁庚49，另两罐分别二三十余。这些存货，犹如水位下降的蓄水池，迟早水枯见底，他说是有客来电定约，才用它调味。用尽了，也许就不再有明天。
美味需要匠心来传承。匠心，求的是专注与精致，不能一味利润挂帅。我们不是美食家，不识门道，但看出东家捧出那盒橘子的欢喜，感知他执着手艺，不排斥繁杂且欠经济效益的工序，那是匠人的特质。只有匠人，才拒绝速成，自甘接受时间严格的监考；才在乎创造风格，珍惜羽毛，在投心经营中收获自得其乐的趣味。