除了赤鱲角机场和上海，“Beef & Liberty”的分店都集中在港岛。
我到赤柱或兰桂坊时，必去尝一尝他们的汉堡包，因为制作肉饼所用的苏格兰牛以青草为饲料，少脂肪、低卡路里，虽然倡导健康饮食，但在味道上却经过反复的试验和推敲，不令人失望。
像近期推出的“Double Smashed with Cheese”（双芝士汉堡包），将肉饼内馅力压在热铁板上煎烤，呈现出牛肉香、脆、嫩的特质，是行政主厨Neil Tomes的骄人之作。
不过，就新菜式的惊喜度而言，我更喜欢他精心构思的蘑菇汉堡包，推出时命名为“Umami Bomb”（直译：鲜味炸弹）。
“Umami”即日文“旨味”，中译成“鲜味”。20世纪初，东京大学化学教授池田菊苗发现谷氨酸盐能给海带汤增添一种奇特的味道，淡而持久，使舌头分泌更多唾液，用膳时胃口更佳，乃命名为Umami，成为甜、酸、苦、咸之外公认的第五种味道。
至于把鲜味概念引入汉堡包的制作中，则是颇晚近的事。2005年，美国酒商Adam Fleischman利用读过书中的umami一词，形容他食后念念不忘，不断试验寻找的味道。2009年，他在洛杉矶创立Umami Burger餐馆，以专门制作鲜味汉堡包闻名海内外。
好食者知道在肉类、海鲜之外，蘑菇等菌类也会产生鲜味。
Neil Tomes在设计“鲜味炸弹”的菜谱时，想到了味道温和的口菇、质地肥厚的洋菇与口感鲜美的大褐菇。他把这三种蘑菇搅碎，混合了藜麦做成内馅，然后放到铁板上煎烤。因此，当我咬第一口时，就吃出了它最显著的特点——干脆——“干”和“脆”，几近无汁。
在基本架构（内馅）之外，Neil加上了杏鲍菇天妇罗、纯素生姜蛋黄酱和生菜，夹以略煎的汉堡面包，让“炸弹”在口腔中“炸”出“鲜味”，让我忍不住又咬了一口。
“之所以干而无汁，是因为我们不想制造动物肉脂肪的假象。”累积了20年厨师经验的Neil解释道。
Neil的老家在利物浦。1996年，他到上海开餐馆，一待九年。新千年以后来港，在2013年任职于Alfie's时，受到银行家Justin Kennedy的青睐，邀请他加盟在湾仔开设的Beef & Liberty。2016年，Neil为了其他项目而离开，三年后回返，主掌菜式的开发至今。
餐毕，我看到了他开发蘑菇鲜味汉堡包的三大好处。
近年有素食者激增的趋势，餐馆在beef & liberty之外开拓leaf & liberty的新路向，顾及非肉食顾客，有助于利润增长，此其一。
蘑菇的脂肪含量低，热量亦低，且维生素、膳食纤维和蛋白质丰富，有益健康，值得推广，此其二。
用蘑菇创造鲜味，可减低盐的用量，此其三。