辣无限

渡渡鸟

不少香港朋友对辣有着错觉和误解, 我也是其中一名误信者。我们曾经认为以辣入馔的海鲜，一定是因为不新鲜才以辣掩饰。40年前赴新工作，也像很多香港人一样，对辣有不明所以的偏见，总觉得辛辣扼杀原味。经过了解后不但没有分手，还与辣纠缠不清，难舍难离，至今身在香港还余情没了。

辣的文化既深且广，每种辣味引发出不可思议的可能性和学问，包括素材也是多姿多彩，绝对可以编辑成辣的百科全书，让大家看得津津有味，口水直流。

当年在新加坡开始新的事业，首要克服的是吃的文化落差，那时候滴辣不沾，怡保河粉汤是少数能够让我可以接受的口味，三个月下来，已经开始嚷着辞职回香港了。后得狮城高人指点，劝喻不应整天埋怨，既来之则安之，不应忽略了每块土地都有当地民风习惯，好好地了解探索和欣赏才是应有的态度。对南洋的辣文化从青辣椒加酱油开始并开窍，有如刘姥姥走进大观园，是一个视野和眼界的震荡，原来无知而说三道四，指指点点是那么歹势。

一小碟青酸辣椒可以减少炒粿条的油重味道，炒虾面以参峇或峇拉煎（belacan，香港人称马拉盏）辣酱伴吃才合味道，小红辣椒加酱青原来是为煮水（汤）粉面而设，水粿、蚝煎、海南鸡饭的蘸酱都是辣中大有乾坤，不可乱配，否则味觉会马上变奏。

多元种族让新加坡吃的文化倍添变数，印度马来和娘惹同胞的辣菜式，让我进入另外辣无限的世界。单一道咖喱鱼头包含了充满印度香料的酱汁，还有带酸味阿参娘惹马来式的选择，华族浓郁椰浆的鱼头都各自精彩，另外令人垂涎三尺的番茄酱辣椒和黑白胡椒蟹，小店自制的各式辣酱把食物的原味二度升华，激发食物深藏的味道，细尝之后，个中舌尖上的享受，无以伦比。

最令我文化震荡的是凤梨青芒果蘸上黑酱油加红辣椒的高概念，一度习惯之后，果然是回味无穷，再度印证辣海无涯的境界！近年中国湖南重庆四川移民带来麻辣火锅文化，成为新马香港年青一代进入麻辣味觉世界的入门槛，大家吃得满头大汗，十分尽兴。

7年前在香港开始另一阶段的教书生涯，30多年新加坡的吃辣习惯仍在，可惜香港大部分的辣菜肴为了迎合当地食客的接受程度，作了妥协，能够吃劲辣的朋辈也不多，只能去找常光顾的湖南菜餐馆，特别请厨师以湖南人的辣度烧菜，才能满足经过洗礼的味蕾。

近年新加坡餐酒文化盛行，红白酒配不一样的辣味，又是另一层次的学问和体验。辣海端的是无涯无止境。