去年10月，坚尼地城新开了一家泰国菜餐馆，叫“Lemon Grass”，但它和亚太餐饮控股旗下的同名餐馆无关，而是从中环法国菜餐馆Fast Gourmet派生出来的，全名是“Lemon Grass Fast Gourmet”。正因为和后者是姐妹餐馆，我知道老板Vivienne Cheng绝不会走传统的路线。
果不其然，几次前去，递过来的餐牌都令我眼前一亮，有烧澳洲扇贝与美国生蚝配泰式辣汁、龙虾凤梨沙律、玛莎曼咖喱和牛面颊、冬荫功龙虾汁烩海鲜、慢煮纽西兰羊架配泰式沙爹汁、慢煮西班牙鸭胸配鲜凤梨红咖喱、烤菜花野菌冬荫功意大利饭等等，每一道菜都是老板和主厨反复试验试味后的崭新成果。
所谓慢煮，是将食物用真空袋密封后长时间低温煮熟，这种烹调法源自上世纪60年代法国，Vivienne赖以起家，我去年在专栏里介评过。而冬荫功（冬炎汤）则是爆炒香茅、辣椒膏、南姜、红葱头、草菇和大虾，再加入柠檬叶、椰奶、糖、鱼露和青柠热煮而成，既酸又辣，最能代表泰国菜的特色。
有媒体见这东西方两种元素出现在同一道菜中，便称之为“fusion food”，强调跨文化的混搭。
不过，我却认为Vivienne的出发点有所不同，更准确地讲，新店以泰国菜为本位，再把西式烹调法引入其中，以创意冲击了旧传统。
如处理冬荫功，Vivienne竟然心思别裁，用龙虾流心牛角包的方式来改装它。后者原是Fast Gourmet的招牌菜，烘烤后外层酥皮上覆盖着雪似的椰丝，内里充满了塑胶针筒注入的龙虾汤。将这做法套用到“冬荫功”上，把龙虾汤一并注入牛角包中，使冬荫功增添了龙虾汤的咸味和乳脂状，变得更丰富，更精彩。
再如冬荫功炒饭，用泰国米煮成饭，炒出来粒粒干香，但Vivienne却引入法国慢煮和意大利海鲜饭（Risotto）的概念，共治成焕然一新的挪威三文鱼冬荫功意大利饭。首先，由挪威入口的三文鱼经44度水慢煮45分钟至嫩滑，再以火枪轻轻炙烧，使外层略焦，增加口感。米饭的部分则仍用泰国米，煮至半熟后转移到锅中与香菇、芦笋和樱桃番茄拌炒，加入冬荫功，使饭粒吸汁而变得软湿。合而上桌，鱼滑饭软，微酸微辣，越吃越开胃。
值得称赞的是，Vivienne创作新菜式的心思源源不绝。即如上个星期我在Lemon Grass见到她时，她就叮嘱我要试食餐馆即将推出的新菜式 ——酥皮龙虾盆菜。
当我称赞她创业有方，推动了传统菜式的革命时，她说道：“除了严峻疫情使然，也有个人的因素。我的性格是没有路就辟路。”