文与图⊙林仁余


烘焙工坊


面包蛋糕业一片红火，烘焙成了饮食界最常用的手法之一。“烘焙工坊”细咀慢嚼烘焙史与真味道。


面包，是大多数人的早餐，也是在早餐之后和咖啡或茶一起出现在餐桌上的点心。面包在欧美作为正餐主角的历史悠久，当地人把一些典型的面包餐流传下来，在讲究健康饮食的当下，面包餐的确可当成饱足的一餐。


在欧美，面包可以是正餐的一部分，在我们这里，除了早餐之外，面包主要还是当点心，所以馅料小面包很受欢迎。可是，吃了点心面包，不久后又到了午餐时间，再吃一顿，淀粉量似乎多了一点，怎么办？


尼斯面包，或许可以解决你的苦恼。


大大个的乡村面包里，塞入蔬菜、熟肉、水果、鸡蛋，扎扎实实的，肚子饿时，切一大块，放入烤箱把表皮稍微烤脆，泡一杯咖啡或茶，来一罐汽水也行，一餐就可以吃得饱又营养平衡。


尼斯，指的就是法国南部城市尼斯（Nice）。称它为尼斯面包，因为面包的馅料，用的是尼斯沙拉（Nicoise salad），法国南部地区，尤其普罗旺斯一带常见的一种沙拉。这沙拉常用的食材有番茄、黑橄榄、香草、洋葱，还有水煮蛋及鳀鱼，以橄榄油和醋调味，这些都是当地常用的食材，当然也可以根据个人喜好及季节变化，加入黄瓜、红萝卜、芹菜，或其他蔬菜。尼斯沙拉的最大特点是，所有蔬菜食材都是生的。


传统上，尼斯沙拉还可以配上小面包，成为pan bagnat，就是像汉堡包一样，把小圆包对半切开，夹上尼斯沙拉。


传统饮食受冲击


Pan bagnat说起来还颇有历史，过去是渔夫的简餐，他们把剩下的小面包用橄榄油稍微湿润，pan bagnat就是“浸过的面包”的意思，然后夹上尼斯沙拉，随身带着，肚子饿了就拿出来吃。因为方便，pan bagnat后来成为法国南部地区的街边小食，尤其野餐时更是方便。


这些年，各地传统饮食都受到全球化冲击，有人把三文治也称为pan bagnat，这让尼斯人很恼火，于是发起一项保卫传统饮食运动；马赛鱼汤、洋葱挞、炖翻、红酒牛肉、pan bagnat等都在名单上，希望继续以传统方式制作这些当地食品，发扬自己的饮食文化。比如说，他们集合了一些美食专家组成委员会，制定了传统尼斯沙拉的制作准则，那些依循准则做出沙拉的餐馆，就会获得委员会的认证，贴上标签，让顾客知道，这里的尼斯沙拉是很道地的。


原来的pan bagnat，就是像汉堡包那样，小圆包夹沙拉，后来不知是谁，想出用个大乡村面包，挖出部分面包肉，涂上橄榄油，把沙拉分层填进去，再把面包顶盖盖上，冷藏起来，吃的时候再切成一大块像蛋糕那样。我们今天两种做法都介绍。


尼斯面包餐


乡村面包做法


食材：面包粉300克、即发酵母4克、糖12克、盐4克、水230克、牛油12克。


做法


·混合面包粉、酵母、糖、盐和水。


·搅拌机先以慢速让材料混合成团，然后以中速搅打，10分钟后加入牛油，再搅拌约10分钟，面团表面光滑就可以了。


·将面团整圆，放入盆中，盖上保鲜纸，进行第一次发酵，约50分钟，至面团体积涨至双倍。


·轻压面团，排除部分空气。


·分割面团，一个350克，剩下的分成两个小的。面团整圆，盖上保鲜纸，松弛10分钟。


·用手掌轻压面团，排出空气，然后整圆，放入有盖的塑料箱里进行第二次发酵，约50分钟。


·预热烤箱至210摄氏度。


·面团发酵完毕后，在表面喷水，然后送入烤箱。大面包需时30分钟，两个小的20分钟就可以。


·烤好的面包，从烤箱取出后，放在金属网架上待凉。面包要完全冷却了才能组合成尼斯面包。


馅料：水煮蛋一个、灯笼椒及鲜橙切片，小番茄及洋葱切片，罐头鲔鱼。


组合尼斯面包


·先切下面包顶部，作为顶盖。


·用小刀，沿面包边缘从上到下，划割大圆圈，注意不要切到底。


·小心取出面包“肉”，乡村面包现在变成碗状容器。


·在“面包碗”内涂上牛油，增加滋味，也作为隔湿层。


·把馅料一层层放入，第一层是灯笼椒和小番茄，之后叠上一层面包“肉”，再叠洋葱和鲔鱼，再放一层面包“肉”，顶层叠上水煮蛋。撒胡椒粉、香料，再淋上橄榄油。


·盖上面包盖。


·用锡箔纸包起整个面包。可以将面包送入冰箱，第二天吃。


·从冰箱取出面包，送入预热烤箱，180摄氏度烤20分钟。打开锡箔纸，切片，就可以享用有肉有菜有面包的一餐。


尼斯小圆包


·将鲔鱼、洋葱、鸡蛋混合，加点面粉，捏成圆饼状，在热镬中煎熟。


·小圆包对半切开，涂上橄榄油，夹入鲔鱼饼、番茄、鲜橙片、生菜。


秋天的面包餐


意大利的弗卡夏（Focaccia）原来就是很好的餐食面包，像比萨一样，软软的面包铺上一层蔬果馅料，和尼斯面包的外形虽然不同，但一样能让你饱足一顿。


弗卡夏面包


材料：中种（全麦粉50克、水50克、即发酵母1克［将全麦粉和酵母混合，加水搅拌成糊状，以保鲜纸覆盖，发酵两三小时］）、面包粉300克、即发酵母1克、糖6克、盐4克、牛奶100克、水110克、牛油10克。


做法


·将所有材料及中种放入搅拌机中，先以低速混合均匀，然后以中速搅拌，约15分钟。


·将面团搓圆，盖上保鲜纸，初步发酵60分钟。


·面团体积涨约两倍后，用手轻压，释放空气，再整圆后盖上保鲜纸，第二次发酵30分钟。


·将面团分割成两部分，用擀面棍擀成椭圆形。


·将面团放在铺好烘焙纸的烤盘后，再用手掌稍微压平，最后发酵40分钟。


馅料


一）茄子泥材料：茄子、洋葱、味噌、料酒。


做法：


·茄子切开，蒸熟，用汤匙刮出茄子肉，茄子皮不用。


·炒镬加热，加油，放入切成小颗粒的洋葱，炒香。


·茄子肉下镬，炒香捣成泥，加入料酒和味噌调味，如果有芝麻的话，撒些进去味道更好。


·茄子泥装碗，放凉。


二）蔬果材料：黄色灯笼椒、胡萝卜、南瓜。（本地虽然没有四季，但中秋节快到，就选择黄色系蔬果为主题，享受视觉上的金秋风味！你也可以选择不同色系的蔬果，每次创造不同的感觉。）


做法：南瓜去皮，切小块，蒸熟后放凉。胡萝卜切成长方薄片。灯笼椒切成小块状。


组合秋天的面包餐


·发酵好的面团，轻轻刷上一层橄榄油。


·把茄子泥均匀地涂到面团表面。


·摆上灯笼椒、胡萝卜、南瓜。


·浇上一点橄榄油。


·送入预热至210摄氏度的烤箱，烤20分钟。


·在烤好的面包上，撒上黑胡椒粉、香菜等调味。


■本版食谱由作者提供